Мыть курицу перед приготовлением опасно: мнение врачей

Нужно ли мыть курицу из магазина? Мнения экспертов

Многие люди, прежде чем приступить к приготовлению курицы, в обязательном порядке моют птицу. А нужно ли это делать? Отвечают эксперты по пищевой безопасности.

В 2015 году американский Journal of Food Protection опубликовал исследование, основанное на национальном опросе 1504 человек. Согласно опросу, 69% респондентов ополаскивают или тщательно моют сырую птицу, а остальная немалая часть опрошенных не считают этот процесс необходимым.

Некоторые эксперты в области пищевой безопасности выдвигают гипотезы, почему люди считают, что птицу нужно мыть в обязательном порядке. Дарин Детуилер, доктор медицины, профессор Северо-восточного Университета США, специалист по безопасности продуктов питания рассказывает: «Я думаю, что люди, которые моют птицу, делают это для обеззараживания продукта. Это происходит большей частью из-за устаревших представлений и традиционных открыток на День Благодарения, на которых изображено, как моют индейку».

Однако понимание того, что побуждает людей мыть птицу, не означает, что эксперты по безопасности продуктов питания одобряют этот процесс. Рассказываем, почему этот этап готовки можно пропустить.

Что происходит с курицей, когда ее моют?

По информации Центра по предотвращению и контролю заболеваний США (CDC), сырая курица, а также другие виды птицы и мяса часто поражены такими бактериями как сальмонелла, разными типами кампилобактеров, и Clostridium perfringens, что может вызвать острые пищевые отравления.

К сожалению, мытье курицы не предотвратит тяжелое отравление. Доктор Детуилер считает, что процесс мытья сырой курицы только способствует распространению бактерий.

Центр по предотвращению и контролю за заболеваниями США (CDC) добавляет: неважно, используете вы мыло или нет. При обработке курицы брызги, содержащие ее соки, разлетаются по всем окружающим поверхностям, попадая на столешницу, посуду и другие продукты. Департамент сельского хозяйства США (USDA) утверждает, что эти брызги воды распространяют бактерии на расстояние до 1 метра от вашей раковины. Если после случайного контакта с этими поверхностями бактерии попадут в ваш организм, вы рискуете пострадать от тяжелого случая пищевого отравления.

Мыть птицу перед приготовлением имеет смысл только в случае, если вы находитесь на ферме и обрабатываете свежую курицу, причем вдали от места, где ее будут готовить. Лонда Нвадике, доктор медицины, доцент Университета штата Канзас, специалист по безопасности продуктов питания, рассказывает про свое детство на ферме. Она вспоминает, как мыли курицу сразу после забоя на заднем дворе. Просто с мяса необходимо было смыть кровь и оставшиеся перья. «Курица из магазина уже чистая. Как ни старайтесь, чище вы ее не сделаете», — утверждает доктор Нвадике.

Убедитесь, что вы правильно готовите

Даже если не принимать во внимание указанные возможные последствия обработки курицы, процесс мойки птицы совершенно лишен смысла. «При термической обработке сырого мяса погибает большинство патогенных бактерий. Мойка в этом деле не помощник», — говорит доктор Детуилер. — «Единственный действенный способ убить бактерии – готовить птицу при правильном температурном режиме».

Для всех видов птицы температура готовности должна составлять примерно 74°C (165°F). Возможно, вы определяете степень готовности блюда на глазок, оценивая цвет или текстуру, но единственный надежный способ – это пищевой термометр. И измерять температуру необходимо, помещая прибор максимально глубоко в центр тушки. «Именно эта часть доходит до готовности дольше всего», — говорит доктор Нвадике.

Согласно исследованию Journal of Food Protection 2015, около 62% респондентов используют термометр, но только четверть из них проверяют температуру блюд из маленьких кусочков или фарша. Специалисты по безопасности продуктов питания настаивают на изменениях в подходе к приготовлению пищи.

Не повторяйте эти ошибки

Мы совершаем множество ошибок при хранении и подготовке птицы. Это также может привести к пищевым отравлениям. Не повторяйте распространенные ошибки, о которых рассказывают наши эксперты.

1. Вы храните сырую птицу на верхних полках холодильника

«Одна капля жидкости из курицы, упавшая вниз, может стать причиной заражения других продуктов и вызвать болезнь. Особенно, если продукт затем приготовлен неправильно», — рассказывает доктор Детуилер. Департамент сельского хозяйства США (USDA) рекомендует хранить птицу в закрытом контейнере или тщательно обернутым в пленку так, чтобы ни одна капля жидкости не просочилась. Даже при соблюдении этих условий лучше хранить птицу на нижней полке холодильника.

2. Температура в холодильнике слишком высокая

«Проверьте температуру в своем холодильнике. Убедитесь, что она ниже 4°C (40°F)», — говорит доктор Нвадике. При такой температуре бактериям сложнее размножаться. Но это не гарантирует полную невозможность их распространения.

3. Вы неправильно размораживаете птицу

Согласно данным Департамента сельского хозяйства США (USDA), быстрее всего бактерии размножаются при температуре от 4°C (40°F) до 60°C (140°F). При нахождении продукта в этом опасном температурном интервале количество бактерий удваивается в течение 20 минут. Для того, чтобы избежать распространения бактерий, держите курицу не более двух часов при температуре от 4°C (40°F) до 32°C (90°F) и не более часа при температуре свыше 32°C (90°F). Это означает, что не стоит размораживать курицу обычным способом. Гораздо безопаснее производить разморозку в холодильнике или в емкости с холодной водой. Приготовленную курицу также храните в холодильнике или морозильнике.

4.. Перекрестное заражение

Не моете руки после контакта с сырым продуктом прежде, чем хвататься за специи? Кладете приготовленную курицу на ту же тарелку, где она дожидалась своей очереди в духовку? Доктор Детуилер отмечает, что эти распространенные ошибки повышают риск перекрестного заражения. Чтобы избежать этого, вымойте руки с мылом в течение 20 секунд после контакта с сырым продуктом. По мнению доктора Детуилер, использование раздельных тарелок и прочей кухонной утвари для сырого и приготовленного мяса является обязательным.

