Кладут ли в хлеб фуражную пшеницу: важно знать правду

Ненастоящий хлеб: великий обман 21 века

Хлеб в России всему голова, основной продукт питания, национальный символ… Но именно с хлебом в конце ХХ – начале нашего века происходят странные метаморфозы. Настоящий хлеб – продукт, испеченный из муки, воды и дрожжей, стремительно исчезает с прилавков. Сегодня такой хлеб, к которому привыкли наши предки, жившие во времена всемогущего ГОСТа, – уже не правило, а исключение из правил.

Складывается ситуация, когда, покупая в магазине хрустящий батон, багет, рогалик или буханку, потребитель не может быть уверен в том, что купленный им товар действительно является хлебом, то есть тем, что написано на ценнике. Тайна современного хлеба, производимого миллионами тонн ежедневно по всему миру, – одна из самых охраняемых и закрытых для общества.

Продукт, который сегодня поставляют на рынок большинство торговых сетей, можно назвать традиционным именем «хлеб» зачастую условно: с профессиональной и потребительской точки зрения – это несколько иной товар из муки, то есть хлебопродукт.

Секрет прост – все, что продается под видом настоящего хлеба, по себестоимости, скорости производства, срокам реализации неизмеримо выгоднее натурального продукта, а стоит столько же, иногда и дороже, и, следовательно, приносит огромные прибыли продавцам и производителям. Тайна настоящего хлеба слишком дорого стоит, чтобы ее разглашать…

Хлеб – продукт традиционный

Прежде чем разгадывать эту тайну, следует разобраться в том, что же такое – настоящий традиционный хлеб, то есть продукт, который мы ежедневно видим на своем столе. Традиционное российское хлебопечение определяет стандарты: хлеб – это то, что выпекается при определенной температуре из смеси муки, воды и дрожжей, теста, приготовленного особым образом в течение определенного времени без каких-либо иных добавок. Исключение делается для соли и иногда растительного масла естественного происхождения – подсолнечного, кукурузного, горчичного… Это все, что может быть в настоящем хлебе. Белый хлеб выпекается из пшеничной муки первого или высшего сорта, серый – то есть «смешанной валки» – из смеси пшеничной и ржаной муки, черный – из ржаной с незначительными добавками пшеничной. При этом качество муки тоже должно быть высоким. Строгие правила ГОСТов определяли клейковину высшего сорта – 28%, первого – 30%. Из такой муки хлеб выпекается объемный, ноздреватый, с характерными ароматом и вкусом – настоящий российский хлеб.

Именно такой хлеб, выпекавшийся на всех советских хлебозаводах и в деревенских пекарнях, помнят наши родители – он легко резался на куски, медленно черствел, пересушивался на хрустящие сухарики в духовках, не теряя своей знаменитой ноздреватой структуры и цвета. Его до сих пор производят, а в народе называют «заводским».

Разнообразие как новая идеология

Современный хлеб или то, что выдается покупателю под видом хлеба, – крайне разнообразное явление. Сотни наименований, сотни добавок: злаки, зерна, сухофрукты, семена, сыр, оливки, томатная паста, чеснок, лук, цитрусовые, какао – чего только не встретишь в новомодном магазине. При условии, что все ингредиенты натурального происхождения, такой хлеб еще сохраняет важнейшее качество – не вредит здоровью и несет пищевую ценность за счет природных компонентов.

Наиболее популярен сегодня в мини-пекарнях, супермаркетах и эксклюзивных булочных хлеб, приготавливаемый из готовых смесей. Новая идеология хлебопечения основана на том, что хлеб из готовой смеси муки (порой неизвестного сорта и происхождения), добавок (семян, злаков, семечек, отрубей – да чего угодно) не требует особых условий брожения натуральных дрожжей, вызревания опары, температурных режимов – он поднимается, как по волшебству, за считанные минуты, кладется в печь и выпекается на глазах изумленной публики где угодно. Эффектно, красиво и очень вкусно в первые минуты после приготовления. Такие смеси готовятся за границей, их состав – большая коммерческая тайна. Здесь не нужна квалификация хлебопека – нужны только вода в определенной пропорции, соответствующая печь и – готово… Справедливости ради нужно сказать, что такие смеси бывают и натуральными, не содержащими ничего, кроме вышеназванных ингредиентов. Ну еще немного хлебопекарных термофильных дрожжей, которые делают свою работу быстро, заменяя природные процессы брожения иной – физико-химической (экзотермической) реакций, поднимающей ноздреватое тело батона в течение десятков минут. Маркетинговый фокус – хлеб пекут на ваших глазах, реализуя извечную тоску по горячей, особо пахнущей и упругой буханке… Легкая подстановка состава – вместо одного, настоящего, – иное, почти настоящее, – едва ли у кого-то вызовет сомнение в натуральности каравая.

Еще одно западное изобретение – замороженный хлеб. Его поставляют в пекарню практически готовым, подвергнутым глубокой заморозке. Мало того, что такой полуфабрикат хранится не менее двух месяцев, – он не требует особой технологии приготовления: клади на 10 минут в печь – и готово. Свежий, хрустящий каравай готов к употреблению. Удобно и быстро для производителя и, казалось бы, хорошо для покупателя – замороженный хлеб не черствеет, продается еще горячим, что называется с пылу с жару. Но остается тот же вопрос – состав. А это и есть часть уже упоминавшейся тайны…

Улучшители спасают экономику

Другой тип хлеба менее безобиден для организма, поскольку истинное влияние его ингредиентов на здоровье изучено слабо, но вот на муку и выход продукта это влияние понятно. Речь идет об «улучшителях» – особых химических добавках, которые легким «мановением» превращают любую муку в муку высшего сорта.

По сути дела, речь идет о физико-химическом процессе, при котором практически любая мука – самого низкого сорта с клейковиной ниже 17%, смолотая из фуражного зерна (предназначаемого для производства комбикорма для животных) под воздействием специальных веществ–улучшителей приобретает возможность «подниматься», то есть стать основой хлеба, внешне очень похожего на настоящий. Без такого вещества – улучшителя –хлеб из муки, смолотой из бросового, иногда даже зараженного спорами микроорганизмов или паразитами зерна, не получится никогда при любом мастерстве и любых технологических ухищрениях. Улучшитель – вещество химико-органического происхождения, обладающее особыми свойствами, заставляет низкосортную муку «притворяться» дорогостоящей, высококачественной.

