Из чего делают яблочный сок: новая экспертиза Росконтроля (фото)

Из чего делают яблочный сок?

В отличии от апельсинов, яблоки на территории России растут в больших количествах. Поэтому покупатели надеются, что отечественные производители честно станут делать напиток из натурального сырья. Так ли это на самом деле, показала новая экспертиза «Росконтроля».

В лабораторию направили яблочный сок популярных брендов «Фруктовый сад», «Сады Придонья», «Удачный», Santal, «Juice team / Сочная команда 1», Swell и A cappella.

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Хорошие органолептические свойства. Высокое содержание растворимых сухих веществ по сравнению со средними значеиями для данного вида продукции.

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Хорошие органолептические свойства. Низкая цена за 1 л. по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Вероятно, недостоверна информация о составе: повышенное, по сравнению с характерным для яблочного сока, содержание лимонной кислоты может быть связано с ее добавлением в сок в качестве регулятора кислотности, при этом лимонная кислота в составе не указана. Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Хорошие органолептические свойства.

Вероятно, недостоверна информация о составе: повышенное, по сравнению с характерным для яблочного сока, содержание лимонной кислоты может быть связано с ее добавлением в сок в качестве регулятора кислотности, при этом лимонная кислота в составе не указана. Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Хорошие органолептические свойства.

Вероятно, недостоверна информация о составе: повышенное, по сравнению с характерным для яблочного сока, содержание лимонной кислоты может быть связано с ее добавлением в сок в качестве регулятора кислотности, при этом лимонная кислота в составе не указана. Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Хорошие органолептические свойства. Высокое содержание растворимых сухих веществ по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Вероятно, недостоверна информация о составе: повышенное, по сравнению с характерным для яблочного сока, содержание лимонной кислоты может быть связано с ее добавлением в сок в качестве регулятора кислотности, при этом лимонная кислота в составе не указана. Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Хорошие органолептические свойства. Высокое содержание аскорбиновой кислоты по сравнеию со средними значениями для данного вида продукции.

Нарушение требований технического регламента к маркировке продукции – недостоверна информация о наименовании продукции: компонентный состав (нутриентный профиль) образца нехарактерен для яблочного сока. Повышенное содержание фумаровой кислоты может быть объяснено ее добавлением в сок в качестве регулятора кислотности, не указанного в составе. Соответствует требованиям безопасности.

Что мы пьем?

Производитель «Сады Придонья» указал, что его яблочный сок – прямого отжима осветленный, а производитель «Удачный», что это его сок прямого отжима. В отличие от восстановленных, соки прямого отжима не проходят процесс концентрации сока и его последующего восстановления водой. Соки «Фруктовый сад», Santal, «Juice team / Сочная команда 1», Swell и A cappella относятся к восстановленным осветленным. Все производители, кроме Swell, указали, что их продукт подходит для питания детей дошкольного возраста старше трех лет и школьного возраста.

Лучший томатный сок по версии Росконтроля. Читайте здесь!

Состав под вопросом

В соке «Удачный» эксперты обнаружили небольшие отклонения от характерного для яблочного сока соотношения содержания D-глюкозы/D-фруктозы. Не исключено добавление каких-либо углеводсодержащих компонентов (например, глюкозо-фруктозного сиропа), однако такое соотношение может быть обусловлено и особенностями используемого для изготовления сока сорта яблок.

В образце от производителя “Очаково”«Juice team / Сочная команда 1» — компонентный состав не характерен для яблочного сока. Нутриентный профиль имеет существенные отклонения по целому ряду показателей. Учитывая это, можно предположить, что в нем присутствуют «неяблочные» компоненты растительного происхождения. Известны примеры купажирования (смешивания) яблочного сока с соками других семечковых фруктов — груши, айвы. Вероятно также, что при изготовлении концентрированный сок слишком сильно разбавили водой и добавили регуляторы кислотности.

Сок яблочный, а кислота лимонная

В соках «Фруктовый сад», Santal, Swell и A cappella было обнаружено повышенное, по сравнению с характерным для яблочного сока, содержание лимонной кислоты. Данное превышение может быть связано с ее добавлением в качестве регулятора кислотности. При этом лимонная кислота в составе не указана. Отклонения состава сока от характерных для яблок показателей послужили причиной для включения этих соков в Список товаров с замечаниями.

Правда, сами производители отрицают наличие лимонной кислоты в составе. Главный технолог производственной компании «Лидер» (сок Swell) считает, что «Превышение содержания лимонной кислоты в исследованных образцах можно объяснить сортовыми особенностями яблок». Представитель ООО «Фабрикант» (A cappella) также утвержадает, что не использует при производстве сока лимонную кислоту, так как «Концентрированный яблочный сок российского производства имеет достаточно высокую кислотность. Добавление лимонной кислоты ухудшит органолептическую оценку сока и увеличит его стоимость».

Как быть с витамином С?

В яблочном соке марок «Фруктовый сад», «Сады Придонья», «Удачный», Santal, «Juice team / Сочная команда 1», Swell отмечено очень низкое содержание аскорбиновой кислоты, менее 3 %. По мнению специалистов в области питания, такой сок не может рассматриваться в качестве источника витамина С. В образце A cappella «аскорбинки» – 12 %.