5. Вы не разогреваете ранее приготовленную еду до необходимой температуры

Будем реалистами: кто не перекусывал кусочком холодной курицы, когда не было времени даже на подогрев в микроволновке? Доктор Детуилер считает, что такое допускается только в случае, если мясо хранилось при температуре выше 4°C (40°F) не более двух часов. Но более строгие рекомендации Департамента сельского хозяйства США (USDA) требуют повторного подогрева до 74°C (165°F) для уничтожения оставшихся бактерий. Дождитесь хотя бы, пока еда аппетитно не зашипит и не пойдет пар.

6. Вы не используете отдельные разделочные доски для птицы и остальных продуктов

Согласно рекомендациям Департамента сельского хозяйства США (USDA), для сырой курицы подходят как деревянные доски, так и доски из непористого материала такого, как пластмасса, мрамор, стекло или стеклокерамика. Однако доктор Нвадике отмечает, что на деревянных досках остается больше зарубок от ножа, куда могут проникать бактерии и там размножаться. Если вы предпочитаете дерево, Департамент сельского хозяйства США (USDA) рекомендует к использованию доски из бамбука. В отличие от других пород дерева бамбук более твердый и менее пористый (меньше укромных уголков для бактерий). А также он меньше впитывает влагу. Вне зависимости от материала разделочной доски используйте отдельные доски для сырой птицы и других продуктов, чтобы избежать перекрестного загрязнения.

7. Вы моете разделочную доску недостаточно тщательно

Правильный способ достаточно прост. Вымойте доску горячей мыльной водой, сполосните в чистой воде и оставьте сушиться или промокните ее чистыми бумажным полотенцем, как рекомендует Департамент сельского хозяйства США (USDA). Доски из акрила, пластмассы, стекла и дерева твердых пород можно мыть в посудомоечной машине. Существует еще один способ дезинфекции деревянных и пластиковых досок. Протрите доску смесью из жидкого отбеливателя, содержащего соду, и воды (одна столовая ложка на 4.5 литра), оставьте на несколько минут до высыхания, а затем промойте в воде и высушите доску. Конечно же, кому-то такая тщательность к чистоте разделочной доски покажется чрезмерной. Но дезинфекция предотвращает пищевые отравления. А это того стоит!

Почему нельзя мыть курицу перед приготовлением

Почему нельзя мыть курицу перед приготовлением, или это делать всё-таки нужно – хотелось бы знать каждой хозяйке. Всех нас с детства учат тому, что все продукты должны хорошо промываться, и, как бы там ни было, а и курицу, и любое другое мясо, как и другие продукты – подавляющее большинство хозяек промывают. И также поступали их мамы, бабушки и все остальные родственники. И вот теперь учёные пришли к выводу, что есть продукты, мыть которые не стоит.

Вымытая перед приготовлением курица заражает бактериями всю кухню

Сырое куриное мясо, оказывается заражено вредными бактериями – кампилобактером и сальмонеллой. Из-за них, как правило, и случаются пищевые отравления.

Вода не в состоянии смыть бактерии с мяса. То есть в итоге курица остаётся заражённой, но теперь заражены ещё и раковина, и посуда, и рабочая поверхность, и одежда самой хозяйки, и всё, до чего достали брызги воды.

Бактерии, имеющиеся на мясе, после того, как оно будет подвергнуто тепловой обработке, будут уничтожены. Аналогичным образом придётся поступить и со всей кухонной утварью. Теперь всё, что соприкасалось с курицей, или всё, куда достали брызги, придётся отмывать горячей водой с использованием моющего средства, после чего насухо вытирать.

Мытьё курицы перед приготовлением не избавляет её от бактерий

Исследования учёных показали, что такая невинная процедура, как мытьё курицы перед приготовлением, чревата расстройством пищеварения для всех отведавших вкусное блюдо или даже тяжёлым отравлением. Чаще всего страдают маленькие члены семьи и те, у кого слабый иммунитет.

Мало того, что большинство людей привыкли мыть курицу, так об этом и в рецептах часто пишут: «Промыть и обсушить». В связи с таким положением дел, американские учёные стали авторами аналогичной кампании, агитирующей за то, чтобы прекратить промывать куриное мясо перед готовкой.

Исследования показали, что одни промывают куриное мясо, чтобы смыть с него микробов, другие – таким образом хотят освободить продукт от слизи, третьи считают, что на тушке присутствует грязь и её следует смыть. Переучить людей будет непросто, потому что фраза «Сырое должно быть вымыто» прочно сидит в сознании современных хозяек.

Курицу мыть перед приготовлением не надо, её нужно просто готовить

После того, как курица куплена и принесена домой, её сразу следует готовить. Таким образом, все бактерии, которые «приехали» вместе с ней на кухню хозяйки, будут уничтожены высокой температурой, а распространиться по другим продуктам и объектам возможности у них не будет.

Работая с мясными продуктами, следует соблюдать определённые правила:

кухонные поверхности, с которыми мясо соприкасалось, как и руки, следует мыть почаще;
сырая птица не должна контактировать с другими продуктами;
курицу нельзя недожарить, внутри она должна прогреться минимум до 74°С (для измерения температуры существуют специальные кухонные термометры);
сырая курица не должна долго лежать без холода. Если готовить решено позже, она должна быть помещена в холодильник, отдельно от любого другого продукта.

У некоторых экспертов есть немало аргументов в пользу того, что мыть курицу перед приготовлением нужно

Какими бы вескими ни были аргументы сторонников того, что курицу мыть нельзя, оппоненты нашлись и у них. В том числе и среди российских учёных.

По поводу кампилобактера они поясняют, что эту бактерию находят и на других видах мяса, а также – на продукции из молока, а она тепловой обработке может и не подвергаться.