Если разобраться, то они созданы химической промышленностью не для того, чтобы подменить настоящее сырье суррогатом, а чтобы продлить срок жизни зерна, хранящегося в закромах и постепенно теряющего свои пищевые качества – клейковину, ферменты, витамины и прочие полезные свойства. Но со временем улучшители стали использовать и для хлебопечения. Секрет прост – цена. Стоимость муки высшего или первого сорта, из которой готовится настоящее тесто для хлеба, в разы выше стоимости фуражного. Учитывая объемы хлебопечения, разница в цене даже в копейках приносит баснословную прибыль. Улучшитель, который «поднимает» опару из муки фуражного качества – малопитательной и условно съедобной для человека, позволяя тем самым выпечь из нее почти полноценный каравай, экономит пекарю десятки, а иногда и сотни миллионов. При наличии особых добавок «хлеб» или то, что называется хлебом, печь можно

практически из всего, что под руку попадется. Из зерна, предназначенного только на корм скоту, зерна, зараженного и больного, зерна, пролежавшего годы в элеваторах и полностью потерявшего пищевую ценность. Чтобы мука стала такой же белой, как мука высоких сортов, в нее можно добавить пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция. Это вещества, способные вызвать образование раковых клеток, но крайне выгодные в суррогатном производстве.

Разрыхлители усиливают выделение углекислого газа, который в естественных условиях выделяют дрожжи при брожении. Пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота (названия эти можно увидеть на этикетке) отменяют процесс брожения, ускоряя срок приготовления «хлеба». Чистая экономия на всем.

Естественно, при этом интересы потребителя стоят на последнем месте. Старания хлебозаводов, твердо придерживающихся традиционной технологии – использующих высокосортные и дорогие сорта муки, пищевые хлебопекарные дрожжи, чистую воду, – сводятся на нет в практически беспроигрышной для «улучшателей» ценовой игре. То, что улучшенный хлеб имеет узнаваемый эластичный мякиш, хрустящую корочку и приятный запах только в момент продажи, мы узнаем спустя несколько часов или сутки после его приобретения. Если поставить эксперимент и попробовать такой «хлеб» на следующий день, то станет понятна разница – мякиш заминается комками, корка трескается, как пересохшая почва в засуху. А самое главное – изделие начинает издавать едва уловимый, но отчетливый химический запах и быстро покрывается синеватой плесенью.

Правда, мастера «улучшенного» хлебопечения маскируют недостатки отрубями, курагой, семечками, маслами самого различного происхождения – перебивая недостатки сырья экзотическим ароматом и привкусом. Вред, который этот процесс приносит здоровью, практически не исследован и стыдливо замалчивается. При этом натуральные улучшители (например, желтки яиц) столь дороги, что их практически не применяют, поскольку экономически это не приносит никакой выгоды. Читая на этикетке о наличии улучшителя, «сходного с натуральным», следует об этом задуматься.

Учитывая, что в ярких упаковках лежат булочки, кренделя, витушки, слоенки, круасаны с огромным числом всевозможных добавок – от джемов и варений, до кремов, – можно только предположить, какая часть этой зловещей таблицы окажется в вашем желудке. И снова секрет популярности этого метода – долгий, очень долгий срок хранения (до 30-40 дней в упаковке) и низкая цена производства. Экономия на всем – от стоимости муки и других продуктов до сроков выпечки, доходящих до рекордных нескольких десятков минут против требующихся в нормальных обстоятельствах часов. Механизация и экономия – прогрессивный современный подход, в котором качество и безопасность традиционных технологий давно перестали приниматься в расчет.

А теперь вспомните о коммерческом секрете готовых смесей, который бережется иностранными производителями суррогатов за семью печатями. Посмотрите выше – чего из перечисленного там нет? Этого, увы, не знает никто…

«Хлебозаводской» – миф или реальность?

Выбор настоящего хлеба для своего повседневного стола становится в наше время делом весьма не простым. Впрочем, как и сто лет назад, многие в этом вопросе руководствуются опытом и доброй молвой. Почти везде потребители предпочитают так называемый «хлебозаводской» продукт, который готовится по тем же рецептам, что и много десятилетий назад. Следует и здесь проявлять бдительность, поскольку под видом хлебозаводов могут выступать небольшие пекарни, в которых сохраняется только внешняя видимость традиционного хлеба, но вот его внутреннее содержание давно уже модернизировано. На самом деле по существующим правилам торговли на этикетке продукта – и хлеба в том числе – должен быть указан точный его состав. Так вот в настоящем, выпеченном на заводе или добросовестным хлебопеком хлебе может быть только следующее:

— мука пшеничная высшего или первого сорта, мука ржаная хлебопекарная,

И больше ничего. Просто. Если у хлеба нет этикетки или на ней написано что-то другое – это серьезный повод задуматься над тем, что именно вы покупаете. На самом деле следует

подумать и о том, хлеб какого производства вы выбираете. Многие сельчане покупают хлеб, который много лет выпекается в местной пекарне вручную. Ручной хлеб дорог, но и вкус его отменен – опара любит прикосновение рук хлебопека. Такой хлеб особый, он пышный, упругий, сжимается и восстанавливает свою форму.

Настоящий хлеб ручной работы дорог – иначе и быть не может. Ведь самое ценное в зерне – сердцевина, где много белка, высокая клейковина. Мука из сердцевины – высшего и первого сорта, стоит недешево, но качество ее отменно. Конечно, полезна мука и с отрубями, полученная из оболочки зерна, но хлеб из нее невзрачен, более плотный. Смесь муки, воды и дрожжей – опара. Опарный способ требует определенных температуры, состава сырья, времени на вызревание – до пяти часов. Зато хлеб, приготовленный из настоящего теста, полученного по опарной технологии, вкусен и полезен, в нем много уникальных аминокислот, которых нет в других продуктах. Но это в том случае, если покупатель знает своего пекаря и доверяет ему.

Быстрый хлеб, который улучшители, искусственные дрожжи и окислители поднимают за час-полтора, – при выходе из печи очень привлекателен. Но если его не продать за короткое время, то он становится «резиновым», чересчур упругим, потом мгновенно черствеет или покрывается липкой слизью. Поэтому сегодня столь модна технология выпечки хлеба у прилавка, когда запах горячего теста заставляет покупателя немедленно доставать кошелек.

Очень важно знать, кто выпек твою буханку, поскольку даже традиционные технологии в пекарнях хоть и должны соответствовать утвержденным техническим условиям (ТУ), но у каждого производителя могут быть особыми. Следует учесть, что закон не требует эту технологию разглашать, считая ее коммерческой тайной. Здесь, чтобы повысить качество, могут добавить в тесто и соевое молоко-белок, упаковать хлеб для увеличения срока реализации в пропитанную сорбиновой кислотой пленку – это не запрещено по

Читайте также:  Чем чистить мойку из искусственного камня на кухне черного и светлого цвета, отзывы

закону. Такой товар как бы и не содержит консервантов. В результате вместо полноценного, не черствеющего два-три дня хлеба покупатель получает уже на вторые сутки нечто с полужидким мякишем, с пересохшей коркой и плесенью, быстро распространяющейся во влажной внутренней среде.

