Чем опасна копченая курица: вред для человека, важно знать

Вредны ли копчёности? И какие именно?

Я уже упоминал принцип “если нельзя, но очень хочется, то можно”. Такое сплошь и рядом случается в жизни, когда человек выбирает, что же ему съесть. Больные язвой лопают копчения и острую пищу (кстати, не всё острое вредно при этом заболевании!), аллергики едят литрами малину и заедают пригоршнями антигистаминных препаратов, обнаружение повышенного содержания холестерина повышает тягу к холодцу и грудинке. И это несмотря на то, что мы уже отпраздновали реабилитацию холестерина, когда-то заклеймённого, как врага народа организма.

В подходе о правильной и неправильной пище есть две крайности: есть всё, что хочется и нравится – с одной стороны, питаться только полезной пищей с другой. Обе, разумеется, неправильны: первая даст знать о себе достаточно быстро увеличенными тратами на врачей и медикаменты, вторая – заставит протянуть ноги, так как для человеческого организма полезны только слегка солёная вода и небольшое количество клетчатки. Да, Вы не поверите, всё остальное вредно в той или иной степени для того или иного органа . Не наши ведь методы, да?

Итак, мы решили, что будем придерживаться золотой середины. Но для этого нужно знать, где она. К примеру, копчёная рыбка ли курочка. Можно её есть? Во что это выльется? Сколько можно съесть без особых проблем? Как выбрать или приготовить?

Небольшое историческое отступление. Процесс копчения издревле применялся человеком для увеличения срока хранения мяса и овощей. Обработанные дымом продукты хранились долго, что давало цивилизации, не знавшей плановой экономики и холодильных установок, облегчить процесс выживания в голодное время. Сейчас же такой подход к копчению весьма редок, и мы покупаем копчёности из-за их оригинального вкуса.

Итак, давайте пойдём в магазин и взглянем на прилавок с копчёностями.

Первый вариант – куриный окорочок копчёно-варёный

Входит в состав многих салатов, употребляется как самостоятельная закуска и как суповой продукт для супа с копчёностями. Почему копчёно-варёный? Потому, что по технологическому процессу его вначале коптят на горячем дыму в течение 20-40 минут, а затем варят, не доводя до кипения или доводят до готовности горячим паром (в принципе, в домашних условиях возможно доведение до готовности в микроволновой печи). В целом, из копчёностей, один из самых безопасных продуктов по факту наличия вредных компонентов (лёгкие фенолы, формальдегид, бензпирен). Плюс, магазины, торгующие птицей и продуктами из неё, достаточно тщательно проверяются органами надзора, поэтому покупая копчёный окорочок, Вы не сильно рискуете здоровьем. Стандартный совет – узнайте дату изготовления и температуру хранения. При хранении в обычном холодильнике срок годности варёно-копчёного окорочка – 48 часов, в морозильной камере (некоторая потеря вкусовых качеств) – 120 часов, в вакуумной упаковке и в холодильнике – 20 суток.

Но тут есть и подводный камень. Точнее, два. Первый: уважающий себя производитель действительно коптит окорочка и цыплят на натуральных опилках. Те же, кто хочет сэкономить, используют “жидкий дым”. Чем это чревато – читайте ниже, здесь я лишь скажу, как отличить курочку или окорочок натурального копчения от “химически обработанного”: натуральный имеет лёгкий запах дыма, обработанный “жидким дымом” – издаёт едкий запах дымовой шашки.

Второй момент: использование каррагинана, природного гелеобразователя, который получают в пищепроме переработкой красных морских водорослей. Его добавляют к мясопродуктам, когда хотят увеличить массу за счёт поглощения воды. Формально, на данный момент эта пищевая добавка не считается вредной, хотя ВОЗ уже не рекомендует использовать её для детского питания. Последние же исследования, в том числе связанные с работами с геномами человека и животных, показывают, что Е-407, как может ещё обозначаться каррагинан на упаковке, может увеличивать вероятность язвы желудочно–кишечного тракта, а также рака органов пищеварительной системы. Да, так как копчёно-варёный куриный окорочок является пищевым продуктом, то на упаковке (или у продавца, если Вы берёте его в развес) обязаны быть указаны все ингредиенты, но, увы, не везде так поступают.

Напугались? Идём дальше.

Второй вариант. Различные виды копчёных колбас

Сразу скажу, в этой статье про колбасу много говорить не буду (в меня уже кидались виртуальными подушками многие знакомые за то, что я рассказал из чего же делают колбасу и сосиски, и теперь им не хочется даже смотреть на колбасные изделия). Я просто не рекомендую её покупать. И есть тоже. За исключением разве что ливерной и кровяной. До недавнего времени я относил к этому списку ещё и сырокопчёную, но нынешние реалии показывают, что всё сложнее и сложнее найти нормального производителя колбас. Если желаете поговорить подробнее – пишите, я остановлюсь на этом вопросе в отдельном материале. А пока же рекомендую есть только домашнюю колбасу или же, если Вы – счастливый друг соседа-фермера, то фермерскую

Третий вариант. Копчёная рыба

На рынке присутствует два вида копчёной рыбы – горячего и холодного копчения. Разницу во вкусовых качествах, думаю, Вы знаете. А вот об условиях процесса и сроках хранения давайте поговорим.

При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 90 — 130 °C до полной готовности. Это быстрый и простой способ копчения, однако срок хранения небольшой и строго регламентирован – 72 часа при температуре не выше 8 градусов (формально, при полном соблюдении ТУ копчения и использовании морозильных камер этот срок может быть увеличен до 5 раз, но, в любом случае, в обычном холодильнике рыба горячего копчения не может находиться более 72 часов. После этого её необходимо выкинуть).

При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 20 — 30 °C в течение длительного времени, с обязательной засолкой, а иногда и подвяливанием. Сроки хранения рыбки холодного копчения значительно выше: ставрида, скумбрия и сельдь при температуре не выше -2 °C может храниться до 60 суток, при температуре не выше 8 °C – до 30 суток, остальные виды рыб – в полтора раза больше. Учитывайте, правда, что б алычные изделия как более открытая продукция, т. е. с нарушенным кожным покровом и мышечной тканью , имеют меньшую стойкость в хранении, и по ТУ обязаны храниться не более 30 суток при температуре не выше -2 °C.