Учёные также говорят о необходимом санитарном контроле, который куриные тушки проходят перед тем, как попасть в продажу. А это значит, что риск заражения всей кухни брызгами от промывания куриного мяса – минимален.

Эксперты рекомендуют, чтобы максимально обезопасить себя от возможного заражения бактериями, придерживаться несложного гигиенического правила: разделав бройлера, сразу помыть руки, а потом уже дотрагиваться до какой-либо куриной утвари. Если этого не сделать, можно невольно поселить незваных гостей, то есть, бактерий, у себя на кухне.

Мыть курицу перед приготовлением или нет, каждая хозяйка должна решить сама

Когда курица кажется уже приготовленной, в этом следует убедиться, то есть проткнуть в самом толстом месте мясо ножом – сок должен выступать прозрачный, а розовые куски должны отсутствовать. Тогда мясо считается правильно приготовленным и его можно подавать к столу.

Любая хозяйка, промывать она решила мясо перед готовкой или не промывать, когда закончила приготовление, должна позаботиться о том, чтобы вся посуда на кухне, все поверхности и вся утварь были тщательно вымыты. Для этого вода должна быть обязательно горячей и с добавлением моющего средства.

Относительно того, что бактерии разбрызгиваются по всей кухне, противники того, чтобы курицу не мыли, считают, что такое утверждение слишком утрировано. А вот если курицу не промыть, то на ней не только кампилобактеров можно оставить, а ещё и другие проблемы. Например – сальмонеллу, а то и куриный помёт.

Особенно опасно, считают эксперты, не мыть куриное мясо летом, когда заражений больше из-за жары. В любом случае каждая хозяйка, взвесив все «за» и «против», сама решит, как ей поступать. В одном солидарны все учёные – на кухне необходимо постоянно следить за соблюдением гигиены, а мясо обрабатывать качественно.

Минздрав США: сырую курицу ни в коем случае нельзя мыть перед готовкой

Все кулинарные книги учат хозяек, что перед готовкой любые сырые продукты обязательно нужно мыть. Тщательно мыть. А мясо, так вообще, лучше всего предварительно вымачивать в воде. И вот вам пожалуйста: недавно американские ученые перевернули все с ног на голову. По их мнению , сырое мясо (особенно курицу) ни в коем случае нельзя мыть. Оказывается, это опасно для здоровья.

p, blockquote 1,0,0,0,0 –>

p, blockquote 2,0,0,0,0 –>

«Мытье только поможет микробам распространиться по всей кухне»

Исследование, которое провели сотрудники CDC (Центра по контролю и профилактике заболеваний), показало: примерно в половине куриного мяса, что продается в американских супермаркетах, находятся очень опасные бактерии — сальмонелла и кампилобактер .

p, blockquote 3,0,0,0,0 –>

Казалось бы, вполне логично, что после такого сообщения большинство хозяек начнет еще тщательнее мыть курицу в проточной воде. А некоторые будут даже замачивать мясо на несколько часов, чтобы смыть с него заразу.

p, blockquote 4,0,0,0,0 –>

Но, оказывается, ни к чему хорошему такие водные процедуры не приведут. Они не только не уничтожат вредных микробов, а сделают все с точностью до наоборот.

p, blockquote 5,0,1,0,0 –>

«Мытье курицы не удалит много бактерий. Зато это поможет микробам распространиться по всей кухне: на руки, рабочие поверхности, одежду и находящуюся поблизости посуду или пищу. То есть произойдет то, что мы называем перекрестным загрязнением» — говорит доктор Бенджамин Чапмен из Университета Северной Каролины (США).

p, blockquote 7,0,0,0,0 –>

«Одни люди думают, что убирают микробы. Другие просто хотят смыть слизь, или им кажется, что курица грязная. Причин существует множество, вплоть до чисто машинального рефлекса: «Сырое надо мыть». А между тем, мытье курицы приводит к распылению бактерий, которое мы называем аэрозолизацией» — вторит коллеге Дженнифер Квинлан из Университета Дрексела.

«Я рекомендую делать ставку не на мытье, а на само приготовление»

По словам доктора Чапмена, единственный эффективный способ обеззаразить куриное, да и любое другое мясо – это подвергнуть его тепловой обработке.

p, blockquote 9,0,0,0,0 –>

«Я бы порекомендовал сделать ставку не на мытье, но на само приготовление, которое поможет держать все под контролем» – говорит ученый.

При этом минимальная безопасная температура приготовления должна составлять:

p, blockquote 11,1,0,0,0 –>

для домашней птицы — 165 0 С.
для мясного фарша — 160 0 С.
для стейков и отбивных — 145 0 С.

Разделение и очищение – два верных способа борьбы с микробами

По мнению ученых, есть еще два верных способа обезопасить себя от сальмонеллеза и других неприятностей, связанных с сырым мясом. Первый из них можно условно назвать «разделение».

p, blockquote 12,0,0,0,0 –>

«Речь идет о том, чтобы хранить сырое мясо и птицу отдельно от свежих продуктов, а также использовать разные разделочные доски и рабочие поверхности, когда вы приступаете к готовке» — говорит Бенджамин Чапмен.

Второй способ, который рекомендуют ученые, – это очищение. Они настоятельно советуют тщательно мыть все, что используется при приготовлении пищи, в горячей мыльной воде. И не забывать о руках, которые следует мыть с мылом в течение 20 секунд до и после приготовления.

p, blockquote 14,0,0,0,0 –>

«Проведенное нами исследование показало, что люди запросто распространяют бактерии с сырого мяса на контейнеры для специй, ручки холодильников и даже готовую пищу, например, хлеб или салаты» — рассказывают ученые.

p, blockquote 16,0,0,1,0 –>

«Значит я должна засунуть в духовку грязную курицу? Нет уж!»

Едва появившись в сети, сообщение исследователей вызвало бурную дискуссию в соцсетях. Выяснилось, что многие американские хозяйки и повара категорически не согласны с учеными.

p, blockquote 17,0,0,0,0 –>

«Извините, но я следую правилам кухни моей 92-летней мамы. И они еще ни разу меня не подвели».