Елена Менячихина, специалист экспертного центра Союза потребителей: Отсутствие в большинстве соков аскорбиновой кислоты можно объяснить тем, что данное соединение не является основным характерным компонентом яблок. Его концентрация в яблочном соке, готовом для употребления, как правило не превышает 20 мг/л. Окисление аскорбиновой кислоты ускоряется и в процессе переработки яблок, в особенности, при отжиме сока и многократной тепловой обработке.

Самый сок!

К органолептическим свойствам протестированных соков у экспертов не возникло замечаний. Все образцы соответствуют требованиям безопасности по проверенным показателям, но лишь два из них успешно прошли все тесты и могут быть рекомендованы к покупке: яблочный сок «Сады Придонья» и «Удачный». Большинство напитков, а именно, «Фруктовый сад», Santal, Swell и A cappella были отправлены в Список товаров с замечаниями за неуказанное в составе содержание лимонной кислоты. «Juice team / Сочная команда 1» пополнил Черный список из-за того, что нутриентный профиль этого продукта оказался нехарактерным для яблочного сока.

Какой сок лучше? Исследование Росконтроля

Независимой организацией Росконтроль проведен анализ апельсиновых соков 7 наименований: «О`кей», «Я», «Сады Придонья», «4 сезона», «Santal», «Просто азбука», «NOYAN»

ТоварОценка
НаименованиеОценка
Сок «Santal»Безопасен. Не содержит консервантов, красителей и пестицидов. Состав напитка соответствует натуральному апельсиновому соку
Сок «Я»Безопасен. Не содержит консервантов и красителей. Состав напитка соответствует натуральному апельсиновому соку. Хорошие органолептические свойства
Сок «NOYAN»Безопасен. Не содержит консервантов и красителей. Состав напитка соответствует натуральному апельсиновому соку. Хорошие органолептические свойства
Сок «Просто азбука»Безопасен. Не содержит консервантов, красителей и пестицидов. Состав напитка соответствует натуральному апельсиновому соку
Сок «Сады Придонья»Безопасен. Обнаружены незначительные отклонения от нутриентного профиля апельсинового сока по показателю массовой доли сахарозы в сумме сахаров. Не содержит консервантов, красителей и пестицидов. Хорошие органолептические свойства
Сок «О`кей»Безопасен. Выявлены незначительные отклонения от нутриентного профиля апельсинового сока по показателю массовой доли L-яблочной кислоты. Есть вероятность, что образец содержит примесь другого сырья. Не содержит консервантов и красителей
Сок «4 сезона»Данный образец является фальсификатом. Результаты исследований показывают, что состав специфичных компонентов данного продукта не совпадает с составом апельсинового сока. Соответствует требованиям безопасности

В ходе исследования апельсинового сока был проверен нутриентный профиль сока (профиль содержания пищевых веществ), содержание каротиноидов, пестицидов и другие показатели.

Производители всех исследуемых образцов относят свой продукт к восстановленным апельсиновым сокам. Бренды «О`кей», «Я», «Сады Придонья», «4 сезона», «Santal» написали, что сок предназначен для детского питания с 3-х лет.

Состав соков «Я», «Santal», «Просто азбука», «NOYAN» соответствует заявленному. Нутриентный профиль сока «О`кей» незначительно отличается от заявленного по показателю массовой доли L-яблочной кислоты. Есть вероятность, что в составе этого напитка содержится примесь другого сырья. В связи с этим сок «О`кей» включен в список товаров с замечаниями. Сок «Сады Придонья» так же включен в список товаров с замечаниями по причине возможного содержания в нем примеси другого сырья и добавленного сахара. Однако, на упаковке этого продукта сообщено, что напиток «Без добавления сахара». Сок «4 сезона» попал в Черный список из-за того, что является фальсификатом. Состав данного напитка не соответствует составу апельсинового сока. Скорее всего, продукт был произведен из другого вида сырья или содержит добавленные сахара.

В напитках «Я», «Сады Придонья» и «Santal» отмечено относительно высокое содержание общих каротиноидов (бета-каратин). С одной стороны, это плюс (бета-каратин обладает массой полезных свойств), с другой – минус, так как их содержание в этих соках намного выше характерного для апельсинового сока. Это говорит о том, что в соки могли быть искусственно добавлены каротиноиды, которые не указаны в составе.

В некоторых образцах напитков выявлены остаточные количества пестицидов. В соках «О`кей», «Просто азбука», «NOYAN» выявлен имазалил. В апельсиновом соке «Я» обнаружены дифеноконазола, тебуконазола, циперметрина. Но содержание обнаруженных пестицидов во всех образцах невелико: даже при постоянном употреблении сока превысить допустимую суточную норму какого-либо пестицида невозможно.

Все проверенные апельсиновые соки прошли лабораторные испытания и признаны безопасными. Но по результатам проверки «О`кей» и «Сады Придонья» попали в Список товаров с замечаниями, сок «4 сезона» попал в Черный список. Тест на качество выдержали только четыре сока «Я», «Santal», «Просто азбука», «NOYAN». Эти напитки рекомендованы к покупке и могут претендовать на Знак Росконтроля.