При соблюдении всех технических условий рыба холодного копчения менее вредна – охлаждённый дым содержит меньше лёгких фенолов, формальдегида и бензпирена. Однако, стоит даже слегка отступить от ТУ, длительность обработки дымом сразу же сведёт на нет это преимущество.

– Ну, и что, – скажете Вы. Пришёл в магазин, потребовал от продавца запись о дате производства рыбы или посмотрел на этикетке, выбрал, какая понравилась, купил. Увы, 72 часа для рыбы горячего копчения – зачастую слишком мало для реализации, и продавцы часто переклеивают этикетки, а на просьбу показать документы о приёмке товара, юлят различными способами. И это было лишь первое “но”.

Второе такое – очень часто рыба, поступающая в коптильню, это та, которая не была продана, как свежая. Т.е., фактически, залежалая, с притухлостями и прочими “радостями”, которые владелец мечтает “устранить” при помощи копчения, читайте: перебить один запах другим. Степень неполезности такого продукта оценить крайне сложно.

А есть ещё и третье – из разговора с владельцем сети новосибирских пивных магазинов я вынес для себя информацию о том, что более 3/4 копчёной рыбы на рынке – продукция, произведённая с использованием “жидкого дыма”. И вот тут придётся серьёзно разбираться.

Что такое этот пресловутый “жидкий дым”? Это – пищевой ароматизатор в виде жидкости или порошка, предназначенный для достижения вкуса и аромата, возникающих у пищи в процессе копчения, а также для консервации продукта. В нашей стране “жидкий дым” чаще всего – жидкость, произведённая по ТУ, который (в своей основе) регламентирует стадии процесса производства, должного быть таким:

1. Конденсация дыма твердых лиственных пород древесины (ольха, яблоня, черёмуха, бук, осина)
2. Разделение полученного конденсата на фракции: растворимую в воде и нерастворимые. Первая фракция используется в дальнейшем производстве.
3. Первичная очистка раствора с удалением вредных компонентов.
4. Тонкая очистка (дистилляция, концентрирование, мембранное или осмотическое разделение)
5. Предподготовка (добавление ароматизаторов, консервантов и пищевых добавок)
6. Созревание (дубовая или другая тара из твердых лиственных пород древесины с дубильными свойствами – дуб, вишня и т.п.)
7. Тарирование

В 2000 году я был на экскурсии по производству жидкого дыма на заводе близ Праги. Я не знаю, где придумали “жидкий дым” – на Западе или у нас, но меня потрясла сама технология производства: сырьё из деревьев определённого возраста, хроматографический контроль вредных веществ на каждой стадии, использование белого и красного вина, а также пива для растворения дыма, выдерживание финального продукта до 2 лет в бочках из древесины различных пород, неиспользование консервантов, обучение персонала коптилен по работе с продуктом. Я был впечатлён.

И я также хорошо помню, каким кустарным способом изготавливался “жидкий дым” в 90х годах в России, когда я с ним впервые столкнулся. Ни о каком контроле производства и сырья речи не было, очистки, как таковой, – тоже. Дым из какого-то котла пробулькивался в видавшие виды чаны, полученный раствор отстаивался, а затем проходил грубую фильтрацию и сразу же бутилировался. Любопытства ради (я был тогда аспирантом в Институте катализа СО РАН) мы сделали анализ продукта на хроматографе и ужаснулись: содержание бензпирена и фенолов превышало все разумные пределы. Да что бензпирен – содержание банальных тяжёлых смол, которых продукт вообще не должен был содержать, просто зашкаливало!

Считаете, что с тех пор культура производства “жидкого дыма” выросла? – Может быть. Используют ли “жидкий дым” для приданию продукту копчёного вкуса в рекомендуемых пропорциях, особенно, учитывая, что на копчение он поступил уже несвежим? – Может быть. Используют ли хороший дорогой очищенный жидкий дым в “коптильнях”, чтобы покупатель получил невредный для здоровья продукт? – Может быть. Не многовато “может быть”? А я предлагаю Вам просто сравнить запах и вкус рыбки натурального копчения и приготовленной с использованием жидкого дыма.

Но где же её взять, эту хорошую свежую рыбку натурального копчения? Увы, вариантов мало: завести себе знакомых, кто коптит рыбу и проконтролировать процесс, обзавестись метрологическим инструментарием и проверять каждую купленную рыбу или обзавестись собственной коптильней. Подозреваю, последний вариант – самый простой. Тем более, что коптильню не обязательно покупать, а можно и сделать самому, например, из старого холодильника.

Более того, при самостоятельном копчении Вы можете использовать самый оптимальный температурный режим копчения, так называемый промежуточный, от 40 до 90 градусов. Приготовленный в этом режиме финальный продукт содержит меньше вредных веществ, чем и при горячем копчении, и при холодном копчении. Плюс, Вы можете разнообразить и то, что Вы коптите и то, чем Вы коптите, получая пятничным вечером что-то невообразимо вкусное, что не продадут Вам ни в одном магазине!

И, наконец, о вредности

Пожалуй, пора поговорить и о пресловутом “ударе по печени и поджелудочной железе”, что получаем мы, отведав копчёных продуктов. Выяснив, что самостоятельное копчение снижает количество вредных веществ, всё же нужно сказать, что копчёные продукты вредны. Особенно вредны детям до 12 лет и лицам старше 50 лет, беременным и кормящим мамам. Список заболеваний и недомоганий, при которых врачи рекомендуют не есть копчёное, огромен. Так, может, и не есть совсем? – Разумный подход. А если сильно хочется? Мы снова приходим к тезису “если нельзя, но очень хочется, то можно”. Не ешьте копчёное каждый день, следите за своими ощущениями после того, как съели приличное его количество. Чаще употребляйте молочнокислые продукты. Не пейте некачественный алкоголь: сивушные масла, метанол и ацетальдегид в сочетании с фенолами и бензпиреном – очень страшное биологическое оружие. И постарайтесь либо завести собственную коптильню, либо отыскать производителя, которому Вы доверяете.