Бывают и иные условия, при которых над покупкой хлеба надо серьезно задуматься. Чаще всего крупные хлебозаводы, работающие по традиционным технологиям, пекут качественный хлеб, которому можно доверять. Они находятся в «зоне особого внимания» проверяющих органов, имеют собственные лаборатории, отделы контроля качества продукции и дорожат репутацией. Такой хлеб и называют «хлебозаводским», именно его спрашивают в магазинах. Хлеб, выпеченный в пекарне или в самом магазине, следует предварительно изучить, узнать о нем все – состав, условия приготовления, технологию, вкус, попробовать его в хранении, внимательно изучить этикетку. Здесь важна репутация пекаря. Многие специалисты советуют воздержаться от покупки хлеба неизвестных – зачастую быстро рождающихся и быстро исчезающих производителей, поскольку их рецептура может быть сколь угодно произвольной. Особенно важно понять, что именно вы покупаете – хлеб или результат химической реакции опасных для здоровья ингредиентов.

Следует помнить и о том, что при современных технологиях хлебопекарню может купить кто угодно и наладить производство в любых условиях – в доме, в гараже, в подвале или ангаре. С учетом отмены обязательной сертификации пищевых продуктов сам собой практически исчез и контроль за их производством. Известны случаи, когда такой производитель не имеет ни санитарно-гигиенического заключения на производство, ни технической документации на производимый им хлеб – только хлебопечка и упоминавшиеся выше готовые смеси, низкокачественная кормовая мука и улучшитель. Такая пекарня, отработав сезон, незаметно исчезает, – но потребитель свою долю химии уже получил.

Хлеб из фуражного зерна

Есть темы вечные: как нам обустроить Россию или кто виноват. А есть сезонные: как правильно загорать или как отличить ложные опята от настоящих. В последние годы выдвигается популярная сезонная тема, приуроченная к окончанию сбора урожая: как нас кормят хлебом из фуражного зерна. Тема настолько благодатная, что того гляди перерастёт в вечную.

Распространилось мнение, что злонамеренные производители зерна выращивают кормовые сорта, которые более урожайны, но дают плохое зерно: в нём мало клейковины, т.е. белка, а потому оно годится только животным. А его скармливают не скотам, а — народу. Да ещё и цена хлеба всё время растёт.

Такое вот мнение. Звучит солидно. При этом в нём всё перепутано со всем.

Современный информпоток таков, что любая чушь, особенно заряженная эмоционально, повторенная тысячи раз, приобретает значение непререкаемой истины, с которой не моги спорить. И всё-таки дозвольте мне, зерновому производителю, внести некоторую ясность.

Никаких специально кормовых сортов не существует. На корм идёт то же зерно, которое получилась качеством похуже. Нужные сорта зерновых у нас есть, отечественной селекции. Обычно хозяйства стараются сеять сорта разного срока созревания, чтобы было удобнее убирать.

Отчего зависит качество? От погоды и удобрений. Протеин, т.е. белок, напрямую зависит от количества удобрений, которое получило растение. Легко сообразить, что если в почве не хватает азота, то белок просто не из чего построить. К сожалению, в хозяйствах часто вносят крайне недостаточно удобрений. Вообще, после роспуска колхозов-совхозов агротехника сильно пала – между прочим, как когда-то после отмены крепостного права. В больших хозяйствах стараются как-то соблюдать агрономические нормы, а у фермеров обычно очень низкая агротехника. Вот и получается зерно невысокого качества.

Ещё вот что отмечу: протеин и клейковина – это разные характеристики. Клейковина характеризует хлебопекарные качества муки, которая будет изготовлена из этого зерна, её способность подниматься под влиянием дрожжей.

Есть ещё важная характеристика зерна — так называемая «натура». Это вес одного литра зерна, т.е. степень его налитости. Она в решающей степени зависит от дождей. И не просто от дождей, а от дождей, пролившихся в подходящее время. Если они пойдут во время уборки, будет вымываться протеин. Зерно получится вроде налитое, но с низким протеином.

Случается и такая незадача: клоп вредная черепашка (так и называется). Он прокалывает зерно и отсасывает белок. С ним приходится бороться.

В этом году в нашем хозяйстве были неважные перспективы из-за засухи прошлой осенью. Однако щедрая подкормка удобрениями и последующая удачная погода сделали урожай хорошим.

Кстати, ничего трагического в преобладании фуражного зерна нет: основные потребители зерновых – это скот. К тому же, для кормовых целей предпочтителен ячмень. Разгром животноводства, учинённый в ходе демократических реформ, и привёл к избытку зерна и его экспорту. Гораздо лучше было бы пропустить это зерно через животноводство и создать продукт второго передела.

Вот как, в коротких словах, обстоит дело со стороны производства зерна.

Когда из зерна делается мука, то поддерживается её определённый состав. Он разный для разных целей: для хлеба, для кондитерских изделий, для макарон. Попробуйте сделать блинчики из твёрдой муки, предназначенной для макарон. Получится подошва.

Для достижения определённого стандартом состава муки в дело идёт зерно разных характеристик. Это не жульничество, как кажется возбуждённым потребителям – это как раз забота о стандартном качестве.

Странно, что кто-то не может купить хороший хлеб. Он есть, и не такой уж дорогой. Я не покупаю хлеб Стерлигова за 500 руб., нет возле моего дома и элитных пекарен. А приличный хлеб есть. Я ежедневно беру в сельской лавочке рядом с моим домом в Подмосковье полбуханки свежего чёрного за 18 руб. , и все довольны. Разумеется, если не искать решения, а стараться доказать, что его не существует – ну, тогда и хлеба купить нельзя. Кстати, цена на хлеб растёт не из-за зерна: цена зерна слегка колеблется, но не растёт. А в конечном изделии, в булке, цена зерна составляет 10-15%.

Хлеба очень много выбрасывают. Совсем недавно разговаривала с одной соседкой, которая держит кур, цесарок и коз. Ей часто приносят остатки хлеба, иногда, она говорит, целые буханки. А в городе, где нет тёти Вари с её курами и козами, этот хлеб просто выкинули бы. Часто вижу, как старушки кормят уток, что плавают у нас в пруду, хлебом. Очень не похоже, что хлеба кому-то недостаёт.