Справочно:

Восстановленный сок – сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды (ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»).

Свежеотжатый сок – сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию (ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»).

Концентрированный сок – сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима (ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»).

Каротиноиды – это желтые, оранжевые или красные пигменты, синтезируемые растениями, бактериями и грибами. Являются природными антиоксидантами. Бета-каротин и другие каротиноиды являются предшественником витамина А в организме.

С наиболее подробной информацией можно ознакомиться по ссылке.

Сок яблочный

Действительно ли пакетированный яблочный сок делают из яблок, или это смесь воды, подсластителей и красителей? И вообще, какого качества яблоки идут на производство сока? Эксперты Роскачества исследовали яблочный сок 33 популярных на российском рынке торговых марок и ответили на эти вопросы.

Выводы по исследованию сока – сугубо позитивные. По результатам испытаний бо́льшая часть продукции – товары 21 торговой марки – соответствует повышенным требованиям Роскачества. Плюс товары еще четырех торговых марок соответствовали бы повышенным требованиям, если бы не упаковка. Их производители разлили соки либо в неудобную упаковку, либо в стеклянную тару (в стеклянной таре сок может под воздействием света быстрее портиться и «стареть»). Так как удобство упаковки – важная потребительская характеристика, итоговый балл этих товаров был снижен.

Еще несколько позитивных выводов:

1. Сок изготавливали из здоровых, не зараженных болезнями и нетоксичных яблок. Весь исследованный яблочный сок – безопасный.
2. В исследованном яблочном соке нет сахарозаменителей и подсластителей.
3. Производители не подкрашивают яблочный сок синтетическими красителями.
4. В исследованном яблочном соке мы не нашли консервантов (бензойной и сорбиновой кислот).
5. Для производства сока большинства торговых марок использовалась хорошо подготовленная вода.
6. К органолептическим показателям большей части соков у экспертов не возникло никаких претензий.
7. В исследованном яблочном соке не было никаких посторонних примесей: растительного происхождения, минеральных или каких-либо других. Значит, яблочки, из которых производили сок, были чистыми.
8. В осветленном соке мы оценивали массовую долю осадка. Согласно ТР ТС 023/2011 осадка должно быть не более 0,3%. Никаких несоответствий здесь не было.
9. Если производитель заявлял, что в соке есть мякоть, мы смотрели, действительно ли она там есть и в каком количестве. Так, для соков с мякотью ее объем должен быть не менее 8%. Никто из производителей не допустил несоответствия.
10. Упаковка у всего исследованного сока была герметичной, хотя в некоторых случаях и не очень удобной.
11. Производители налили в упаковку ровно столько сока, сколько заявили.

Единственная ложка дегтя – это разбавление яблочного сока. С большой долей вероятности сок под торговыми марками «ДжусТим», «Персона», «Полезный» и «Удачный день» – это не сок, а продукты с содержанием сока, которые должны быть дешевле сока. Однако эти четыре продукта находятся в середине рейтинга по цене. К слову, вопреки названию одного из этих товаров, они менее полезные, чем другие соки, принявшие участие в исследовании.

Кстати, цена – вновь не показатель качества в этой категории продукции. Как самые дорогие, так и самые дешевые соки, принявшие участие в исследовании, получили высокие баллы. Топ-3 самых дешевых яблочных соков составили «Дары Кубани» (39 рублей, 5 баллов), «Волжский Посад» (39,9 рубля, 5 баллов) и «Удачный» (39,99 рубля, 4,5 балла). Топ-3 самых дорогих соков составили Granini (323,82 рубля, 4,65 балла), Pago (203,65 рубля, 4,65 балла) и Swell (166,67 рубля, 4,515 балла). Сокам Granini и Pago общий балл был снижен как раз за стеклянную тару.

О продукции

В рамках веерного исследования экспертами Роскачества был изучен яблочный сок (восстановленный и прямого отжима) 33 популярных на российском рынке торговых марок. Испытания проводились по 38 показателям качества и безопасности. Практически вся продукция – российского происхождения (производилась в Белгородской, Волгоградской, Курской, Липецкой, Московской, Орловской, Самарской и Смоленской областях, Алтайском и Краснодарском краях, Республике Адыгея, а также в Москве и Санкт-Петербурге). Исключение составили товары четырех импортных торговых марок: из Армении, Беларуси, Сербии и Франции. Стоимость сока на момент закупки составила от 39 до 323,82 рубля за 1 литр (в исследовании была представлена продукция в упаковках объемом от 200 мл до 2 л). По результатам испытаний бо́льшая часть продукции – товары 21 торговой марки – соответствует повышенным требованиям Роскачества. Это «4 сезона», «Агуша», «Вико», «Волжский Посад», «Дары Кубани», «Добрый», «Иваныч», «Золотая Русь», «О!», «Просто Азбука», «Сады Придонья», «Тёма», «Фруктовый сад», «ФрутоНяня», «Я», Fine Life, Global Village, J7, Rich, Santal и Villa Dini. Однако на российский Знак качества ввиду своего зарубежного происхождения не сможет претендовать сок под торговыми марками «Просто Азбука» (Армения) и Villa Dini (Беларусь).