«Просто нужно хорошо мыть посуду, стол и другие продукты».

«Значит я должна взять грязную курицу и сразу же засунуть ее в духовку? Ну уж нет!»

«А что, нельзя помыть курицу аккуратно, например, в миске, чтобы грязная вода не разлеталась по всей кухне?»

А вы тоже моете сырое мясо и курицу перед приготовлением?

Мыть или не мыть: все, что вы хотели знать про безопасное приготовление и хранение курицы

О том, как правильно обрабатывать курицу перед готовкой, спорят часто. Все наслышаны и напуганы сальмонеллой и кампилобактером, которые могут нанести серьезный вред нашей пищеварительной системе и здоровью в целом. Не удивительно, что мы стараемся защитить себя и своих близких от возможных неприятностей, но не всегда точно знаем, что делать действительно нужно, а что — не обязательно. «ДО» решил ответить на самые частые вопросы.

Как ухаживать за разделочной доской, на которой я обычно режу курицу?

Лучше всего чистить доску в два этапа: помыть, а затем продезинфицировать. Когда вы моете доску со средством для мытья посуды, мыло «прилипает» к бактериям, и вы смываете их в раковину вместе с водой.

На этом можно и остановиться, но профессионалы действуют в два этапа: после того, как отмыли разделочную доску, дезинфицируют ее.

В ресторанах на кухне держат небольшую емкость с дезинфицирующим раствором. Такой раствор можно сделать и дома: развести одну чайную ложку жидкого отбеливателя в литре воды и протирать доску тряпочкой, смоченной в этом растворе.

Важно, чтобы доски хранились в сухом виде, т.к. бактерии не живут без влаги больше нескольких часов.

Какую доску лучше выбрать, деревянную, стеклянную или пластиковую?

Если за доской тщательно ухаживать, то выбрать можно любую, но, поскольку, деревянные доски более пористые, то и отмывать их сложнее, а от мытья в посудомоечной машине они быстро трескаются.

Лучше выбирать доски, которые можно мыть в посудомоечной машине достаточно долго, чтобы уничтожить бактерии.

Может, стоит купить отдельную доску только для курицы?

Если есть деньги и лишнее место на кухне, то нужно, но не обязательно. Главное — это правильно мыть и дезинфицировать! Тогда можно обойтись и без отдельной доски для курицы. Хотя, на отдельной доске работать удобнее, не придется мыть каждый раз одну и ту же, протирать, а затем вытирать насухо. Достаточно взять чистую отдельную и порезать на ней все, что нужно.

Оптимальный вариант: одна доска для мяса и птицы, вторая — для рыбы и морепродуктов, третья для овощей, хлеба, колбас и других продуктов, прошедших термическую обработку.

Я открыла упаковку с куриным филе, но не приготовила все сразу, как лучше его хранить?

Лучше всего переложить в закрывающийся пакет, чтобы в него не попадал воздух. Только не используйте пакет повторно для других продуктов и постарайтесь приготовить что-то из филе в течение двух дней.

Как долго можно хранить сырую курицу в холодильнике?

Безопасно не более двух дней, но фактически мясо можно хранить в холодильной камере до пяти дней. Качество его будет ухудшаться, и оно уже не будет таким вкусным, но приготовить из него что-то все-таки можно.

Тогда следующий вопрос: а почему на упаковке указано: хранить не более четырех дней, а дома можно только два? Потому что в профессиональных холодильных камерах температура хранения ниже, чем в домашних условиях.

Я перемешивала курицу с соусом обеими руками, как мне теперь включить кран и ничего не испачкать?

Ну в первую очередь, не переживать. Просто помойте кран с моющим средством, и все будет хорошо.

А если в раковину упало сырое куриное мясо, нужно ли потом мыть раковину?

Да. Многие часто забывают о раковине, как о зоне приготовления еды, а между тем, в ней всегда оказывается много посуды, на которую так или иначе попадают бактерии. Каждый раз после того, как вы готовите что-то, не забывайте помыть и раковину.

Нужно ли каким-то образом обрабатывать посудную губку или вообще ее выбросить?

Нет, ничего выбрасывать не нужно. Если моете губку с мылом и даете ей полностью высохнуть, этого достаточно, чтобы прекратить рост бактерий.

Стоит ли мыть сырую курицу? Да или нет?

Нет. Профессионалы этого не делают. Многие моют курицу из-за того, что она им кажется склизской и думают, что смыв этот липкий слой, они сделают ее вкуснее и чище. Но мясо курицы состоит из воды на 70%, так что ваши действия ни к чему особенному не приведут.

Эксперты по пищевым продуктам уверяют нас, что намного надежнее подвергать мясо сразу же тепловой обработке: тщательно варить, жарить, запекать и тушить.

Дело в том, что бактерии легко распространяются с каплями воды, и, когда мы промываем птицу под струей воды в мойке, могут легко перейти на рабочие поверхности и посуду.

Как лучше всего отмывать ножи и инструменты, которыми резали сырую птицу?

В идеале, точно так же, как разделочную доску: отмыть, а затем продезинфицировать специальным средством. Иногда профессионалы опускают нож на 10 секунд в кипящую воду.

Сколько дней можно хранить готовую курицу в холодильнике?

На какое время можно замораживать курицу?

Сырую курицу можно заморозить на срок до девяти месяцев, поле этого она потеряет вкусовые качества.

Еда без опасности. Как освободить мясо от вредных добавок?

«В мясе есть гормоны, антибиотики, пестициды и еще много чего химического»… Кто этого не слышал? Да все слышали. Среди многочисленных «страшилок» для современного потребителя эта – наиболее малодоказуемая (дороги исследования, почти вся информация закрыта) и непобедимая. Есть-то все равно хочется… вот и приходится покупать то, что лежит на прилавках магазинов и рынков

Играй, гормон

И все же попытаемся разобраться: действительно ли в куске мяса из рядового супермаркета есть «букет» химических добавок, или это очередная журналистская «утка» для привлечения внимания?