Эта проблема поднималась ещё при советской власти, помню плакат 70-х годов: «Хлеб как будто член семьи, уважай и береги». Не берегли, и теперь не берегут. Что надо? Мне кажется, больше выпускать хлеб небольшого формата. Разрезать в магазинах пополам белый хлеб. Почему чёрный разрезают, а белый нет? Ну и простая домашняя мера: держать хлеб в холодильнике и пред едой обжаривать в тостере. Ну и покупать поменьше. Ленинский принцип «лучше меньше, да лучше» — имеет универсальное значение.

Не перемелется

Как сообщила заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева, масштабное веерное исследование позволит выявить использование при производстве муки низкокачественного зерна, а также добавление фуражной пшеницы. Закупки образцов уже идут. Их планируется закончить на следующей неделе. Так что под микроскоп попадет та мука, которая уже стоит на полках магазинов. В ходе исследования будут изучаться органолептические показатели – цвет, вкус, запах и хруст муки. А также физико-химические показатели: влажность, зольность, крупность помола, количество клейковины.

“Высококачественная мука должна быть свежей, иметь белый цвет, в продукте не допускается наличие примесей”, – рассказывают в Роскачестве. Эксперты изучат не только саму муку, но и тесто, которое из нее получается, и испекут из него хлеб, который также пройдет проверку. Результаты исследований опубликуют в ближайшие месяцы. Лучшие образцы получат государственный “Знак качества”. А нарушителей “сдадут” Роспотребнадзору. Всего планируется изучить 35 самых популярных брендов, представленных на российском рынке.

“Если в России пройдет проверка на предмет использования фуражной пшеницы для производства хлебопекарной муки, мы это только приветствуем”, – говорит член правления Российского союза пекарей Алексей Лялин. По его словам, для крупных хлебопекарных предприятий выпуск хлеба из сортов муки, произведенной с применением пшеницы 5-го класса, “недопустим” и “не планируется”. Лялин категорически не согласен с мнением некоторых экспертов, что использование пшеницы 5-го класса для производства хлебопекарной муки – нормальное явление.

В их числе – исполнительный директор отраслевого аналитического центра “СовЭкон” Андрей Сизов. “Помольная партия, то есть то, из чего мелется мука, должна соответствовать определенным требованиям, – поясняет он. – Например, одним из основных является процент клейковины. Как получен этот процент для конкретной партии – дело технолога предприятия и ситуации на рынке, сколько стоят разные классы пшеницы. Вы можете получить одно и тоже качество помольной партии и соответственно муки, использовав только пшеницу 3-го класса, смесь 3-го и 4-го классов, или даже 3-го, 4-го и небольшую долю 5-го класса”.

По словам эксперта, пятый класс пшеницы отличается от 1-го-4-го классов только тем, что там содержится, например, меньше клейковины и белка, но не содержится ничего, не подходящего для человека. Более того, об этой строчке с “использованием на фуражные и технические цели” сначала вообще забыли, но потом внесли правку в существующий ГОСТ, скопировав эти строчки из советского норматива, рассказывает Сизов.

“Точно также могут смешиваться разные классы пшеницы при формировании экспортной партии. И ничего страшного не происходит. Наши покупатели довольны российской пшеницей, которая конкурентоспособна по цене и качеству. Скажем, в среднем более высокого, чем у конкурентов N1 – французов”, – указывает эксперт.

Скандал насчет фуражного зерна начался после того, как президент Российского зернового союза Аркадий Злочевский в конце февраля сообщил журналистам: “Ни для кого не секрет, что фуражная пшеница (5-го класса) привлекается для производства хлеба”. Многие представители хлебопекарной индустрии возмутились таким заявлением. И ответили: муку из фуражной пшеницы для производства хлеба в России не используют. По крайней мере, добросовестные производители. Теперь это проверит Роскачество.

Хлеб из кормового зерна — уже реальность

Большинство экспертов, опрошенных «Росбалтом», подтвердили: производители подмешивают в муку фуражное зерно, предназначенное для скота.

Инициатива, вызвавшая опасения Россельхознадзора, лишь узаконит существующее положение дел. Станет ли хлеб хуже, а также, ждать ли очередного подорожания, выясняла корреспондент «Росбалта».

«В чем выражается падение качества хлеба вам скажет любой потребитель. Нарушена структура хлеба, он выпекается не по обычной опарной технологии, а по ускоренной, что неизбежно сказывается на потребительских свойствах. Причем получаются хорошие муляжи, то есть, внешне очень трудно отличить хлеб, выпеченный по традиционной технологии, от фастфуда», – пояснил «Росбалту» пресс-секретарь Россельхознадзора Алексей Алексеенко.

По его словам, вопрос качества – это чисто экономический вопрос. «Предприятия, которые производят хлеб, чтобы уменьшить издержки, выпекают его из низкосортной муки, которая содержит меньше клейковины — той самой, которая придает хлебу особую структуру. Приходится использовать много химических веществ или так называемых улучшителей, которые в России не производятся, но ввозятся в больших количествах», – заметил собеседник «Росбалта».

Есть и другой аспект: в течение производственного цикла за время, которое требуется для выпечки хлеба по традиционной технологии, предприятия выдают 3-4 партии хлеба с улучшителями, заметил он. Даже несмотря на то, что улучшители закупают за валюту, по словам представителя Россельхознадзора, производство окупается. «Низкосортная мука стоит минимум на треть дешевле муки высшего или первого-второго сортов. Кроме того, возрастает оборот производства», – пояснил он.

По словам Алексеенко, в России складывается парадоксальная ситуация, когда конкуренция способствует не повышению качества товара, а его снижению.

По его словам, недавно в Госдуму был предложен законопроект об использовании для производства хлеба фуражного или кормового зерна — 5 класса, что обеспокоило ведомство. «Сейчас чаще всего используется зерно 4 класса, что не многим лучше», – заметил собеседник «Росбалта». По его мнению, если подобная инициатива будет принята, это скажется на и без того низком качестве хлеба. «Во многом именно из-за этого сейчас происходит снижение потребления хлебной продукции. Россияне переходят на собственное производство и покупают хлебопечки», – подчеркнул он.

Определенные проблемы в отрасли отметили и в Институте конъюнктуры аграрного рынка. Эксперт ИКАР Ирина Глазунова подчеркнула, что для удешевления продукта используют зерно низкого качества, добавляют улучшители. При этом сейчас пошли разговоры о том, что хлеб вырос в цене и будет продолжать расти. «Гильдия хлебопеков из Санкт-Петербурга недавно заявляла о том, что они на 15% хотят повысить цену, поскольку уходят в минус», – заметила собеседница «Росбалта».