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества для яблочного сока содержит дополнительные требования к физико-химическим показателям (количеству глюкозы, фруктозы, сахарозы, сорбита и яблочной кислоты), характерным для яблочного сока. Также в яблочном соке, претендующем на российский Знак качества, недопустимы консерванты, красители и подсластители. Уровень локализации производства для присуждения российского Знака качества яблочному соку должен быть не ниже 30%.

Пить пакетированный яблочный сок – безопасно

Все исследованные яблочные соки – безопасны. В них не было нитратов, пестицидов, тяжелых металлов, микотоксина патулина (грибов, которые образуются в виде белых шариков на сгнивших яблоках). Не было никаких нарушений и по микробиологии: не обнаружены неспорообразующие микроорганизмы, плесень и дрожжи. Все это означает, что сок изготавливали из здоровых, не зараженных болезнями и нетоксичных яблок.

Единственное – в соке под торговыми марками «ДжусТим» и «Персона» было зафиксировано повышенное количество 5-оксиметилфурфурола. Согласно ТР ТС 023/2011, его содержание выше 20 мг/л недопустимо для продуктов детского питания. Однако в маркировке этого сока и не было указано, что он предназначен для детей. Поэтому данный факт не считается нарушением.

Наличие 5-оксиметилфурфурола характеризует технологию изготовления сока. Это вещество образуется из содержащихся в соке природных или из добавленных сахаров (в случае если производитель добавил в продукт сахарно-глюкозный сироп). Уровень 5-оксиметилфурфурола возрастает при превышении температуры или времени пастеризации. Сахара попросту начинают гореть. Испытания подтвердили, что в сок торговой марки «Персона» был добавлен сахарно-глюкозный сироп: в нем были несоответствия по концентрации сахаров. Однако в соке «ДжусТим» концентрация сахаров была оптимальной, без несоответствий.

Подсластители, красители и консерванты – не про яблочный сок

Также нам удалось развенчать большое количество потребительских мифов:

  1. В исследованном яблочном соке нет сахарозаменителей и подсластителей.
  2. Производители не подкрашивают яблочный сок синтетическими красителями.
  3. В исследованном яблочном соке мы не нашли консервантов (бензойной и сорбиновой кислот). Кстати, о том, почему для клюквенного морса обязательно небольшое количество бензойной кислоты, читайте ЗДЕСЬ.

Какая вода используется для сока?

Что значит «восстановленный» яблочный сок? Восстановленный – вопреки распространенному потребительскому мнению, это не сок из порошка!

Важно!

Восстановленный сок получают восстановлением концентрированного сока, возвращая в него то количество воды, которое было удалено при концентрировании (концентрируют соки для удобства их хранения и транспортировки).

Разумеется, вода должна пройти тщательную подготовку и очистку. В итоге она не должна изменять природные характеристики сока. Чтобы проверить, насколько хорошую очистку в действительности прошла вода, мы оценивали показатель массовой концентрации натрия.

Природная вода содержит в своем составе натрий на уровне около 100–300 мг/л, в зависимости от местности

– рассказывает руководитель проекта Российского союза производителей соков Людмила Хомич. – Водоподготовительные станции обеспечивают очистку воды от механических примесей и железа, а также снижают показатели жесткости воды и содержания солей, которые могут повлиять на качество приготавливаемых продуктов. Высокие значения содержания натрия показывают недостаточно хорошую работу всей системы водоочистки на предприятии.

Согласно результатам испытаний, повышенное содержание солей натрия, косвенно указывающее на то, что вода для этого сока была очищена хуже, чем вода, использованная для производства других соков, было зафиксировано в шести случаях. Соки с повышенным содержанием натрия (7 Heaven, О’КЕЙ, «Полезный», «Удачный день», Life Premium и Swell) не смогут претендовать на российский Знак качества.

Кроме того, по показателю концентрации натрия можно было бы определить, не продают ли нам восстановленный сок под видом сока прямого отжима. Повышенные значения выдали бы либо недостаточно качественную подготовку воды в случае с восстановленными соками, либо использование воды для сока прямого отжима. Но во всех исследованных соках прямого отжима уровень содержания натрия соответствовал природному уровню, характерному для яблок. Впрочем, по своему составу, и прежде всего по набору пищевых веществ, восстановленный сок и сок прямого отжима очень близки.

Разбавленный сок – в исследовании был

Разбавляют ли производители яблочный сок? Чтобы узнать, мы оценили несколько показателей.