Я читала документы Роспотребнадзора, ходила по многочисленным официальным и отраслевым сайтам, пока не наткнулась на высказывание любимого всеми главного санитарного врача РФ Геннадия Онищенко. Дискутируя с главой генерального директората Еврокомиссии по здравоохранению и защите потребителей Паолой Коджи о тонкостях требований ВТО, наш защитник перед лицом эпидемий сказал: «Проблема в том, что во всем мире производители применяют антибиотики, чтобы не терять поголовье скота, и нивелируют тем самым издержки санитарии». В результате, заявил он, при употреблении мяса антибиотики попадают в организм, и у человека развивается устойчивость к этим препаратам.

«В долгосрочной концепции все понимают, что с этим надо заканчивать: и с антибиотиками, и с гормонами», – заявил Онищенко, отметив, что по вопросу гормонов роста при выращивании скота Россия поддерживает позицию Евросоюза о необходимости более жестких требований. Значит, сейчас они менее жесткие?

А вот выдержка из выступления главного ветеринарного инспектора РФ Николая Власова, не так давно принявшего участие в передаче федерального Первого канала: «…До 60% циркулирующей на рынке продукции не соответствует требованиям Российской Федерации. Отечественной продукции… При анализе одной из куриных тушек было обнаружено четыре полных человеческих дозы антибиотиков. Если изо дня в день есть такое мясо, появится иммунитет к большинству лекарств. Такое впечатление, что эта курица ворвалась в ветеринарную аптеку и с голоду съела все, что там было. Ни один врач в здравом уме никогда такую дозу курице не пропишет».

Думаю, вопрос прояснен, что называется, на самом высоком уровне. Да, производители применяют антибиотики и гормоны роста, и прочие гормоны. Да, в мясе вся эта химия присутствует, куда ей деваться. И да, мы эту химию получаем по полной программе – нам тоже некуда деваться.

Что делать?

Итак, известно, что скот и птицу лечат, как и людей – антибиотиками. Более того, животным делают гормональные инъекции в период бурного роста и затем дают лекарственные препараты с кормами и витаминные комплексами в качестве профилактики от болезней. Но также известно, что антибиотики — не тяжелые металлы, они не накапливаются в организме. Чтобы они ушли из организма, достаточно не принимать их 7-10 дней. Осталось выяснить, выдерживают ли производители, что крупные комплексы, что частные фермеры, эти несколько дней.

Предположим, что не совсем. Предположим, что мясо с «лекарствами» мы купили. Что делать?

За разъяснениями и советом я обратилась к специалисту, которому доверяю – Светлане Шевелевой, д.м.н., заведующей лабораторией санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии НИИ Питания РАМН. Вот что рассказала Светлана Анатольевна:

– Да, проблема присутствия антибиотиков, особенно тетрациклиновой группы, и различных стимулирующих гормонов, в мясе существует. Несколько лет назад мы (НИИ Питания РАМН – прим. ред.) проводили исследование по теме самых востребованных лекарств в сельском хозяйстве России. Оказалось, что именно антибиотики тетрациклиновой группы – в десятки раз больше, чем остальные – используются более всего. С чем это связано? Разумеется, с желанием производителя получить мяса больше и быстрее, при максимальной экономии кормов, электроэнергии, времени. А как этого добиться в животноводческих комплексах, где животные содержатся скученно, и малейшая инфекция грозит сразу всему поголовью? Вот и идут в ход лекарства. И, разумеется, остаются в мясе, которое потом покупаем мы.

Причем проблема злоупотребления антибиотиками касается не только больших комплексов. То же самое происходит и в фермерских хозяйствах. На данный момент эффективно бороться с этим невозможно. Зато возможно, зная о проблеме, постараться себя обезопасить.

Уже много лет я не покупаю свинину. В ней как раз чаще всего можно встретить ненужные нам лекарства и гормоны. Я покупаю баранину (эти животные всегда растут на вольном выпасе) и говядину. Почти никогда не покупаю почки и печень – следы антибиотиков сконцентрированы именно в этих частях. Купив мясо, слегка его отвариваю и выливаю бульон. Потом уже, при необходимости, готовлю бульон дальше, или любое другое блюдо с мясом.

Если же речь идет о курице, то куриный бульон ни я, ни моя семья давно не употребляем – отварив куриную тушку, бульон я выливаю. Очень внимательно нужно обработать курицу перед варкой: тщательно удалить почки (особенно вдоль позвоночника) и печень. Еще я обязательно удаляю куриную гузку и кожу, по той же причине – там скапливаются вредные вещества.

Увы, сегодня полакомиться паштетом удается очень редко, только когда абсолютно уверен в производителе.

5 простых правил, которые помогут сберечь здоровье

1. Выбирать баранину или говядину, воздерживаться от свинины

2. Отваривать мясо 20-30 минут, бульон сливать

3. Вымачивать мясо в подсоленной воде (или с добавлением лимонного сока) несколько часов

4. Избегать субпродуктов (почки, печень) и в мясе, и в птице

5. Не использовать куриную кожу, варить бульон только из домашней птицы

Народный рецепт

Было бы наивно предполагать, что потребитель не будет искать и находить собственные способы очистки мяса от нежелательных добавок. Однако арсенал невелик: практически помогает (исследований нет, поэтому никто не знает – насколько) метод вымачивания мяса в подсоленной воде, минералке или в слабом растворе с лимонным соком.

Кстати, это вполне распространенный кулинарный прием, не обязательно связанный с очищением от антибиотиков и прочих гадостей.

И вот, наконец, последний вопрос. Что можно готовить из такого полуфабриката, как отваренное или вымоченное мясо? Да практически все! Я решила поэкспериментировать и сделать сациви, используя рекомендации Светланы Шевелевой.