Читайте также:  Роспотребнадзор назвал способы снижения риска возникновения рака: новости, важно знать

Между тем низкое качество хлебной продукции не связано с качеством производимого в России зерна, подчеркнул председатель совета Ассоциации крестьянских (фермерских) хозяйств и сельскохозяйственных кооперативов России (АККОР) Вячеслав Телегин.

«Я сам производил, молол, выпекал, поэтому знаю, в чем проблема. Речь идет о том, что фуражное зерно на порядок дешевле, чем продовольственное», – пояснил он, соглашаясь с Россельхознадзором. При этом эксперт заметил: из фуражного зерна тоже можно производить неплохую муку, смешав его с зерном выше классом и добавив клейковину. Такое и сегодня широко практикуют. Вопрос только в том, насколько будет целесообразно для производителей полностью перейти на фуражное зерно, ведь использование производных тоже скажется на себестоимости.

В свою очередь президент Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК) Юрий Кацнельсон нашел претензии к качеству хлебной продукции со стороны Россельхознадзора необоснованными, и подчеркнул, что Россельхознадзор как надзорный орган к хлебопечению не имеет никакого отношения.

По его словам, в хлебной отрасли существуют стандарты, которые не предполагают использования пшеницы, изготовленной из зерна 4-5 классов (фуражного), в промышленности.

Что касается улучшителей, этому у собеседника «Росбалта» тоже нашлось объяснение. «Улучшители, которые завозятся из Франции, Швейцарии, Германии, российским производителям не по карману. Какой должна быть конечная цена изделия, чтобы их использовать? Конечно, в магазинах премиум-сегмента можно увидеть хлеб и за 100-200 рублей, но хлеб социального сегмента в другой ценовой категории», – заметил он.

По его словам, в арсенале умелого пекаря десятки улучшителей. Так, чтобы изделие лучше сохраняло форму, можно добавить сухую клейковину – отечественный продукт, который продается в России. Чтобы тесто быстрее и лучше поднималось, в разведенные дрожжи можно добавить сахар. «Но все эти улучшители разрешены Роспотребнадзором, и разговоры о том, что пекари травят нашего брата, от бескультурья», – считает Кацнельсон.

«Ни роста цен, ни того, что хлеб будут печь из кормового зерна, опасаться не стоит», – заявил президент РОСПиК. По его словам, никаких объективных предпосылок для повышения цен на хлеб сейчас нет. Разговоры о том, что хлеб будут производить из кормового зерна, собеседник «Росбалта» и вовсе назвал враньем. «Я – помощник руководителя аграрного комитета Госдумы господина Панкова. Если бы подобный законопроект предлагался, мы бы об этом знали», – заключил он.

Меж тем, президенту Российского зернового союза Аркадию Злочевскому претензии Россельхознадзора не показались беспочвенными. «Советские нормативы действительно запрещали использовать фуражное зерно в продовольственных целях. Других нормативов с тех пор не появилось. Однако ГОСТы, где все это было прописано, стали добровольными», – объяснил он, как на самом деле обстоят дела с нормативной базой.

По сути, фураж используют и сейчас. Инициатива, вызвавшая опасения в Россельхознадзоре, лишь узаконит такое положение дел, отметил Злочевский. «В каких объемах подмешивают фуражное зерно, сказать сложно, но эта практика широко распространена. Оно доступно, оно рядом, мы его не экспортируем, соответственно, цены на него ниже, чем на продовольственное», – пояснил он.

«Вы можете использовать муку из пшеницы третьего класса, а можете намешать улучшителей с высоким содержанием клейковины и фуража, и экономика подскажет, что это выгодно», – заметил Злочевский.

Правда, в защиту мукомолов эксперт все же заметил, что под улучшителями понимается пшеница с высоким содержанием клейковины и протеина, которую домешивают в муку, чтобы компенсировать нехватку белков в фуражной пшенице. Словом, никакой химии!

Однако качество хлеба в сегменте социальных сортов действительно очень низкое, согласился Злочевский с Россельхознадзором.

По его словам, для социальных сортов используется мука низкого качества, и не очень продвинутые технологии. Причина ясна. «Хлебопеки находятся в тисках: с одной стороны – быстрый рост издержек, с другой — давление со стороны властей и сдерживание цен. Производителям ничего не остается кроме как жертвовать качеством», – объяснил эксперт, в каком положении оказались производители хлебобулочной продукции.

По его словам, повысить качество возможно только в условиях роста цен или государственных программ поддержки хлебопеков. Такие, например, действуют в Египте, где за счет государственного субсидирования хлеб один из самых дешевых в мире.

«Рост издержек, в основном, базируется на росте цен на энергоресурсы. С января подскочила стоимость электроэнергии, что не может не отразится на хлебопеках, работающих с электропечью. Сейчас, например, поднимают акциз на топливо. Это значит, подорожает транспортная логистика, которая входит в структуру себестоимости», – заметил Злочевский.

По словам эксперта, в этом году рост цен будет традиционно ниже инфляции. «В этом сезоне можно прогнозировать 10-11%», – заявил он. Но если издержки несутся галопом, а цены плетутся далеко позади, получается, хлеб станет еще хуже?

Кладут ли в хлеб фуражную пшеницу: важно знать правду

Скандал с сообщениями о том, что хлеб для россиян будут печь из фуражного зерна, довольно-таки запоздалый. Жители страны уже как минимум 10 лет питаются хлебом, выпеченным из муки, предназначенной для откорма скота.

Факт использования в хлебопечении фуражного зерна на днях мужественно признал президент Зернового союза Аркадий Злочевский. Более того, добавил он, подобная практика ни для кого не является секретом, передает «Интерфакс». Злочевский пояснил, что причина этого кроется, с одной стороны, в постоянном росте издержек производства, в первую очередь в повышенных энергозатратах, с другой, — в традиционном для России подавлении ценообразования на хлеб. По его словам, в нашей стране цена на хлеб в пять раз ниже, чем в ЕС и США.

Фуражное зерно — это злаки, которые предназначены для кормления животных. Его также можно отнести к концентрированным кормам. Фураж является основой рационов в свиноводстве и птицеводстве, а также довольно важным компонентом в скотоводстве. Это овес, пшеница, кукуруза, просо, ячмень, а также некоторые другие культуры. Эти растения, как правило, содержит довольно большое количество углеводов, а также имеют высокую энергетическую ценность, но при этом они бедны белковыми веществами.