  1. Содержание сорбита. Сорбит содержится в различных фруктах и ягодах и дает плодам сладковато-терпкий привкус. В яблочном соке его содержится от 2,5 до 7 г/л (и даже выше). В одном случае – в соке «Персона» – содержание сорбита было пониженным. Это является одним из признаков того, что перед нами разбавленный сок.
  2. Содержание яблочной кислоты. Если в 1 дм 3 ее меньше трех грамм, значит, сок, скорее всего, разбавлен. Мало яблочной кислоты в соке «Персона» и «Удачный день».
  3. Массовая доля растворимых сухих веществ. Должна составлять минимум 10% для сока прямого отжима, минимум 11,2% – для восстановленного. Однако в восстановленном соке «Удачный день» сухих веществ 10,8±0,3% – то есть меньше 11,2%.
  4. Количество калия. Меньше калия, чем должно содержаться в яблочном соке, в напитках четырех торговых марок: «ДжусТим», «Персона», «Полезный» и «Удачный день». Причем в соке «Персона» даже по сравнению с другими перечисленными соками его меньше примерно в 15 раз.
  5. Количество магния. Меньше магния, чем должно содержаться в яблочном соке, в напитках двух торговых марок: «ДжусТим» и «Персона».

С большой долей вероятности сок под торговыми марками «ДжусТим», «Персона», «Полезный» и «Удачный день» – это не сок, а более дешевый по себестоимости продукт, содержащий некоторое количество яблочного сока. При этом эти четыре сока находятся в середине рейтинга по цене и стоят 67, 82, 86,11 и 76,9 рубля за литр соответственно. К слову, вопреки названию одного из этих товаров, они менее полезные, чем другие соки, принявшие участие в исследовании.

Кстати, в случае с соками «Персона» и «Удачный день» нам встретились и нарушения в маркировке. И у того и у другого не было указано, что сок «изготовлен из концентрированного пюре». Лучше покупать сок с этой пометкой на этикетке. О других правилах выбора хорошего яблочного сока читайте ЗДЕСЬ.

Кстати, мы не смотрели, сколько в яблочном соке железа. А все потому, что на самом деле в яблоках не так уж много этого микроэлемента. Да и коричневый налет на срезе яблока – это реакция плода на повреждение, взаимодействие полифенолов и ферментов, не имеющее отношения к железу. Подробнее об этом и о количестве железа в яблоках читайте ЗДЕСЬ.

В яблочном соке содержатся природные сахара и органические кислоты, калий, магний и другие минеральные вещества, а также значительное количество хлорогеновых кислот, обладающих высоким антиоксидантным действием,

– рассказывает Людмила Хомич. – Что касается железа в яблоках и, соответственно, в яблочных соках, информация о его высоком содержании относится к разряду мифов. На самом деле в яблоках и яблочном соке содержится всего около 0,1 миллиграмма на 100 грамм железа, что незначительно с точки зрения потребности человека. Поэтому этот макронутриент не вошел в перечень исследуемых показателей.

Как на вкус?

Важной частью исследования, как всегда, стали органолептические испытания.

Органолептические показатели исследуются в любой пищевой продукции, – рассказывает Людмила Хомич. – Согласно техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», идентификация соковой продукции в целях установления соответствия своему наименованию осуществляется путем совокупной оценки физико-химических, органолептических и других показателей такой продукции. Таким образом, органолептические испытания являются составной частью испытаний соковой продукции.

Органолептическую оценку яблочного сока проводили сертифицированные органолептики из крупнейшей независимой экспертной организации «Союзэкспертиза» ТПП РФ (SOEX) – дочернего общества Торгово-промышленной палаты Российской Федерации, члена Международной федерации инспекционных агентств (IFIA). Эксперты оценивали внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и аромат яблочного сока. Возникло всего три претензии к вкусу сока. В двух случаях он был хотя и свойственным яблокам, но слабо выраженным. А вот вкус сока «Персона» не соответствовал яблочному соку. Как было сказано выше, его производитель, видимо, экономил на яблочном сырье. Однако в маркировке заявил, что сок изготовлен по ГОСТу.

Отметим, что оценка вкуса производится не по принципу «вкусно/невкусно». Эксперты смотрят на то, соответствует ли вкус конкретному виду сока – в данном случае яблочному, насколько он выражен и нет ли в нем постороннего привкуса.

Согласно ТР ТС 023/2011, необходимо, чтобы сок сохранял характерные для одноименных фруктов пищевую ценность, физико-химические и органолептические свойства, – поясняет Людмила Хомич. – Оценка «вкусно/невкусно» субъективна и не может служить критерием оценивания. «Эталонного» яблочного сока не существует, так как есть множество сортов яблок, отличающихся природным содержанием сахаров, кислот, экстрактивных веществ. Все это влияет на вкус яблок, и, соответственно, вкус яблочных соков будет различаться. При оценке мы должны гарантировать, что это яблочный сок, а потребитель сам выберет тот вкус, который ему нравится.

Ряд производителей, в продукции которых по результ.

Специалисты оценят продукт на содержание красителе.

Из чего делают соки в пакетах?

В погоне за здоровым образом жизни люди всё чаще переходят на фруктовые соки. Так ли они полезны, как говорят в рекламе, и чего больше в составе современных напитков – натуральных компонентов или искусственных добавок?

Принято считать, что сок содержит огромное количество полезных витаминов и минералов. Поэтому его часто пьют приверженцы здорового образа жизни и дают своим детям заботливые мамочки. При этом мало кто задумывается как делают сок на заводе, действительно ли у него схожий состав со свежевыжатым соком и чего в нём больше – пользы от витаминов или вреда из-за присутствующих добавок? Попробуем разобраться в этих непростых вопросах.