Вся правда о копченой курице — польза или вред?

Что может быть лучше, чем собравшись в кругу друзей, после тяжелого рабочего дня, полакомиться копченой курицей и холодным пивом? Удивительно сколько гурманов, несмотря на высокую калорийность, предпочитают заменять запеченную птицу на ее копченый аналог.

Конечно, в большинстве случаев это всего лишь дело вкуса, однако существуют и другие причины, по которым стоит иногда отдавать предпочтение именно копченому варианту приготовления.

Безусловно, существует много противоречивых мнений на тему пользы и вреда копченостей, однако, несмотря на отрицательные отзывы, копченая курица не перестала пользоваться популярностью у покупателей. Все дело в ее неповторимом вкусе, которого невозможно достичь другими методами приготовления. Помимо этого, она обладает и другими преимуществами, которые, к сожалению не присущи запеченным и обжаренным вариантам. Взять, к примеру, ее замечательные консервационные качества. Благодаря холодному копчению или длительной термической обработке копченая курица хранится намного дольше, при этом, не теряя своей пикантности и нежного вкуса.

И если уж говорить о пользе, то куриное мясо, как никакое другое полезно для нашего здоровья. Фосфор, протеин, калий и магний, которые она содержит в избытке, являются незаменимыми строительными материалами для нашего организма и помогают предотвращать такие болезни как гипертония, инсульт и инфаркт. К тому же, натуральное копчение наделяет готовый продукт хорошим бактериальным эффектом, не внося в него холестерин и дополнительные транс-жиры, которых не избежать при жарке.

Несколько слов о калорийности

Куриное мясо — одно из самых ценных и питательных продуктов для организма человека. Так как куриное мясо обладает низкой жирностью его можно с уверенностью назвать диетическим. Его часто рекомендуют спортсменам, так как оно содержит витамины группы А, В и РР. Копченое куриное мясо необычайно богато железом, поэтому оно рекомендовано к употреблению также людям с низким гемоглобином.

Итак, стоит подытожить некоторые положительные стороны копчения:

• насыщенный вкус;
• низкое содержание жиров и холестерина;
• высокое содержание белков и сохранность витаминов;
• аминокислоты в изначальной натуральной форме;
• питательная ценность;

Однако, есть и другая сторона медали, которую было бы нечестно оставлять без внимания. Копченое мясо в любой форме противопоказано людям с любыми нарушениями в пищеварительной системе. Важно помнить, что копчение осуществляется как натуральным, так и химическим путем, который не несет никакой пользы организму.

Настоящую пользу принесет только натуральное копчение, поэтому при покупке стоит обращать внимание, каким именно способом оно осуществлялось.

Химическое копчение не всегда на первый взгляд отличишь от натурального, поэтому стоит быть внимательным и покупать подобное мясо в проверенных местах. В противном случае, это может привести к серьезным проблемам со здоровьем. Ведь общеизвестно, что химическое копчение повышает риск развития опухолей и способствует ожирению. Конечно, это относиться к регулярному употреблению продукта. Если вы раз в год разрешаете себе съесть вредную копченость и у вас нет проблем со здоровьем, то это не приведет к фатальным последствиям.

Выбирайте с умом

Если эту птицу привезла вам не ваша бабушка, то риск уже есть. Кур выращенных «искусственно» для копчения или гриля, зачастую пичкают антибиотиками и гормонами. Для самих птиц это служит защитой от инфекции, однако у нас потребление такого рода мяса может вызвать снижение иммунной системы и нарушения в микрофлоре организма. Зачастую это проявляется в виде аллергической реакции.

Без сомнения, не нужно впадать в какие либо крайности. Такова жизнь, что мы не можем полностью оградить себя от вредного воздействия окружающей среды, однако в наших силах предпринимать меры, чтобы до минимума снизить риск. Будем помнить, что у натурального копчения есть свои неопровержимые плюсы, а химической обработки продукта, в частности куриного мяса, лучше избегать.

Чем определяется безопасность и качество копченых продуктов: мнение врача-диетолога

Копченые продукты обладают особым вкусом и пользуются большой популярностью у потребителей. Но насколько безопасно употреблять рыбную и мясную гастрономию холодного и горячего копчения? А также что нужно знать для того, чтобы выбрать наиболее качественные копченые продукты?

Холодное, горячее и бездымное копчение

Прежде чем говорить о «вреде» копчения, стоит обязательно упомянуть, что копчение копчению – рознь, и вред от каждого вида копчения свой.

Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40°С, а горячее копчение – до 5 часов при температуре дыма 90-100°С.

Но сейчас довольно сложно найти в продаже продукты, подвергшиеся этому «настоящему» копчению, всё больше используют бездымное копчение с использованием различных видов коптильной жидкости. И это, на самом деле, не копчение, а суррогат этого процесса, длящийся несколько минут.

Холодное или горячее копчение: что лучше?

Более опасна рыба горячего копчения. Так как чем выше температура – тем быстрее канцерогены попадают на поверхность продукта и проникают внутрь.

И чем тоньше кожа у рыбы — тем вреднее использовать горячее копчение. Особенно опасны такие сорта рыбы как мойва, скумбрия, салака.

3 факта об опасности копченых продуктов

• Значительное превышение по содержанию соли — отличительная черта копченых продуктов. Что, в свою очередь, провоцирует избыточную нагрузку на выделительную систему организма человека. А задерживаясь в организме – лишняя соль формирует отложения на стенках сосудов и внутренних органов, провоцируя появления холестериновых бляшек в сосудах и камней в почках.
• Также копчение приводит к появлению в продукте канцерогенных веществ. Это связано с тем, что дым, который используется для копчения, содержит бензпирен, в долгосрочной перспективе способный вызывать развитие раковых заболеваний.
• Содержание каррагинана. Это вещество, которое производится из морских водорослей, иногда входит в состав копченой мясной гастрономии. Данная пищевая добавка (под номером Е-407) помогает производителям увеличить выход готовой продукции без роста расходов на производство: за счет того, что каррагинан увеличивает массу продукта, так как он является гелеобразователем и поглощает воду. Так вот, на сегодняшний день существуют исследования, подтверждающие, что каррагинан может провоцировать язвенную болезнь и рак .