Сациви (бажи) по-грузински

Потребуется: курица – 2 кг, орехи грецкие очищенные – 0,5 кг, чеснок – 7 зубчиков, настоящая острая аджика (без помидоров, без крахмала и прочего сора) – 3 ч. ложки с горкой, приправа для сациви (или молотый кориандр + уцхо-сунели один к одному) – 2 ч. ложки, шафран имеретинский (в перетёртом, порошковом виде) – 1 ч. ложка, соль по вкусу.

Приготовление:

Начнем с выбора орехов. Они должны быть безукоризненными – спелыми, очищенными, по цвету светлыми.

Курицу обрабатываем, вырезаем ненужные части, убираем кожу, варим минут 20, бульон сливаем. Затем разрезаем на порционные части и отправляем румяниться в духовку. Тем временем делаем ореховую пасту. Для этого перемелем орехи в блендере или мясорубке до однородной консистенции без крупных кусочков. Теперь делаем ореховое масло. Возьмем 3 ст.л. с горкой молотых орехов, весь чеснок, 1 ч.л. аджики и трижды (. ) перекручиваем в мясорубке или блендере. Ту массу, которая получилась – отжимаем в отдельную миску. Еще раз прокрутим и снова выжмем. Соберем масло из мясорубки. Оставшийся комок массы положим к молотым орехам.

Полученное масло мы используем позже, а пока надо развести ореховую массу в воде. Для этого нужен крутой кипяток – 0.5 стакана, в нем мы разводим тот жмых, который остался после выдавливания масла. Добавляем молотые орехи и снова льем крутой кипяток – еще 3 стакана. В итоге у нас получится однородный соус густоты жидкой сметаны.

Теперь приправы. Все оставшиеся сухие приправы и аджику размешаем в нескольких столовых ложках крутого кипятка в отдельной мисочке. Теперь вольем их в ореховый соус и добавим соль.

Пока мы возились с соусом, зарумянилась курица. Отправляем ее в миску с соусом и даем настояться не меньше 4 часов без холодильника. Перед подачей на стол поливаем ореховым маслом.

Мыть курицу перед приготовлением – смертельно опасно. Сырую курицу мыть нельзя

Кулинаров по всему миру волнует вопрос, похлеще шекспировского. Вместо «Быть или не быть?» практически на каждой кухне звучит «Мыть или не мыть… курицу перед приготовлением»?

Главной виновницей дискуссии стали сырые бройлеры.

Необходимо ли организовывать им душ, перед тем, как отправить в духовку, или это смертельно опасно?

Специалисты из разных стран спорят на эту философскую тему.

Раньше у хозяек был только один аргумент против мытья тушки. Говорили, что мясо напитывается водой и становится более жестким, безвкусным. Сейчас же появился более веский повод для обсуждения.

Американские ученые заявили о том, что мытье курицы (как целиком, так и отдельных ее частей – бедрышек, крылышек, грудки), оказывается, совсем не безопасная вещь.

По их словам, любители отправить тушку искупнуться, рискуют собственным здоровьем, а то и жизнью. А проблема заключается в следующем. обитают опасные бактерии вида Campylobacter. Если они попадут в организм человека, то в лучшем случае ему грозит диарея. В худшем – смерть.

Казалось бы, в такой ситуации логично лишний раз сполоснуть еду, чтобы обезопасить себя. Но нет. Даже горячая вода из крана не смоет болезнетворные бактерии. А вот брызги, которые летят в разные стороны во время мойки, легко разнесут невидимых глазу вредителей по всей кухне.

А теперь представьте следующую картину. Вы накормили домашних и уже даже забыли про это. В голове крутится меню на ужин. Спустя пару часов вы кладете ломтик хлеба на стол, куда попало несколько капелек воды, во время того, как вы «купали» бройлера… Результат может быть печален.

Хорошо, если кто-то из домочадцев просто оккупирует на несколько часов в туалет. Но ведь отравление может быть и тяжелым, в больницу придется ехать.

В Соединенных Штатах Америки по вине Campylobacter ежегодно гибнет около 70 человек. В этой стране даже проводили недели под девизом «Не мойте куриную тушку».

Пресловутые британские ученые тоже проводили подобные исследования. Да, говорят, вредно мыть курицу перед приготовлением. В Великобритании за год с различными последствиями «хулиганства» Campylobacter сталкивается более 250 тысяч жителей.

Что же тогда делать?

Иностранные ученые советуют просто снять с курицы кожу, а дальше готовить, как предполагалось. Необходимо лишь пропустить стадию мытья. Исследователи из России довольно скептически относятся к таким рекомендациям.

Они подчеркивают, что Campylobacter находятся не только в курином мясе. Их «постоянным местом жительства» могут быть и другие мясные, а также молочные продукты. К слову, эти патогенные микроорганизмы ученые обнаруживали даже в некоторых марках сигарет.

Специалисты говорят о том, что опасность «разбрызгивания» бактерий по кухне сильно преувеличена – эдакий ужастик для домохозяек. Если не мыть птицу, то на ее тушке останется множество других загрязнений – вплоть до помета. А ведь эту-то проблему легко решить с помощью воды.

Кому больше верить – западным ученым или российским – решать только вам. Точно одно: , необходимо не лениться и соблюдать простейшие правила гигиены.

Во-первых, хранить курицу следует в холодильнике на нижней полке – чтобы жидкость, выделяющаяся из тушки, нечаянно не попала на другие продукты.

Надеемся, что вы помните о том, что курицу необходимо положить в глубокую миску, а не просто кинуть пакет с будущим ужином на полку. Важно еще накрыть тарелку крышкой.

Во-вторых, разделав птицу, нужно тщательно вымыть руки. Ведь схватившись за что-то грязными руками, вы поможете Campylobacter обжить новое место в вашей квартире.

В-третьих, перед тем, как подавать блюдо домочадцам, убедитесь, что курица прожарилась. Проткните мясо: убедитесь, что внутри не осталось розовых кусочков, а сок прозрачный, без примеси крови.