Состав

Красивые рекламные ролики, рассказывающие, что производители соков и нектаров в России используют исключительно отечественное сырьё, вводят потребителя в заблуждение. Несмотря на глобальное потепление, бананы и ананасы в наших широтах по-прежнему не растут. Исключением являются лишь соки, созданные из традиционных для РФ культур: яблочные, берёзовые и т. д.

Большинство же представленной на рынке продукции можно назвать российской с большой натяжкой. К примеру, апельсины поставляются в нашу страну из Китая и Бразилии, томаты – из Турции. Хотя отдельные производители предпочитают закупать отечественные овощи, экзотические фрукты приходится везти исключительно из тропических стран. Даже сладкие яблоки, которые не так распространены в РФ, как кислые, привозятся из Поднебесной.

Ещё одним заблуждением является способ производства напитка. Непосвящённый потребитель считает, что они изготавливаются из свежих фруктов. Такой схемой производства соков действительно пользовались абсолютно все российские производители вплоть до начала 90-х годов. Сегодня же метод прямого отжима применяет не более 10% представленных на рынке компаний. Большинство же используют технологию восстановления их замороженного концентрата. При этом производство концентрированного сока сосредоточено на родине произрастания сырья, из-за чего отечественные компании не всегда могут повлиять на качество продукции.

Концентрат – это вовсе не известный всем порошок, в который нужно просто добавить воды. Он представляет собой натуральный фруктовый продукт, из которого принудительно удалили часть воды. Чтобы в процессе транспортировки концентрат не испортился, его замораживают и помещают в специальные ёмкости.

Особенности технологии и процесса производства сока

Суть технологии производства продукции в тетра-паках сводится к тому, что упомянутые выше концентраты или пюре разводятся чистой водой. Завод по производству соков закупает сырьё в десятках стран по всему миру.

Технологический процесс производства концентрата напоминает технологию прямого отжима. На первом этапе фрукты очищаются от листьев, веток и моются. Затем их отправляют под пресс, и собирают выделяемую жидкость в большую цистерну. Превращение свежевыжатого сока в концентрированный происходит путём выпаривания в вакуумных чанах при температуре 60-65 градусов. Вываривание при больших температурах нецелесообразно, так как в этом случае напиток потеряет большую часть витаминов. Полученный концентрат обладает гораздо меньшим объёмом и весом по сравнению со свежевыжатым соком. Кроме того, в охлаждённом виде он может храниться до двух лет.

Производство соков на предприятии начинается с доставки мешков, наполненных концентратами, на склад сырья и материалов. Перед распаковкой их помещают в зону дефростации, где происходит плавное нагревание до заданной температуры. Затем бочки попадают на транспортный конвейер, который доставляет их в купажный цех.

В цеху работники проверяют упаковку на целостность и вскрывают пакет, после чего цистерна попадает на специальный агрегат, который выливает содержимое в ёмкость. Чтобы ни одна капля не пропала даром, пустой пакет выжимается специальным устройством, похожим на то, что использовалось для отжима белья в советских стиральных машинах.

Следующий этап производства соковой продукции заключается в перекачке сырья по трубам в купажные танки и смешивании с водой. Вода для сока используется непростая. Чаще всего она добывается в артезианских скважинах, расположенные неподалёку от завода и проходит несколько степеней очистки.

После смешивания продукт подвергается деаэрации и пастеризации. Для этого его пропускают через трубчатый теплообменник, нагретый до температуры около 60 градусов, и удаляют все пузырьки воздуха. Густые соки дополнительно подвергаются гомогенизации, позволяющей убрать комочки. Затем их кратковременно нагревают до температуры около 90 градусов для того, чтобы убить микроорганизмы, способные привести к быстрой порче продукта.

Далее по герметичным трубопроводам сок переправляется в цех розлива. Здесь автоматика стерилизует упаковки и разливает в них напиток. В процессе наполнения и герметизации упаковка находится в стерильной камере, что исключает попадание бактерий из окружающей среды. После разлива пакеты складывают в коробки из гофрированного картона и отправляются на склад. На этом промышленное производство сока можно считать оконченным.

Что думают эксперты?

В 2017 году Росконтроль провёл экспертизу соков для детей, чтобы установить, что именно находится в пакетах – продукт, наполненный витаминами и минералами или вредный во всех отношениях напиток, который не желательно употреблять взрослым, не то что детям. Проверке подверглись несколько известных брендов: «Агуша», «Тёма», «Малышам», «Фрутоняня», «Bebi» и «Сады Придонья».

Лабораторный анализ показал, что все производители соков из списка придерживаются технических стандартов. Образцы не содержат диоксида серы, микотоксина патулина, этилового спирта и других опасных для здоровья консервантов. Во всех напитках удалось обнаружить гидроксиметилфурфурол, который является производной нагрева среды с высокой кислотностью. Однако его концентрация не превышала допустимые нормы.