Коптить самим или покупать готовое?

По этому поводу на сегодняшний день нет единственно верного мнения.

Когда вы коптите самостоятельно – то точно знаете, что можете использовать качественное сырье и соблюдать правильную технологию, не заменяя полноценное копчение на «бездымный» метод, как это часто делают при промышленном производстве.

Но при этом есть у самостоятельного копчения и свои риски: так как технология генерации дыма достаточно сложна, то вам может быть затруднительно выполнить все необходимые требования для обеспечения качества продукта и контроля за степенью готовности.

Важно: копчение не избавляет рыбу от гельминтов. И если в промышленных условиях рыба проходит строгий санитарный контроль, то в домашних это сделать довольно сложно, а речная рыба часто бывает поражена гельминтозами.

Подробнее про бездымное копчение читайте в материале, подготовленном технологом мясного производства: “Жидкий дым: насколько безопасны такие продукты”.

Как выбирать копченые продукты?

Покупая копченую рыбу, не только нюхайте и внимательно ее осмотрите, но и читайте этикетку. На ней есть информация о натуральном горячем или холодном копчении.

В составе могут быть указаны соль и различные специи, но если в списке ингредиентов значатся какие-то другие компоненты (красители, усилители вкуса, консерванты, пищевые добавки со знаком «Е»), то, скорее всего, перед вами рыба, обработанная коптильной жидкостью и произведенная по технологии бездымного копчения.

Также обязательно стоит смотреть на дату изготовления и место изготовления!

Обязательно соблюдение сроков и условий хранения. Так, например, при хранении в холодильнике срок годности варёно-копчёного мясной гастрономии — 48 часов, в морозильной камере — 120 часов, в вакуумной упаковке и в холодильнике — 20 суток.

Рыба горячего копчения — 72 часа при температуре не выше 8 градусов.

Сроки хранения рыбы холодного копчения больше: ставрида, скумбрия и сельдь при температуре не выше -2 °C может храниться до 60 суток, при температуре не выше 8 °C — до 30 суток, остальные виды рыб — в полтора раза больше.

Отравление копчеными продуктами — насколько велик риск?

Копчёные продукты входят в «ТОП-5» продуктов, наиболее часто вызывающих пищевые отравления.

Во-первых, копчение – отличный способ «замаскировать» уже начавшуюся порчу исходного продукта, а при неправильном копчении погибают далеко не все бактерии. Кроме того, невыдержанные сроки реализации и условия хранения делают эти продукты очень опасными.

Но помимо бактериальных отравлений возможны аллергические и псевдоаллергические реакции на копчёный продукты, проявляющиеся, как отравления – с рвотой, диареей, сыпью, температурой.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Польза и вред копченых продуктов, изучаем теорию копчения

В последние лет двадцать общественность стала наблюдать весомые перемены в рационе питания, причем эти перемены позиционируются, как отнюдь не позитивные. Хоть геномодифицированные элементы официально в России запрещены, никто не ручается за чистоту продукта. На этом фоне про различные добавки, наполнители и красители и говорить не приходится.

Тем не менее, мы стали более чопорно относиться к понятию здоровой пищи. Подбираем рацион по энергетическому выходу, обращаем внимание на срок годности и дату изготовления, внимательно изучаем состав продукта.

Что же, за эти навыки остается только сказать спасибо нашим производителям, которые не упустили момент использовать некачественное сырье, применять химические добавки, скрывать последствия оптимизированного производства.

Если с причиной чрезмерной настороженности по поводу вреда или пользы продуктов мы разобрались, то ответить однозначно на интересующий вопрос практически невозможно.

Объектом нашего исследования стал условный копченый продукт. Сначала разберемся, почему копчение вообще инициирует подобные темы. Затем определим, что подразумевается под термином «вред» с точки зрения медиков, диетологов и прочих заинтересованных лиц. Ну и, наконец, поместим на «чашу весов» все положительные и отрицательные качества данного вида обработки продуктов, позволив справедливому обществу вынести единственный вердикт.

Небольшой экскурс в прошлое…

По неподтвержденным данным история копчения продуктов уходит в период расцвета Римской империи. Термообработка мяса была уже освоена, а вот все доступные методы снижения температуры были малоэффективными.

Очевидно, перед простыми людьми остро стоял вопрос хранения продуктов, если было замечено, что пища, предварительно обработанная дымом, может долго храниться. Поначалу никто даже не задумывался о том, что запах дыма сочетается со вкусом мяса, рыбы, грибов, сала. Поэтому копчение изначально применялось исключительно для консервации.

Постепенно люди стали экспериментировать, вырабатывая определенные технологии. Появились рецепты, а сам процесс постепенно разделился на два вида: холодное и горячее копчение. Сегодня насчитывается несколько десятков рецептов, по которым можно получать различные оттенки вкусов, запахов и разную консистенцию продуктов.

Что такое копчение

В простом понимании копчение – это сочетание термообработки продукта и обработки его древесным дымом. Сам дым представляет собой конденсат летучих соединений, являющихся продуктами разложения древесины при соединении с кислородом. Выделяют две составляющие дыма: мелкодисперсную жидкую среду и газ.

К жидкости относятся тяжелые фракции, представленные смолами, альдегидами и фенолом. В копчении применяется так называемый «технологический дым». Его свойства зависят от состава и количества содержащихся ароматических веществ. Часть из этих веществ проникает между волокнами продукта и уничтожает микроорганизмы, наделяет продукт вкусом, запахом и цветом. Из всех составляющих дыма для копчения важны лишь 10%. Общее же их число составляет около 200, это упомянутые элементы фенольной группы, кислоты, разновидности фурана и ароматических углеводородов.