На днях помощник главы Россельхознадзора Алексей Алексеенко, выступая в эфире РСН, посетовал на деградацию отечественного хлеба. Чиновник подчеркнул, что его ведомство не имеет полномочий контролировать качество муки. При этом он отметил, что сейчас, по его сведениям, готовится законопроект об использовании в производстве хлеба фуражного зерна, который лоббируется некоторыми компаниями.

«Они внесли через депутатов этот законопроект в Госдуму. Чтобы испечь хлеб из такого зерна, необходимо использовать достижения западной химии, так называемые улучшатели», — подчеркнул чиновник Россельхознадзора.

Вывод о том, что россиян собираются кормить фуражным зерном, можно сделать исходя из проекта ГОСТа Таможенного союза «Пшеница. Технические условия», который должен сменить действующий российский ГОСТ 52554 от 2006 года. Об этом «Фонтанке.ру» сообщила заместитель главы научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. По ее словам, в этом документе отсутствует упоминание о разделении классов пшеницы по назначению. Так, согласно существующим правилам, «пшеница мягкая и твердая 1-4-го классов используется на продовольственные цели, а 5-го класса — на фуражные и технические цели».

«Это значит, что мукомолы смогут использовать для получения хлебопекарной муки зерно 5-го класса. Оно дешевле, но в нем меньше белка и клейковины и хуже ее качество», – пояснила Марина Костюченко. Она подчеркнула, что в Советском Союзе даже 4-й класс считался фуражным. «То есть, ухудшение уже произошло», – констатирует специалист.

Как считает Марина Костюченко, стремление удержать цены на хлеб может обернуться использованием муки из зерна низких классов, что скажется на потребительских свойствах продукта. «Есть такое понятие «скрытый голод», когда человек ест хлеб, но белка получает меньше», – напомнила Костюченко.

Проект ГОСТа разрабатывался во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки (ФГБНУ «ВНИИЗ»).Руководитель ФГБНУ «ВНИИЗ» Елена Мелешкина пояснила, что термин «фуражный» применять к 5-му классу зерна неправильно, поскольку он и сейчас используется для производства хлебопекарной муки, но не в чистом виде, а «подсортировывается» более сильной (ценной по качеству) пшеницей. То же самое проделывается и с мукой 4-го класса.

«Руководствуясь логикой НИИ хлебопекарной промышленности, надо запретить не только 5-й, но и 4-й класс, а это как минимум 60-70 процентов, производимого зерна в стране», — говорит Елена Мелешкина.

Остальные 30 процентов производимой в России пшеницы, по словам Мелешкиной, относятся к 3-му классу. А во времена СССР на ценные классы пшеницы приходилось до 50 процентов. «Сейчас производить более сильные категории нашим производителям невыгодно», – считает Мелешкина.

Если так пойдет и дальше, то в итоге Росстандарт уравняет продовольственную и кормовую пшеницу.

Агентство Bloomberg в январе отмечало, что из-за падения рубля на российском рынке зерна сложилась сложная ситуация — экспортировать пшеницу за валюту стало намного выгоднее, чем продавать за рубли, и из-за этого цены внутри страны стали заметно выше.

При этом цены на хлеб в стране постоянно растут. Как считают в Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК), в нынешнем году подорожание составит 8-15 процентов.
На самом деле все проблемы начались еще 10 с лишним лет назад, когда в конце 2004 года была ликвидирована Государственная хлебная инспекция (Госхлебинспекция). Это был орган контроля за качеством зерна, муки и хлебных продуктов, а в прошлом Госхлебинспекция еще и осуществляла государственный контроль за ценами.

После упразднения Госхлебинспекции Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) отмечала резкое снижение качества хлебобулочных изделий. Среди причин эксперты называли плохое санитарно-техническое состояние хлебокомбинатов, использование муки с повышенной кислотностью и влажностью, и с пониженным содержанием клейковины.

Тогда же за конечным продуктом, то есть, за качеством хлеба и хлебобулочных изделий был призван следить Роспотребнадзор, но за зерно, из которого они производятся, ответственности никто не нес. В результате пекари получили легальную возможность сэкономить на зерне. Ведь до 2006 года существовал старый ГОСТ, по которому для хлебопечения можно было использовать зерно с клейковиной не менее 25 процентов. А еще есть мука по ТУ — «техническим условиям», — которая вырабатывается из низших сортов зерна с малым содержанием клейковины. Это результат аграрных реформ начала 90-х годов, когда в России рухнула урожайность, вот тогда и пришлось законодательно пойти на снижение параметров по зерну и муке. Пшеницу четвертого класса, то есть фуражную, предназначенную на корм скоту, записали в продовольственную.
Еще тогда специалисты предупреждали, что фуражное зерно может пойти на изготовление хлеба. Однако, их никто не слушал.

Получается, что страна ела фуражный хлеб даже в тучные «нулевые» годы. Неужто чиновники предвидели нынешний кризис и таким образом тренировали граждан на выживание? А сегодняшняя суровая правда про хлеб вскрылась, возможно, оттого, что ввиду сложностей в экономике качество российского хлебушка решили еще больше снизить и ухудшить.

Никто не удивится, если это действительно так. Ведь качество практически всех продуктов питания в стране после отмены государственных стандартов заметно упало. В результате теперь под видом, например, молока нам продают молочные напитки, приготовленные с использованием пальмового масла, в колбасу вместо мяса кладут сою, да и во многих других продуктах используют всякую химию и суррогаты.

Как отмечают специалисты, все эти заменители, возможно, не очень отличимые на вкус, очень чувствительно воспринимаются организмом. В итоге вредное и неправильное питание приводит к различным заболеваниям, что, в свою очередь, приводит в действие медицину, которая в своем большинстве уже стала платной, фармацевтику и другие «смежные» отрасли, в том числе, к сожалению, и самые крайние — похоронные конторы.

Правда о хлебе: Двадцать две вещи, которые нужно знать

Что вы не знаете о хлебе

Нужно ли есть хлеб? Да, нужно. Далее я расскажу почему и дам несколько рекомендаций.

1. Хлеб получил плохую репутацию

Мы можем винить в этом нутриционистов из Facebook (новая порода так называемых экспертов, которые получили большую часть своих знаний о питании из Facebook), но даже без их усилий мы имеем искаженное представление о хлебе. Брюс Герман, диетолог Калифорнийского университета в Дэвисе, как-то сказал: “Если я дам вам мешок муки и воду, вы сможете прожить некоторое время на таком рационе, но, в конце концов, умрете. Если взять тот же мешок муки и воду и испечь хлеб, то можно жить бесконечно”. На самом деле, потребление хлеба – это здоровый способ включения в рацион широкого спектра нутриентов. Вы просто должны знать, что искать.