Все соки содержали достаточное количество витаминов. В «Фрутоняне» даже удалось обнаружить добавленный витамин C, что в целом даже хорошо, однако производитель забыл указать этот факт на упаковке. Уровень сахара почти во всех образцах полностью соответствовал естественной концентрации в плодах, поэтому о добавке подсластителей говорить не приходится. Единственным исключением стал сок «Малышам», куда сахароза была привнесена искусственным путём, однако производитель честно написал об этом на этикетке.

Лидеры рынка

В настоящий момент крупнейшим игроком на рынке является PepsiCo Inc., с долей около 40%. Компания представлена такими брендами, как «Фруктовый сад», «Любимый», J7 и «Я». Захватить практически половину отечественного рынка PepsiCo Inc. удалось благодаря удачной покупке в 2008 году крупнейшего в то время производителя «Лебедянский», известного по сокам «Фруктовый сад», а тремя годами позже – компании «Вимм-Билль-Данн».

Ближайший конкурент в лице Coca-Cola, известной по сокам Rich, занимает около 25% рынка. Компания также занимается производством соков под брендами «Добрый» и «Моя Семья». Coca-Cola получила огромные производственные мощности после покупки в 2005 году компании «Мултон» и в 2010 – «Нидан соки».

На третьей строчке рейтинга находится компания «Сады Придонья», выпускающая одноимённый сок, а также бренды: «Золотая Русь», «Мой» и «Сочный мир». В настоящее время её доля на рынке лишь немногим превышает 8%.

Описанные проблемы характерны не только для России. В Европе, США и многих других развитых странах найти натуральный сок ещё сложнее, чем у нас. Однако в последнее время на волне приверженности к здоровому образу жизни появляются мелкие фирмы, занимающиеся реализацией свежевыжатых соков. Поэтому, вполне возможно, через 5-10 лет напитки в пакетах уступят часть рынка натуральным аналогам.

Росконтроль выяснил, какой апельсиновый сок пить опасно

Росконтроль провел экспертизу и выяснил, есть ли витамин С в апельсиновом соке из пакета, соответствует ли сок в пакете свежевыжатому, а также на что обратить внимание при покупке данного продукта. С помощью лабораторного тестирования выясняем: является ли пакетированный сок достойным аналогом свежевыжатого?

Специалисты исследовали продукт по более 40 параметрам качества и безопасности, оценили соответствие состава заявленной маркировке, а также органолептические свойства. Эксперты «Росконтроля» изучили апельсиновые соки семи брендов «О`кей», «Я», «Сады Придонья», «4 сезона», Santal, «Просто азбука», NOYAN и выяснили, является ли пакетированный сок достойным аналогом свежевыжатого?

Экспертиза сока «О`кей» показала, что его нутриентный профиль незначительно, но все же отличается от заявленного. Есть вероятность, что образец содержит примесь другого сырья, что в итоге стало поводом для включения напитка в Список товаров с замечаниями. По схожей причине туда был включен апельсиновый сок «Сады Придонья». Реальный сок отличается по показателю массовой доли сахарозы в сумме сахаров. Возможно, образец содержит примесь другого сырья или добавленный сахар. При этом на упаковке продукта заявлено, что напиток «Без добавления сахара». Также в черный список попал сок «4 сезона», который не может называться апельсиновым соком и является фальсификатом, так как состав его специфичных компонентов не совпадает с составом апельсинов.

А вот у соков «Я», Santal, «Просто азбука», NOYAN состав компонентов совпадает с составом апельсинов и продуктов их переработки, например, восстановленных апельсиновых соков. В образцах «Я», «Сады Придонья» и Santal определено относительно высокое содержание общих каротиноидов. С одной стороны, это можно считать достоинством, а с другой стороны их содержание в этих соках значительно выше характерного для апельсинового сока и апельсинов. Такое высокое содержание органических пигментов может говорить о том, что в соки для цвета могли быть добавлены безвредные каротиноиды (например, бета-каротин), неуказанные в составе.

«Бета-каротин обладает массой полезных свойств: уменьшает риск раковых новообразований, поддерживает здоровье глаз, остроту зрения и является мощным антиоксидантом, — рассказывает специалист экспертного центра Союза потребителей, — Елена Менячихина. — Каротин активирует слабый иммунитет, а дуэт с витамином С помогает быстро преодолеть инфекции дыхательных путей, грипп, респираторные болезни, простуду».

В исследованных образцах были обнаружены разнообразные пестициды. В соках «О`кей», «Просто азбука», NOYAN определено остаточное количество имазалила. В апельсиновом соке «Я» — дифеноконазола, тебуконазола, циперметрина. Но в то же время содержание обнаруженных пестицидов во всех соках относительно невелико.

Все проверенные апельсиновые соки прошли лабораторные испытания на соответствие требованиям безопасности. При этом по результатам экспертизы соки брендов «О`кей» и «Сады Придонья» отправляются в Список товаров с замечаниями. Апельсиновый сок «4 сезона» попадает в черный список. Тест на качество выдержали только четыре сока «Я», Santal, «Просто азбука», NOYAN. Эти продукты могут быть рекомендованы к покупке и претендовать на Знак Росконтроля.