Научно исследовано только три вида соединений, значимых для получения копченого продукта. Это карбонильные соединения, кислоты и фенолы. Причем фенолы отвечают на 60% за аромат, а за вкус – все остальные элементы.

Самыми активными фенолами являются гваякол и сирингол. Но если их смешать искусственно, то полученный аромат совсем не похож на запах дыма. Здесь важна роль эвгенола, крезолов и прочих органических соединений. На своеобразный «индекс копчения» влияет присутствие в продукте именно гваякола. Запах дыма становится насыщенным только после добавления к композиции карбонильных примесей. Они делают копчености пряными, порой с запахом жженого сахара.

Вред копченых продуктов для здоровья человека

Не станем отрицать негативного действия дыма на организм. В связи с этим становится понятно, что любая пища, которая подлежала копчению, если даже и не является опасной для здоровья, то и абсолютно полезной тоже не считается.

Химический анализ показывает, что некоторыми вредными элементами продукт наполняется только после копчения. Канцерогенами называют вещества, провоцирующие развитие онкогенных патологий. Обобщенное название больше прижилось для продуктов термического распада топлива, то есть, для горения, хотя подобные вещества выделяются и из других источников. Но официально подтверждено, что составляющие любого, даже древесного дыма содержат указанные элементы. Они изначально растворены в жидкой фракции дыма, поэтому способны оседать на продуктах и задерживаться на поверхности.

После употребления копчености указанные элементы попадают в ЖКТ. Подобное открытие ученых серьезно взбудоражило общественность. Не вникая в прочие определяющие факторы, потребители первоначально полностью отказались от потребления копченых продуктов.

Сейчас на данную теорию есть одно существенное противоречие, которое будет скрываться в контексте статьи несколько позже.

Говорят, что именно наличие канцерогенов побудил изобрести растворенный концентрат, более известный под названием «жидкий дым», но не стоит его считать панацеей, так как и он наполнен некоторыми химическими элементами. И если риск развития рака снижается, то негативное воздействие экстракта на ЖКТ уже вполне доказана, но в первую очередь страдает печень.

При длительном воздействии дыма, как, например, при холодном копчении, в продукте накапливаются радиоактивные изотопы. По счастью, они являются летучими, поэтому после тщательного обветривания готового продукта он становится практически безвредным. Так что общего преимущества между двумя способами закоптить мясо, рыбу или птицу не существует.

Польза копченостей

Договоримся рассматривать полезные свойства копченых продуктов не только в плане воздействия на организм, но и в общем смысле этого понятия. Прежде чем сделать свой выбор, каждый сам решает, какие стороны он будет брать во внимание. Мы неспроста акцентировали внимание именно на вред химического состава дыма, чтобы не показалась статья предвзятой или необъективной. Теперь пришла пора рассмотреть факторы, высказывающиеся за копчение, как способ обработки продуктов.

1. Первое качество копченых продуктов сводится к тому, что они полностью защищены, по крайней мере, на определенное время от действия микроорганизмов и вредных бактерий. Дымовая обработка приравнивается к асептике, поэтому можно говорить об антибактериальном свойстве древесного дыма. Важно понимать, что с течением времени уровень стерильности продуктов существенно снижается. Максимально безопасными, даже в плане содержания гельминтов, они являются на второй или третий день после копчения.
2. На второе качество следует обратить внимание тем, у кого проблемы с лишним весом и с работой сердечнососудистой системы. Таким людям рекомендовано употреблять в пищу нежирные продукты, отказаться от жареной или запеченной пищи. Копчение холодного или горячего типа не вносит изменений в количественный состав жиров и липидов, как это происходит при жарке. То есть, потребитель может быть уверен, что состав останется тем же, что и у сырья, а энергетический выход не увеличится.

Холодное копчение, как составляющая процесса дымовой обработки продуктов, характеризуется тем, что отсутствует воздействие высокой температуры. Она не превышает 30°C градусов, а это означает, что никакого влияния на белки, аминокислоты или полиненасыщенные кислоты не происходит.

Всем известно, что при варке, запекании или другом способе термической подготовки продуктов происходит реструктуризация молекул. Белки сворачиваются, превращаясь в денатурированную структуру. Витамины и полезные кислоты при этом расщепляются на составляющие элементы, поэтому такой продукт теряет свои полезные свойства.

При холодном копчении практически все элементы остаются в изначальном виде. Это означает, что приготовленная данным способом пища полезнее не только деликатесов горячего копчения, но и однородных продуктов, обработанных традиционными методами (сваренных, обжаренных, запеченных).

Если мясо или рыбу, обработанные жидким дымом, причислять к копченым продуктам (а это придется сделать, так как большинство производителей используют именно этот метод), то можно выделить еще одно положительное качество копченостей — они не содержат канцерогенов.

Действительно, жидкий дым производится методом конденсации легких фракций древесного дыма и растворением их в воде. Легкие фракции как раз и считаются безопасными для организма. Поэтому все домыслы о том, что жидкий дым — это сплошная химия, не имеют веских обоснований.

Методы снижения факторов риска

Как мы видим, на данный момент достаточно трудно определить доминирующие качества. Получается, что у самостоятельного копчения сколько плюсов, столько же и минусов. Однако с такой позицией соглашаться не следует, так как предусмотрены все условия для снижения фактора риска.

Больше всего мы опасаемся канцерогенных веществ, так как они могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний. Снизить выброс смол помогает пиролиз, это явление, сопровождающее любое горение при условии, что оно происходит с выделением температуры.

Пиролизные газы, то есть, те, которые представлены тяжелыми фракциями выделяющегося дыма, под действием высокой температуры догорают, предварительно осев в высокотемпературную зону. Для эффективного пиролиза требуется наличие кислорода. С этого требования начинается интересная теория о пользе некоторых материалов для копчения. Согласно этой теории наиболее безопасным видом топлива для копчения является щепа.