В-четвертых, после готовки надо тщательно вымыть все, что взаимодействовало с курицей. Разделочные доски, ножи, емкость, где лежала тушка – стоит тщательно вымыть в теплой воде с моющим средством. Просто сполоснуть – не вариант. Помойте также рабочую поверхность кухни.

Особенно бдительным нужно быть в теплый период года – именно тогда происходит наибольшее число заражений. Ну а пока на улице довольно холодно, можно быть относительно спокойным.

Эксперты агентства по пищевым стандартам Великобритании выступили с предупреждением, согласно которому мытье куриной тушки смертельно опасно как для самого повара, так и для находящихся поблизости людей.

Недавно британские эксперты в области здравоохранения заявили, что люди должны прекратить мыть куриные тушки, поскольку во время такой обработки происходит распространение смертельно опасной бактерии кампилобактер (Campylobacter), пишет Mirror.

Эти бактерии ответственны за развитие кампилобактериоза – острого инфекционного , которое характеризуется поражением желудочно-кишечного тракта и общей интоксикацией организма.

Проведенное агентством по пищевым стандартам Великобритании (FSA) исследование показало, что 44% поваров всегда моют куриные тушки перед приготовлением. Более трети опрошенных (36%) поступали таким образом, чтобы избавиться от микробов, еще треть (36%) – с целью удаления грязи, а оставшиеся 33% – потому, что “всегда так делали”.

Результаты исследования вызвали серьезную обеспокоенность экспертов (FSA), и они поспешили объяснить, чем чревата “стирка” куриц.

“Хотя люди следуют основным правилам обработки птицы – например, моют руки после контакта с тушкой и убеждаются в том, что она полностью готова, наш опрос показал: мытье сырой курицы до сих пор является обычной практикой. Однако мало кто знает, что во время такой обработки бактерии кампилобактер распространяются и инфицируют даже тех, кто находится в метре от раковины, – поясняет исполнительный директор FSA Кэтрин Браун (Catherine Brown). – Заражение этими бактериями имеет серьезные последствия, особенно для детей и и взрослых старше 60 лет, так как из-за слабой иммунной системы они наиболее подвержены риску развития пищевого отравления. В случае игнорирования симптомов отравления, к которым относятся боли в животе, сильный понос и рвота, и несвоевременном обращении за медицинской помощью у больных может развиться реактивный артрит, синдром раздраженного кишечника и синдром Гийена-Барре – тяжелое заболевание, поражающее нервную систему. Вот почему мы призываем людей остановиться и прекратить мыть куриные тушки”.

Экспертов поддержала 67-летняя британка Энн Эдвардс (Ann Edwards), заразившаяся кампилобактер, вследствие чего ее парализовало.

“Сначала у меня диагностировали пищевое отравление, а потом – синдром Гийена-Барре, из-за которого меня и парализовало. Я пробыла в больнице семь недель и это было самое худшее, что когда-либо случалось со мной. Я призываю всех, кто продолжает мыть курицу, позаботиться о себе, отказавшись от этой процедуры”, – обратилась она к общественности.

Это верный путь к отравлению!

Оказывается, 90% людей моют сырую курицу перед приготовлением. Рассказываем, почему этого делать не следует.

В сырой курице содержатся вредные бактерии, в частности, кампилобактер и сальмонелла – два главных виновника пищевых отравлений. Поэтому мыть курятину перед готовкой – вполне логично, так?

Мытьё сырой курицы перед готовкой способствует распространению вредных бактерий по всей поверхности мяса, а также раковины или стола.

Дженнифер Квинлан из Университета Дрексела участвовала в исследовании, посвящённому этой теме, которое проводилось по заказу Департамента сельского хозяйства США. Квинлан говорит, что, по данным опросов, 90% людей моют сырую птицу, причём во многих рецептах так и сказано: «промойте и обсушите». Она поясняет:

«Это не избавляет от бактерий и не убивает их. Зато есть риск распыления бактерий – это называется аэрозолизацией».

Недавно Департамент сельского хозяйства США запустил кампанию «Пищевая безопасность в семье», построенную на следующих призывах:

Поддерживайте чистоту. Как можно чаще мойте руки и поверхности.

Разделяйте. Не позволяйте сырой птице и её сокам соприкасаться с другими продуктами.

Готовьте тщательно. Минимальная внутренняя температура готовой птицы должна составлять 74 °C (замеряйте кухонным термометром).

Охлаждайте. Своевременно помещайте птицу в холодильник.

Университет Дрексела также запустил аналогичную кампанию «Не мойте кур». Цель проекта – отучить людей от этой вредной привычки.

Употребление пищи, заражённой вышеупомянутыми бактериальными штаммами, может привести к тяжёлому отравлению – и это ещё не самый страшный вариант.

При употреблении еды, заражённой сальмонеллами, у человека развиваются такие симптомы, как понос, горячка, рези в животе, тошнота и рвота.

Большинство отравлений сальмонеллой проходят за пару дней, но иногда возникают осложнения, чреватые летальным исходом.

Кампилобактеры в еде также вызывают понос. Но эти бактерии могут вывести человека из строя на целых 10 дней и вызвать сильнейшие боли в животе. Заражение кампилобактерами может также иметь долгосрочные последствия для здоровья: ослабление мышц, поражение нервной системы, артрит и синдром Гийена – Барре.

По словам Квинлан, мытьё сырой курятины не стоит таких рисков.

«Одни люди думают, что смывают микробы. Другие просто хотят смыть слизь, или им кажется, что курица грязная. Причин существует множество, вплоть до машинального рефлекса: “Сырое надо мыть”».

Напоследок – ещё один совет: готовую курятину следует хранить в закрытой ёмкости в холодильнике; при комнатной температуре всегда есть риск заражения.

Оказывается, 90% людей моют сырую курицу перед приготовлением. Рассказываем, почему этого делать не следует.

В сырой курице содержатся вредные бактерии , в частности, кампилобактер и сальмонелла – два главных виновника пищевых отравлений. Поэтому мыть курятину перед готовкой – вполне логично, так?

