Остаются ли витамины в зимних заготовках: важно знать

Заготовки на зиму: вред, польза и рецепты для всех

Какие домашние заготовки наносят вред здоровью, почему не стоит заготавливать соки и как сохранить в овощах и фруктах максимум пользы (рецепты)

Осень — время урожая и заготовок, однако не все могут побаловать себя томатами из банки, сладким вареньем и другими сохраненными на зиму дарами природы. Разбираемся, кому и почему могут быть противопоказаны овощные и фруктовые консервы, и делимся особенными рецептами, в которых польза сочетается с рекомендациями специалистов.

Кому противопоказаны консервы?

Если честно, консервация – не самый удачный способ сохранить пользу свежих овощей и фруктов. После тепловой обработки и добавления дополнительного сахара и соли в продуктах, к сожалению, остается не так много пользы.

Например, в литре маринада содержится около 25 г соли (1 ст. ложка). Если учесть, что рекомендованный Всемирной организацией здравоохранения норматив составляет всего 5 г в сутки, а вы не можете устоять перед тем, чтобы не прикончить всю банку сразу и не уничтожить рассол, то вы в зоне риска.

Соленые консервы не рекомендуются людям с заболеваниями сердца, сосудов, суставов, гипертоникам.

Соль также способствует задержке жидкости в организме – это стоит учитывать тем, кто страдает отечностью и заболеваниями почек.

Кроме того, в консервы часто добавляют уксус – для людей с заболеваниями печени, поджелудочной железы и органов пищеварения это может быть опасно, так как вещество раздражает слизистые оболочки. Возможна изжога, тяжесть в желудке, расстройства пищеварения, даже если у вас нет подтвержденного врачом диагноза. Так что, даже если есть огурцы, томаты и другие вкусности из банки вам можно, не злоупотребляйте этим.

Существет мнение, что уксус (как и лимонная вода) разгоняет метаболизм, но подтвердить это масштабными исследованиями пока не получилось – есть лишь небольшие выборки результатов экспериментов, участие в которых принимали не более нескольких сотен человек.

Читайте также:
Диетический стол № 5: разбираемся, кому необходима эта диета, чем она отличается от других и даем рецепты

А вот истории про «закисление» организма консервами – скорее слухи. Организм умеет поддерживать уровень кислотности крови на должном уровне. Если происходит отклонение от нормы, цепочка химических реакций приводит всё в норму.

Точно такая же история и со сладкими консервами – сахара в джемах, вареньях и прочих десертах больше, чем нужно (около 3 ч. ложек в 1 ст. ложке).

Если учесть, что 1 ч. ложка – это около 8 г, а в течение дня ВОЗ рекомендует съедать не более 25 г сахара, то в день можно съедать не более одной ложки варенья.

Само собой, с особой осторожностью фруктовые консервы стоит употреблять тем, кому противопоказаны сладости – например, людям с ожирением, диабетикам и др.

Наконец, длительное нагревание лишает еду витаминов A, E, K, B2, В1, С и B6. Поэтому есть лимонный джем во время простуды ради пополнения запасов витамина С – так себе идея. Только если ради настроения!

Хоть какая-то польза в заготовках есть?

К счастью, извлечь кое-какую пользу от овощной и фруктовой консервации все-таки можно. Например, некоторые витамины (Е, некоторые витамины группы В и PP) и элементы (кальций, железо, магний и др.) сохраняются.

Также на месте клетчатка, растительные волокна и пектин – они способствуют нормализации пищеварения и усвоению полезных микроэлементов из других продуктов.

Однако это не относится к сокам (например, из ранеток) – вместе с мякотью и жмыхом, которые удаляются при обработке плодов, теряется и польза. Лучше пить компот с целыми фруктами.

Заготовки из некоторых плодов особенно полезны. Например, содержащийся в томатах и арбузах пигмент ликопин помогает восстановлению сосудов и артерий, поврежденных из-за сердечно-сосудистых заболеваний. Пигмент вырабатывается в процессе нагревания, поэтому в консервах его больше, чем в свежих плодах.

Кроме того, овощи из консервов хоть и соленые, но низкокалорийные – это актуально для тех, кто не испытывает проблем с пищеварением, не злоупотребляет консервацией, но следит за фигурой.

Что полезного приготовить?

Предлагаем несколько рецептов домашних заготовок, сохраняющих пользу исходных продуктов. Главные правила – меньше нагревания, соли, сахара и измельчения, соблюдение гигиены. Вместо сахара можно использовать заменители (лучше натурального происхождения).

Соленые огурцы со стевией (объемы зависят от общего объема заготовок)

Что нужно?
огурцы;
зелень;
листья смородины;
чеснок.

Для маринада (на 1 л воды):
1 ст. ложка соли;
3 таблетки стевии;
1 столовая ложка лимонного сока.

Как готовить?

В стерильную банку выложить овощи, зелень, листья и чеснок. Сварить рассол: размешать в необходимом объеме воды остальные ингредиенты, довести до кипения. Залить жидкость в банку и дать настоятся 10 минут. Затем слить маринад обратно в кастрюлю и снова вскипятить. Вылить горячий рассол в банку и закрыть стерильной металлической крышкой. Хранить в холодильнике. Аналогичный рецепт можно повторить с томатами.