Если ее предварительно вымочить в воде, то можно избежать самовоспламенения. Но между частичками щепы достаточно кислорода, чтобы при тлении сгорали пиролизные газы. Опилки же таким качеством не обладают, так как внутри мало кислорода. Выходит, если использовать щепу вместо опилок, то можно снизить содержание канцерогенов.

Известно, что доля поглощенных вредных веществ находится в пропорциональной зависимости от времени копчения. Нетрудно догадаться, какие действия следует предпринять, чтобы снизить фактор риска в данном направлении, это, естественно, уменьшение времени копчения. Горячее копчение само по себе длится недолго, но время сравнивается с длительностью холодного копчения. И в том, и в другом случае сократить период воздействия дыма помогают стандартные подходы

• Подготовительный этап, характеризующийся засолкой или маринование продуктов. Хорошо пропитанные солью волокна размягчаются, поэтому достигают готовности гораздо быстрее.
• Добавление уксуса или лимонной кислоты. К такому кардинальному методу прибегают реже, ведь продукт будет иметь кисловатый привкус, зато кислоты более эффективно расщепляют волокна.
• Применение жидкого дыма, как составляющей рецепта. После него продукт пропитывается запахом дыма, поэтому продолжительность холодного копчения можно сократить.
• Применение жидкого дыма, как единственного ингредиента, позволяющего полностью исключить воздействие дыма.
• Предварительное варка или запекание продукта позволит сэкономить время, как при холодном, так и при горячем копчении.

Наконец, осталось последнее суждение, согласно которому можно смело выбирать копченые деликатесы, как в магазине, так и производить их самостоятельно. Практика показывает, что они достаточно редко появляются на нашем столе, а если и приходится отведать любимого лакомства, то только в качестве закуски, поэтому доля всех полученных вредных веществ именно от копченостей не превышает то, что мы получаем от порой кажущихся безопасными продуктов. Этот факт доказан не только социологическими исследованиями, но и имеет вполне научное подтверждение.

Вред копченых блюд. Чем опасна такая еда?

Бензопирен является стимулятором онкопроцессов в организме человека. Поэтому употребление этого канцерогена даже в небольшом количестве опасно для здоровья. Обработка дымом увеличивает срок годности продуктов, предоставляет им уникальный аромат и вкус, стимулирует аппетит. Но врачи отмечают вред таких продуктов на организм человека.

– Вред здоровью от копченостей связан с продуктами сгорания. Речь идет о смолах и бензопирене (ароматический углеводород – сильный мутаген и канцероген), которые оказываются на мясе и рыбе во время процесса копчения (пропитки дымом), – рассказывает Ольга Донцова, руководитель отдела Центра общественного здоровья МЗУ. – Доказано, что бензопирен является стимулятором онкопроцессов в организме человека. Поэтому употребление этого канцерогена даже в небольшом количестве опасно для здоровья.

– В Евросоюзе еще в января 2014 года приняли решение о запрете продажи копченых продуктов, – добавляет Галина Сладкая, консультант-диетолог. – Чтобы уменьшить рост онкозаболеваний, причиной которых являются опасные вещества в средствах копчения.

– Только ли из-за пропитки дымом копчености вредны?

– Копченые продукты перед процессом копчения вымачивают в солевом растворе (тузлуке). Поэтому обычно они содержат значительно больше соли, чем рекомендует Минздрав (суточная доза – не более 6 граммов). Кроме этого, используют нитрит натрия (селитру; Е250) для того, чтобы мясо сохраняло цвет. В небольшом количестве этот консервант не нанесет вреда организму. Однако американские ученые в ходе исследований обнаружили образования канцерогенов N-нитрозаминов, когда нитрит натрия взаимодействовал с аминокислотами при нагревании.

И в результате копчения продукт частично обезвоживается – происходит подсушивание. А чтобы масса не уменьшалась, некоторые производители добавляют в мясные или рыбные продукты, которые коптят, пищевые добавки. В частности, Е407 – каррагинан (загуститель растительного происхождения, употребление которого может привести к язве желудка) или глютен (белки из семян злаковых, на которые у многих людей есть пищевая аллергия или иммунная патологическая реакция).

Копчености могут быть также опасны, если в продуктах есть гельминты (глисты) в разных фазах развития. Во время копчения, особенно холодного, когда нагрев достигает не более 40 градусов, они не погибают. Это касается обычно рыбных копченых продуктов, но иногда случается и в мясных.

А еще сегодня применяется технология псевдокопчення, когда используют специальные жидкости, имитирующие вкус и аромат – как после обработки дымом. Мясо или рыбу погружают в такую жидкость, а затем высушивают. Такая продукция может быть еще вреднее, чем копченая.

– Что это за специальная жидкость, которая имитирует технологию копчения?

– это ” жидкий дым “, который содержит различные химические соединения, ароматизаторы и фенолы, формальдегид и бензопирен. Попадая в организм, они могут повреждать живые клетки и провоцировать раковые заболевания.

– Что еще следует знать о копченых продуктах?

– Копченые, а также обработанные “жидким дымом” продукты стимулируют аппетит, а это приводит к перееданию и нагрузке на почки и печень. А избыток жиров и холестерина, содержащиеся в таких продуктах, способствуют нарушению обмена веществ в организме, вызывая атеросклероз и ожирение.

Из-за избытка соли в них наблюдаются отеки ног и лица, задержки жидкости в организме. Особенно выраженными будут отеки, если копченую пищу потреблять вечером, когда активность почек снижается. Учитывая, что при копчении свойства белков меняются, потребление таких продуктов может провоцировать сильную аллергию. Это происходит из-за активного высвобождения гистамина из тканей. В некоторых случаях это может быть ложная аллергия, так называемые псевдоаллергические реакции , вызванные стимуляцией выброса из клеток повышенного количества гистамина и других веществ.

– Стоит помнить: риск развития колоректального рака (злокачественная опухоль толстого кишечника, который контактирует с вредными веществами, содержащимися в копченых продуктах) очень высокий при условии потребления копченых животных продуктов. Токсичные вещества также негативно влияют на печень – фильтр химических веществ, которые организм расщепляет.