А вот и нет.

Дженнифер Квинлан из Университета Дрексела участвовала в исследовании, посвящённому этой теме, которое проводилось по заказу Департамента сельского хозяйства США. Квинлан говорит, что, по данным опросов, 90% людей моют сырую птицу , причём во многих рецептах так и сказано: «промойте и обсушите». Она поясняет:

«Это не избавляет от бактерий и не убивает их. Зато есть риск распыления бактерий – это называется аэрозолизацией».

Поддерживайте чистоту. Как можно чаще мойте руки и поверхности.
Разделяйте. Не позволяйте сырой птице и её сокам соприкасаться с другими продуктами.
Готовьте тщательно. Минимальная внутренняя температура готовой птицы должна составлять 74 °C (замеряйте кухонным термометром).
Охлаждайте. Своевременно помещайте птицу в холодильник.

Университет Дрексела также запустил аналогичную кампанию «Не мойте кур». Цель проекта – отучить людей от этой вредной привычки, что можно только приветствовать.

По словам Квинлан, мытьё сырой курятины не стоит таких рисков.

«Одни люди думают, что смывают микробы. Другие просто хотят смыть слизь, или им кажется, что курица грязная. Причин существует множество, вплоть до машинального рефлекса: “Сырое надо мыть”».

Напоследок – ещё один совет: готовую курятину следует хранить в закрытой ёмкости в холодильнике; при комнатной температуре всегда есть риск заражения.

Убедитесь в том, что это хороший день для мытья куриц. Естественно, посмотрите прогноз погоды, чтобы убедиться, что день будет солнечным и теплым; вы ведь не хотите, чтобы ваша бедная курочка ходила мокрой на холоде!

Подготовьте емкости для купания (ванночки). Приготовьте три ванны; пластиковые мусорные контейнеры, кормушки или другие аналогичные предметы вполне подойдут. При выборе сосуда для мытья убедитесь, что он шире, чем сама курица, и достаточно глубокий, чтобы, будучи наполовину полным, позволял погружать каждую курочку целиком, без головы. Это удержит воду в ванне, не давая ей расплескаться. Узкие емкости также сдерживают раскачивания, что очень важно для уменьшения паники и беспорядка.

В первую ванночку залейте жидкость для мытья посуды Ivory или жидкое мыло Castile. Затем влейте воду (чтобы она стала приятной и пенистой.) Используйте горячую или теплую воду, если только не очень жарко. С добавлением 1/2 стакана 20 Mule Team Borax в ванночку, она будет более эффективна, особенно если курица светлая или белая.
Во вторую ванночку налейте простой воды. В ней вы будете промывать птицу.
В третью ванночку залейте смесь уксуса и воды (2 чашки уксуса/3.7 литра воды). Вы также можете добавить столовую ложку глицерина для того, чтобы придать курице дополнительный блеск, но убедитесь в том, что курица ничего не выпьет, или вам будет очень неловко у ветеринара.

Выберите ту курицу, которую хотите помыть. Ту, которая должна быть чистой, или самую грязную.

Медленно опустите курицу в первую ванночку. Если до этого она ни разу не купались, то именно в этой ванночке она начнет сходить с ума. Когда дело дойдет до второй, следует надеяться, что она будет слишком вымотана для того, чтобы сопротивляться.

ккуратно потрясите ее вверх и вниз плавными погружающими движениями. Не трите слишком жестко, иначе сломаете перья.
После того как она насквозь промокнет, вытащите ее и держите обеими руками над ванной, чтобы стекла вода. Куры впитывают невероятное количество воды! Если у вас есть помощник, ему самое время использовать мягкую мочалку, чтобы очистить лапки, пока курица «стекает».
Если перья слиплись от помета, необходимо отмачивать птицу в течение нескольких минут, чтобы растворить его, немного помешивая воду. Любая очистка спутанных перьев должна быть проведена с особой тщательностью и только в направлении кончиков перьев. Будьте терпеливы, так как помет обычно растворяется в теплой мыльной воде.
Не оставляйте курицу без присмотра на любом этапе! Птица может легко утонуть, даже в небольшой емкости, если она нервничает или не чувствует дна. Всегда держите голову над водой.

Переместите всех куриц во вторую ванночку и снова аккуратно потрясите их вверх и вниз, чтобы полностью смыть мыло.

Когда дело дойдет до третьей ванночки, убедитесь, что уксусная вода попадает на все участки тела курицы. Это заставит их перья сиять!

Высушите куриц! Дайте стечь воде, держа их над ванночкой для полоскания, пока с них не перестанет капать.

В теплую погоду вы можете тщательно высушить их полотенцем, накрыв их и прижав, но без трения – просто аккуратно погладьте. Сделайте то же самое под каждым крылом.
Если холодно, вам нужно будет занести их в помещение и полностью высушить феном на самой низкой мощности, чтобы волны не ломали и не завивали перья. Наверное, лучше не рассказывать жене, что вы сделали с феном.
Внимание: может запахнуть жареным. Вам нужно будет держать руку между вентилятором и курицей во время сушки. Если вам слишком горячо, это слишком горячо и для курицы.

Обрежьте им клювы и когти, если это необходимо. Нужно ли обрезать клювы и когти? Если да, то вперед! Вам нужно срезать только там, где они очевидно переросли, чтобы вернуть им естественный вид. Когти обрезайте крошечными кусочками и наблюдайте за линией крови! (Это красноватая линия, которую вы можете видеть или не видеть в когте.) Если у вашей курицы темные когти, вы должны сразу же обрезать их маленькими кусочками. Если коготь начинает кровоточить, окуните его в порошкообразное вещество типа муки или разрыхлителя.

Петухам, возможно, потребуется обрезать и тупить шпорные когти, чтобы уменьшить ущерб, если они подерутся с другими петухами.

Понравилось?

Нажмите на кнопку, если статья Вам понравилась, это поможет нам развивать проект. Спасибо!