Напомним, в Смоленске подобными проверками качества занимается общество защиты прав потребителей «Фемида». Последний раз специалисты организации проверяли качество молочной колбасы. Смоленские производители удивили экспертов. Все подробности можно прочитать в нашем материале

Экспертиза Росконтроля: названо лучшее безалкогольное вино

Вот и майские каникулы настают, а значит открывается сезон майских пикников. Вино на столе – это классика, а виноградный сок – безалкогольное вино и здоровая альтернатива.

Данное исследование проводилось в рамках независимой экспертизы качества и безопасности товаров. Образцы для проверки закупали непосредственно в магазинах, в соответствии с ГОСТ Р 58185-2018. В целях обеспечения объективности и непредвзятости экспертизы образцы продукции обезличиваются и кодируются согласно ГОСТ Р 54888-2011.

Экспертиза: почему сок из красного винограда – это вино без градуса?

Потребители обычно при выборе сока ориентируются исключительно на свои вкусовые ощущения и даже не задумываются, что именно виноградный сок после ферментации превращается в вино. Эксперты же оценивают сок по качественным параметрам, в том числе и по уровню ресвератола. Ученые утверждают, что ресвератол укрепляет сердечно-сосудистое здоровье, борется с раком, нормализует давление и даже помогает контролировать вес, а регулярное потребление красного вина уменьшает уровень холестерина ЛПНП. А ведь все эти полезные соединения находятся именно в кожуре и семенах винограда, чем, собственно, и богат виноградный сок. Если, конечно, он добросовестно произведен. Делаем выводы по результатам экспертизы сока из красного винограда.

В лабораторию были отправлены образцы следующих брендов: RAISIN / Auchan, «Сады Придонья», «Я», Rich, Artshani, Natur Pur, Globus, Ambrosia Sweet.
RAISIN / Auchan, Natur Pur и Globus, по заверениям производителя, сок прямого отжима, остальные — восстановленные.

Какой сок самый настоящий?

Эксперты проанализировали состав специфических компонентов соков и пришли к выводу, что RAISIN / Auchan, «Сады Придонья», Rich, Natur Pur, Globus, действительно, сделаны из красного винограда. А вот в Artshani и Ambrosia Sweet обнаружены отклонения от типичных характеристик, которые характерны для винограда и формируются при созревании ягод красного винограда, а так же при его технологической переработке на сок. Например, в них мало винной кислоты, в Ambrosia Sweet винной кислоты нет вообще.

Содержание в соках антоцианинов (веществ, которые отвечают за красную, фиолетовую и синюю окраску плодов, они же определяют пользу винограда, являясь антиоксидантами) образцов «Я», Artshani и Ambrosia Sweet не характерно для красного винограда. «Я» и Artshani содержат дополнительные фракции антоцианинов (возможно, для изготовления продукта использовали особый сорт красного винограда, а может быть, это была смесь соков). Антоциановый профиль образца Ambrosia Sweet вообще практически не содержит антоцианинов, характерных для сока красного винограда, следовательно, информация о наименовании и составе этого сока недостоверна.

В соке Artshani антоцианины, в сравнении со свежеотжатым соком красного винограда, присутствуют, но в существенно меньших количествах. Зато этот сок не выдержал проверки по результатам изотопного анализа сахаров, содержащихся в соке: вывод экспертизы — данный образец не является натуральным виноградным соком.

Недостоверная информация о наименовании и составе соков Artshani и Ambrosia Sweet послужила основанием для внесения их в Черный список. За менее существенные отличия нутриентного профиля от характерных для сока из красного винограда показателей образец «Я» был внесен в Список товаров с замечаниями.

В образцах «Я», Artshani, Ambrosia Sweet обнаружили повышенное содержание лимонной кислоты. Конечно, ее могли добавить в процессе производства. Но в таком случае этот факт должен быть отражен в маркировке, чего ни один из трех производителей не сделал.

У образцов Artshani и Ambrosia Sweet информация о наименовании сока недостоверна также по содержанию L-яблочной кислоты, по составу стабильных изотопов углерода ¹³С/¹²С в углеводах. Это, равно как и присутствие незаявленной лимонной кислоты, является нарушением требований технического регламента ТР ТС 022/2011 к маркировке продукции.

Чем поили виноград?

И, наконец, поговорим о безопасности. Виноград — это растение, а значит, при его выращивании обычно используют пестициды, часть которых, при неправильном применении, остается в винограде и может обнаруживаться в соке. В лаборатории был проведен скрининг на 140 наименований пестицидов. И в образце «Сады придонья» было обнаружено остаточное количество металаксила. Впрочем, оно не превышает допустимых значений, а значит, употреблять такой продукт все же безопасно. В остальных соках пестициды не обнаружены. Токсичные элементы также не выявлены.

По результатам экспертизы образцы Artshani и Ambrosia Sweet были добавлены в Черный список «Росконтроля», так как это не 100% натуральный виноградный сок из красного винограда.

Сок «Я» попал в Список товаров с замечаниями.

Остальные образцы могут быть рекомендованы к покупке.

Читайте также:  Как быстро очистить семечки подсолнуха и тыквы от шелухи в домашних условиях: способы, советы
Ссылка на основную публикацию