– А как насчет домашней буженины, когда мясное вялят в бочке в течение многих часов при низкой температуре, специально для этого подбирая даже дрова?

– В зависимости от источника дыма и температуры, различают несколько видов копчения: горячее (при 50 – 110 градусах) и холодное. Если речь идет о холодное копчение, которое происходит при температуре 20 – 25 градусов несколько дней, то таким образом приготовленное мясо сохраняет витамины и полезные вещества – полиненасыщенные кислоты, фтор, кальций, фосфор. Этот способ значительно увеличивает срок хранения продукта – до нескольких месяцев.

– Менее вредными мясными деликатесами есть сыро-вяленые изделия. Они высушенные и не проходят пропитку дымом. Хотя вполне здоровыми их не назовешь из-за значительного содержания соли. Ведь мясо вымачивают в соленом маринаде.

1. Врачи отмечают вредности копченых блюд. Чем опасна такая еда?

Бензопирен является стимулятором онкопроцесс в организме человека. Поэтому употребление этого канцерогена даже в небольшом количестве опасно для здоровья.

Обработка дымом увеличивает срок годности продуктов, предоставляет им уникальных аромата и вкуса, стимулируют аппетит. Но врачи отмечают вредности таких продуктов.

– Вред здоровью от копченостей связана с продуктами сгорания. Речь идет о смолы и бензопирен (ароматический углеводород – сильный мутаген и канцероген), которые оказываются на мясе и рыбе во время процесса копчения (пропитки дымом), – рассказывает в комментарии газете “Экспресс” Ольга Донцова, руководитель отдела Центра общественного здоровья МЗУ. – Доказано, что бензопирен является стимулятором онкопроцесс в организме человека. Поэтому употребление этого канцерогена даже в небольшом количестве опасно для здоровья.

– В Евросоюзе еще в января 2014 года приняли решение о запрете продажи копченых продуктов, – добавляет Галина Сладкая, консультантка-диетологиня. – Чтобы уменьшить рост онкозаболеваний, причиной которых опасные вещества в средствах копчения.

– Только ли из-за пропитки дымом копчености вредны?

– Копченые продукты перед процессом копчения вымачивают в солевом растворе (тузлуке). Поэтому обычно они содержат значительно больше соли, чем рекомендуют Минздрава и ВОЗ (суточная доза – не более 6 граммов). Кроме этого, используют нитрит натрия (селитру; Е250) для того, чтобы мясо сохраняло цвет. В небольшом количестве этот консервант не нанесет вреда организму. Однако американские ученые в ходе исследований обнаружили образования канцерогенов N -нитрозаминов, когда нитрит натрия взаимодействовал с аминокислотами при нагревании.

И в результате копчения продукт частично обезвоживается – происходит подсушивания. А чтобы масса не уменьшалась, некоторые производители добавляют в мясные или рыбные продукты, которые коптят, пищевые добавки. В частности, Е407 – каррагинан (загуститель растительного происхождения, употребление которого может привести к язве желудка) или глютен (белки из семян злаковых, на которые в части людей есть пищевая аллергия или иммунная патологическая реакция).

Копчености может быть также опасна, если в продуктах есть гельминты (глисты) в разных фазах развития. Во время копчения, особенно холодного, когда нагрев достигает не более 40 градусов, они не погибают. Это касается обычно рыбных копченых продуктов, но иногда случается и в мясных.

А еще сегодня применяется технология псевдокопчення, когда используют специальные жидкости, имитирующие вкус и аромат – как после обработки дымом. Мясо или рыбу погружают в такую жидкость, а затем высушивают. Такая продукция может быть еще вреднее, чем копченая.

– Что это за специальная жидкость, которая имитирует технологию копчения?

– это “жидкий дым”, который содержит различные химические соединения, ароматизаторы и фенолы, формальдегид и бензопирен. Попадая в организм, они могут повреждать живые клетки и провоцировать раковые заболевания.

– Что еще следует знать о копченые продукты?

– Копченые, а также обработанные “жидким дымом” продукты стимулируют аппетит, а это приводит к перееданию и нагрузку на почки и печень. А избыток жиров и холестерина, содержащиеся в таких продуктах, способствуют нарушению обмена веществ в организме, вызывая атеросклероз и ожирение.

Из-за избытка соли в них наблюдаются отеки ног и лица, задержки жидкости в организме. Особенно выраженными будут отеки, если копченую пищу потреблять вечером, когда активность почек знижуеться.Та и учитывая, что при копчении свойства белков меняются, потребление таких продуктов может провоцировать сильную аллергию. Это происходит из-за активного высвобождения гистамина из тканей. В некоторых случаях это может быть ложная аллергия, а так называемые псевдоаллергические реакции, вызванные стимуляцией выброса из клеток повышенного количества гистамина и других веществ.

– Стоит помнить: риск развития колоректального рака (злокачественная опухоль толстого кишечника, который контактирует с вредными веществами, содержащимися в копченых продуктах) очень высокий при условии потребления копченых животных продуктов. Токсичные вещества также негативно влияют на печень – фильтр химических веществ, которые организм расщепить.

– А как насчет домашней вудженины, когда мясное вялят в бочке в течение многих часов при низкой температуре, специально для этого подбирая даже дрова?

– В зависимости от источника дыма и температуры, различают несколько видов копчения: горячее (при 50 – 110 градусах) и холодное. Если речь идет о холодное копчение, которое происходит при температуре 20 – 25 градусов несколько дней, то таким образом приготовленное мясо сохраняет витамины и полезные вещества – полиненасыщенные кислоты, фтор, кальций, фосфор. Этот способ значительно увеличивает срок хранения продукта – до нескольких месяцев.

– Менее вредными мясными деликатесами есть сыро-вяленые изделия. Они высушенные и не проходят пропитку дымом. Хотя вполне здоровыми их не назовешь через значительное содержание соли. Ведь мясо же вымачивают в соленом маринаде.