Читайте также:  Когда купаются в проруби на Крещение 2020: 18 или 19 января

2. Хлеб — это чрезвычайно сложный продукт

По словам Терри Грэм, профессора диетологии в университете Гуэлфа, свойства хлеба (пищевая ценность, гликемический индекс, содержание пребиотиков) меняются не только в зависимости от состава, но и от способа изготовления, выпечки и подачи на стол.

3. Автор книги “Пшеничный живот” заслуживает порицания за демонизацию “современного” хлеба

Уильям Дэвис, автор “Пшеничного живота”, ведет себя как старшеклассник, который после того как капитан чирлидеров не пошла с ним на свидание, портит ее репутацию, рассказывая всем, что она ведет себя неподобающим образом, и что она сделала американцев жирными. Дэвис говорит, что хлеб, приготовленный из современной пшеницы, содержит много глиадина. По его словам, этот белок вызывает привыкание, превращая нормальных людей в зомби, которые не остановятся ни перед чем, чтобы съесть еще одну булку. Он также пишет, что амилопектин (тип глюкозы) в пшенице отличается от амилопектина в других богатых углеводами продуктах, таких как картофель и овощи. По словам Дэвиса, амилопектин в хлебе легко преобразуются в сахар, поэтому потребление большого количества хлеба приводит к сахарному диабету второго типа, при котором вся жизнь состоит из “пончиков” в виде инсулиновых инъекций и метформина.

Дело вот в чем: предположительно вызывающие привыкание глиадины присутствуют во всех зерновых культурах. Некоторые семена древних злаков содержат больше глиадина, чем современные культуры. И похоже на то, что кишечник человека даже не переваривает опиоидную составляющую глиадина. Хлеб может вызвать зависимость, но только потому, что он вкусен. Что касается амилопектина, то его разновидность или содержание в пшенице не отличается от амилопектина в других углеводных продуктах. Так что автор “Пшеничного живота” неправ.

4. Хлеб из цельного зерна снижает риск ишемической болезни сердца

The American Journal of Clinical Nutrition опубликовал результаты исследования, которое в течение 14 лет изучало пищевые привычки 42850 мужчин в возрасте между 40 и 75 лет. Те из подэкспертных, кто включал три порции продуктов из цельного зерна в свой ежедневный рацион, имели меньший риск развития ишемической болезни сердца, вероятно, в результате потребления дополнительных волокон и улучшения состава крови.

5. Хлеб из цельной пшеницы, может помочь в поддержании здорового веса

The American Journal of Clinical Nutrition сообщил о другом исследовании, в ходе которого в течение 12 лет изучались пищевые привычки 74000 женщин в возрасте от 38 до 63 лет. Те из них, которые потребляли продукты из цельного зерна, такие как 100-процентный цельнозерновой хлеб из пшеницы, имели на 49% меньший риск набора веса, вероятно, в результате лучшего насыщения и умеренного повышения уровня сахара в крови. Понятно, что любой, кто действительно серьезно относитесь к снижению процента жира в организме, выберет низкоуглеводную диету. Главный вывод этих исследований: вопреки мнению многих людей, хлеб не обязательно является главной причиной ожирения.

6. Даже белый хлеб может быть полезен

Белый хлеб практически лишен питательных веществ и имеет свойство резко повышать уровень инсулина, но при этом, согласно данным, опубликованным в The Journal of Agricultural and Food Chemistry, также усиливает рост полезных бактерий в кишечнике. Участники экспериментов, потреблявшие белый хлеб, имели высокий уровень лактобактерий, которые предотвращают расстройства пищеварения. Видимо, бактерии питаются волокнами и крахмалом, содержащимися в белом хлебе. Мало кто выберет белый хлеб, когда можно съесть что-нибудь более полезное, однако, это преступление против бога, природы и человечества, делать бутерброд с сыром или сандвич с беконом, помидором и салатом с чем-то иным, кроме белого хлеба. Тот факт, что он питает полезные бактерии, должен облегчить вашу совесть, когда вы едите один из этих деликатесов.

7. Следуйте формуле 50:1

При покупке хлеба, убедитесь, что на каждые 50 калорий, приходиться как минимум один грамм клетчатки.

8. Правильно представляйте себе, что такое “пшеничный хлеб”

Пшеничный хлеб производится из пшеничной муки, то есть рафинированной белой муки, из которой в процессе обработки удаляются богатые клетчаткой отруби и насыщенные питательными веществами зародыши. Конечно, как и белый, этот вид хлеба приносит некоторую пользу, так как питает лактобактерии в кишечнике.

9. Покупайте цельнозерновой хлеб

Такой хлеб изготавливаются из необработанного зерна. Хлеб из цельной пшеницы попадает в эту категорию.

10. Проверяйте этикетку или штамп

Батоны с этикеткой “цельные злаки” иногда содержат рафинированную муку. Ищите штамп: 100-процентный цельнозерновой хлеб.

11. Не путайте цельнозерновой хлеб с мультизерновым

В состав мультизернового хлеба часто входят рафинированные крупы. Проверяйте этикетку.

12. Не нужно бояться относительно высокого гликемического индекса (ГИ) хлеба

Вряд ли кто-то, кроме некоторых персонажей Диккенса из “Оливера Твиста”, ест хлеб в чистом виде. Хлеб имеет высокий ГИ, однако, почти каждый кладет что-то поверх него, будь то грудка индейки или ростбиф. Некоторые даже готовят сэндвичи по рецепту Элвиса Пресли: обжаренный до хрустящей корочки хлеб с арахисовым маслом, беконом и бананом. Любой из этих продуктов резко замедляет скорость усвоения хлеба, сглаживая повышение уровня сахара в крови, поэтому вредность хлеба из-за его ГИ, скорее всего, преувеличена.

13. Если вы еще переживаете из-за высокого ГИ хлеба, то настало время для урока простой кухонной химии

Если вы держите хлеб в холодильнике и затем поджариваете его в тостере, когда хотите сделать бутерброд, то его ГИ резко понижается. Замораживание и обжарка изменяет молекулярную структуру. ГИ целиком зависит от того, насколько тяжело или легко эта структура может быть измельчена путем механических (жевание) и ферментативных процессов.

14. Для того чтобы сделать хлеб, нужно только четыре ингредиента

В идеальном случае на этикетке должно быть только четыре ингредиента: мука, вода, дрожжи и соль. В хлебе может содержаться сахар в количестве не большим, чем любой из четырех компонентов (сахар питает дрожжи и способствует всходу теста). К сожалению, производители часто добавляют в хлеб всякий хлам, в том числе улучшитель муки— азодикарбонамид, химикат, также используемый для изготовления ковриков для йоги. Даже якобы натуральные “карамельные красители” производятся путем нагревания аммиака, что делает их канцерогенными. Чем меньше ингредиентов, тем лучше. Читайте этикетки.

15. Свойства хлеба зависят от оборудования, на котором он производится.

Вы, наверное, видели термин “мука жернового помола” на этикетках некоторых сортов хлеба. Это очень полезный продукт. Раньше хлеб мололи с помощью камней, которые приводились в движение вручную. В результате получался грубый хлеб из цельного зерна, который, казалось, был сделан из содержимого птичьей клетки. Этот процесс был усовершенствован около 800 г. до н. э. в Месопотамии. Для помола зерна они использовали два плоских, круглых камня, положенных друг на друга. Эти камни вращались либо животными, либо молодым Конаном Варваром. Хлеб был еще довольно грубым. Пищеварительной системе требовалось много времени, чтобы расщепить его. Уровень сахара в крови поднимался незначительно. Не случайно, что заболевания обмена веществ, такие как диабет второго типа, были практически неизвестны.

В индустриальную эпоху появились стальные мельничные жернова. Использование стали со сверхгладкой поверхностью позволило располагать жернова гораздо ближе друг к другу, что привело к возможности производить муку ультратонкого помола. В стремлении сделать муку еще мельче, производители начали просеивать ее, чтобы удалить отруби и зародыш. Произведенный таким способом хлеб был настолько рафинированным, что пищеварительная система без труда усваивала его. Даже при вдыхании такой муки через нос, как кокаин, она все равно не попала бы в кровь быстрее. Такой хлеб вызывал резкое повышение уровня сахара в крови. И опять, совсем не случайно, заболевания обмена веществ, такие как диабет типа II, получили широкое распространение именно в то время.

Это не представляет большой проблемы сегодня, потому что, благодаря графу Сэндвичу, современный человек обычно не ест хлеб без других продуктов, которые понижают его ГИ. Вообще говоря, лучше искать минимально обработанный хлеб, который выглядит как халат мастера из столярного цеха.

16. Хлеб Иезекиля — это очень полезный продукт

Хлеб Иезекииля делается из пророщенных зерен. Один ломтик содержит 80 калорий, 4 грамма белка, 3 грамма клетчатки, а также порядочное количество различных нутриентов. Основная часть рецепта дошла до нас из Библии (книга пророка Иезекииля), однако то место, где говорится об использовании навоза в качестве топлива для огня, скорее всего, игнорируется современными производителями.

Хотя хлеб Иезекииля — это любимец поклонников безглютеновой и палео- диет, он все же содержит глютен, но только тот, что естественно входит в состав его ингредиентов. Никакой дополнительный глютен не добавляется. Фанаты книги “Пшеничный живот ” были бы раздосадованы, если бы узнали, что этот хлеб содержит тот самый глиадин, который должен превращать мужчин в воров и заставлять женщин торговать своим телом, чтобы получить лекарственный хлеб чиабатта. Большинство людей это не должно беспокоить. Несмотря на привлекательные питательные качества, хлеб Иезекииля не подходит для приготовления бутерброда с плавленым сыром. Лучше потреблять его в виде тостов с арахисовым маслом и небольшим количеством варенья.

17. Избегайте безглютенового хлеба

Нет никаких клинических доказательств того, что безглютеновые диеты улучшают спортивную результативность, но, несмотря на это, миллионы людей избегают глютен и выбирают безглютеновый хлеб из других продуктов подобного вида. Такой хлеб не содержит пшеницу, рожь, или ячмень, поэтому в нем и нет глютена. Вместо этого он включает в себя кукурузный крахмал, рисовую и картофельную муку, а также тапиоковый крахмал. Отказ от потребления глютеносодержащих продуктов оправдан только при целиакии, то есть при полной непереносимости глютена. Из-за отсутствия многих нутриентов безглютеновый хлеб попросту невкусен.

18. Овсяный хлеб — это хороший выбор

В нем содержится в два раза больше белка, чем в цельной пшенице, и при этом он медленно переваривается. Он обладает хорошими вкусовыми качествами и в отличие от большинства видов диетического хлеба может быть использован для приготовления бутербродов с плавленым сыром и сандвичей с беконом, салатом и помидором.

19. Ржаной хлеб имеет свои преимущества

Исследования показали, что ржаной хлеб увеличивает чувствительность к инсулину, а значит, хорошо насыщает притупляет. Ржаной хлеб хорошо сочетается с арахисовым маслом.

20. Мне просто лен, мама

Рыбий жир и льняное масло содержат омега-3 жирные кислоты, но только рыбий жир включает в себя ЭПК и ДГК. Льняное масло содержит омега-3 жирную альфа-линоленовую кислоту (АЛК), небольшая часть которой превращается в ЭПК и еще меньшая в ДГК. Другими словами, если потребление омега-3 жирных кислот есть ваша цель, то выбирайте рыбу вместо льняного хлеба, однако, такой хлеб идеально подходит для веганов.

21. Хлеб, приготовленный на закваске, — это тестообразная версия квашеной капусты

Хлеб на закваске производится путем смешивания муки и воды, затем эта смесь оставляется бродить до образования пены. После этого ее можно использовать для всхода теста. Немного неиспользованного теста сохраняется, чтобы сделать закваску для следующей партии. Миллионы дрожжевых грибков и миллиарды лактобактерий работают в тесте. В результате получается невероятно сложный по составу хлеб, который содержит массу питательных веществ, среди которых витамины В1, В6, В12, Е, а также селен, марганец, кальций и т. д., не считая сложных белков и жирных кислот. Кроме того, применение закваски убирает все причины, по которым люди не едят хлеб:

– Глютен, содержащийся в хлебе, расщепляется бактериями на составные аминокислоты;
– Бактерии производят уксусную, пропионовую и молочную кислоты, которые уменьшают доступность крахмала, тем самым снижая его ГИ, и улучшают метаболизм глюкозы в целом;
– Уксусная кислота действует как консервант хлеба;
– Хлеб на закваске включает в себя незначительное количество фитиновой кислоты, которая помогает кишечнику переварить большинство нутриентов, содержащихся в закваске.

22. Приготовьтесь к появлению фиолетового хлеба

В настоящее время ученые работают над созданием хлеба с добавлением антоцианов, растительных пигментов фиолетового или синего цвета, которые, согласно последним данным, улучшают чувствительность к инсулину в дополнение к целому ряду других преимуществ для здоровья.

Ссылка на основную публикацию