Куриное мясо: состав и польза, вред копченой курицы

Куриное мясо: состав и польза

Куриное мясо можно употреблять без вреда для здоровья в гораздо больших количествах, чем какое-либо другое мясо. Куриное мясо содержит большое количество необходимых нам минералов – протеин, калий, магний, фосфор и железо, и витаминов – В2, В6, В12, А и Е. Углеводов в курином мясе нету вовсе, а жира очень мало. Калорий оно содержит немного, поэтому, люди, сидящие на диете, или желающие поддерживать хорошую форму, могут спокойно есть курицу.

Куриное мясо помогает при таких заболеваниях, как полиартрит, подагра, язвенная болезнь, диабет. У людей, страдающих сахарным диабетом второго типа, именно благодаря курятине повышается содержание полезных полиненасыщенных жирных кислот в сыворотке крови. Эти кислоты усваиваются организмом лучше, потому из-за них курятина и способствует профилактике атеросклероза, а также связанных с ним болезней: инсульта, инфаркта, ишемии, гипертонии.

Молодое куриное мясо считается самым полезным.

А особенно диетологи рекомендуют курицу употреблять в жаркую погоду.

Но и в холодное время года курица на столе приносит не меньше пользы. Издавна она использовалась как лекарство от простудных заболеваний, в виде бульона.

Куриный бульон – сама курица, вода, соль, лук, перец, морковка – помогал в борьбе с недугом, прибавлял сил и укреплял здоровье. В настоящее время предлагается обилие различных лекарств от простудных заболеваний, но куриный бульон всё равно занимает среди них своё почетное место.

Копчение, вред копченой курицы

Копчение применяется людьми давно, как особый вид консервации продукта, при котором этот продукт приобретает приятный вкус, золотисто-коричневый цвет и характерный аромат.

Это процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью для достижения антиокислительного и бактериального эффектов.

Копчение бывает традиционное и современное консервирование.

Традиционное копчение бывает холодным и горячим.

Холодное копчение

Холодное копчение проводится при температуре 18-22˚С и применяется для изготовления деликатесов длительного хранения. Занимает сам процесс копчения от 3 до 45 суток.

Технология холодного копчения опасна для человеческого организма. При ней происходит аккумуляция в продукте радиоактивных изотопов, благодаря длительности процесса, который к тому же уродует содержащиеся в продукте аминокислоты.

Горячее копчение

Горячее копчение проводится при температуре 35-45˚С и применяется оно для изготовления варено-копченых продуктов, для длительного хранения не предназначенных. Занимает процесс такого копчения 12-48 часов. При горячем копчении и аромат, и вкус, совершенно не тот, что при холодном, это даже скорее просто запекание продукта в дыме.

Если употреблять копченые по традиционной технологии продукты питания время от времени, именно как деликатес, то особого вреда здоровью не будет.

Этого не скажешь про современные «копченые» продукты.

«Жидкий дым»

Длительность и энергоемкость процесса привело к поискам новых экономных и быстрых способов копчения, и даже просто к приданию продуктам копченого вида.

Современное копчение заключается в использовании «жидкого дыма» – специального коптильного препарата, либо в помещении продукта в электростатическое поле высокого напряжения.

Эта коптильная жидкость появилась ещё в первой половине 19 века. Открыл её русский ученый Н.В. Каразин. Процесс производства жидкости представлял собой высокотемпературную обработку тлеющей древесной крошки. Дым поступал в вихревый агрегат, который обеспечивал эффективное растворение в воде компонентов дыма.

Это изобретение за рубежом почему-то приписывают С.Коулгину, который запатентовал коптильную жидкость только в начале 20 века.

Это не столь важно, потому что та коптильная убыстрительная технология «убыстрилась» ещё больше.

Сейчас мелкий продукт можно просто искупать в коптильном зелье, термически обработать и получить на исходе продукт со вкусом «традиционного» копчения. Крупный продукт не мочится, а получает в себя инъекцию коптильной жидкости.

Присутствующий в таких «современных» копченых продуктах аромат с пряным оттенком связан:

• на 66% с присутствием фенола – крайне токсичного вещества;
• на 14% с присутствием карбонильных соединений – а это формальдегид, глиоксаль, ацетон, фурфурол, гликолевый альдегид, метилглиоксаль и другие;
• на 20% с присутствием остальных коптильных компонентов.

Просто нет смысла говорить о пищевой ценности и полезности таких продуктов.

Всё это, разумеется, относится и к копченой курице.

Известно, что употребление копченостей значительно повышает риск развития опухолей.

Кур, предназначенных для копчения, для гриля, выращивают на антибиотиках, костной муке и эстрогене. Эстроген – женский половой гормон, вызывающий увеличение массы тела, причем не только у курицы, но и у потребляющего её человека. А от антибиотиков, добавляемых в птичий корм для защиты от инфекций, у потребителей куриного мяса начинает снижаться иммунитет, разрушается полезная микрофлора и появляется аллергия.

Если Вы изредка позволяете себе «поиграть с огнём» в виде аппетитной копченой курочки, то советую не употреблять в пищу куриную кожу.

Куриная кожа – это самая восприимчивая часть птичьего организма. Во время приготовления именно там скапливается огромное количество канцерогенов.

Кроме того, для улучшения вкуса, курицу обильно посыпают глутоматом натрия – усилителем вкуса.

Для справки: глутамат натрия – пищевая добавка для усиления вкуса, представляющая собой белый порошок, хорошо растворимый в воде. Доказано, что эта добавка вызывает достаточно серьезные депрессивные изменения в психике: у ребенка – гиперактивность, у взрослого – синдром хронической усталости. Глутамат натрия, накапливаясь в организме, может вызвать очень тяжелые приступы бронхиальной астмы. Вызывает болезнь Альцгеймера.

Польза куриного мяса изложена в начале этой статьи. Так стоит ли от них отказываться, употребляя копченую курицу. Ведь курица великолепна по вкусовым качествам и в отварном виде, и в виде натянутой на бутылку тушки, виднеющейся в духовой печи…