Варенье из мандаринов

Что нужно?
1 кг мандаринов;
250 мл воды;
0,4 кг фруктозы.

Как готовить?
Мандарины обдать кипятком и очистить. Убрать прожилки, разделить на дольки, залить водой и варить 40 минут до размягчения. Остудить, измельчить в блендере, добавить фруктозу, затем довести до кипения и остудить. Разлить по банкам и закрыть для хранения.

Лечо без уксуса и масла

Что нужно?
2 л томатного сока;
7 болгарских перцев среднего размера;
3 чесночные дольки;
0,5 кг сахара;
соль по вкусу;
щепотка душистого перца.

Как готовить?

Томаты залить кипятком, снять с них кожицу и нарезать кубиками. Перцы очистить и разрезать на дольки. Овощи сложить в кастрюлю, перемешать и оставить томится на 10 минут. Чеснок очистить и измельчить. В кастрюлю всыпать соль, сахар и перемешать. Добавить чеснок. Варить 40 минут на среднем огне, периодически помешивая. Стерильные банки наполнить лечо, герметично закрыть. Банки перевернуть вниз крышками, накрыть полотенцем. Когда остынут – отправить на хранение.

Вяленые томаты длительного хранения

Что нужно?
томат-сливка (4 кг);
растительное масло рафинированное (500 г);
сушеный базилик (1,5 ч. л.);
розмарин (1,5 ч. л.);
лавровый лист (2 штуки);
душистый перец (2 шт.);
соль;
чеснок (головка);

Как готовить?

Помидоры хорошо помыть, разрезать на четыре части. Чайной ложкой удалить сердцевину с семенами. Противень выстелить фольгой, выложить половинки сердцевиной вверх, посолить.
Сушить в режиме конвекции 2 часа при 120 градусах, приоткрыв дверцу духового шкафа. Через два часа уменьшить температуру до 100 градусов и сушить еще 2–3 часа. Банку с крышкой пастеризовать, на дно положить лавровый лист, гвоздику, пряности, мелко нарезанный чеснок. Когда банка будет наполнена, нагреть растительное масло, не доводя до кипения. Томаты залить маслом до середины, утрамбовать ложкой плотно, залить маслом доверху. Закрыть крышкой и дать остыть. Хранить при комнатной температуре, а открытую банку – в холодильнике.

Очевидно, что даже тем, кому противопоказаны чрезмерно сладкие, кислые или соленые заготовки, не стоит отказывать себе в удовольствии – достаточно выбрать правильный рецепт и не злоупотреблять готовыми вкусностями.

Мнение автора может не совпадать с мнением редакции

Сохранить витамины. Делаем полезные заготовки на зиму

Наш эксперт – врач-дие­толог, эксперт школы anti-age питания Анжелика Дюваль.

Шаг 1. Готовим тару

Выбор тары зависит от того, как вы собираетесь готовить дары огорода.

Стеклянные банки подходят для солений, маринадов, домашней икры, варенья и компотов. Но, перед тем как наполнять банки овощами и фруктами, их необходимо простерилизовать. Лучше всего проводить стерилизацию паром. Банки кверху дном поставить на решётку, закреплённую на кастрюле с кипящей водой, и выдержать в течение 10–15 минут. Затем нужно дать стечь конденсату и можно приступать к приготовлению варенья или маринадов.

Пластиковые ведёрки. Их можно использовать для солёных овощей и грибов, а также для квашеной капусты. Только убедитесь, что ведёрко подходит для хранения пищевых продуктов (на таре должна быть соответствующая маркировка). А также позаботьтесь о том, чтобы крышка ведра плотно закрывалась.

Пакеты и пластиковые контейнеры. Годятся для замораживания овощей, фруктов и ягод.

Холщовые мешочки. Хороши для хранения сухих ягод, овощей и грибов. Пластиковые пакеты для этой цели не подходят.

Шаг 2. Бланшируем овощи

Плоды нужно хорошо помыть, залить их кипящей водой и выдержать 3–5 минут (этот процесс называется бланшированием).

Эту процедуру проводят не только перед закладкой овощей в банки, но и перед заморозкой – это позволяет удалить лишний воздух и влагу из сырья, чтобы при хранении они не покрылись толстым слоем льда, а также подавляет активность микроорганизмов, которые могут привести к порче продукта. Фрукты и ягоды перед заморозкой не бланшируют.

Шаг 3. Закрываем банки

Банки с сырьём заполняют кипящим сиропом (для фруктов) или рассолом (для овощей), а затем закрывают. Но перед этим крышки тоже должны быть простерилизованы в кипящей воде в течение 7–10 минут. Закрытые банки нужно перевернуть, поставив их на горлышко, – эта операция позволяет проверить герметичность крышки. Банки укрывают тёплой тканью, например шерстяным пледом, чтобы они медленно остывали. Когда банки остынут, их можно убрать на хранение.

Шаг 4. Храним

Герметично закрытые банки в холодильник ставить не нужно. Они могут храниться в тёмной кладовке в течение года. А вот заготовки с солёными огурцами, квашеной капустой под пластиковыми крышками нужно хранить в холодильнике и не более 3–4 месяцев. А вот варенью в холодильнике не место – на холоде оно бы­стро засахаривается.

Сухие продукты хранят в тёмном сухом месте.

Шаг 5. Едим

А вот тут важно соблюдать меру. Дело в том, что многие домашние заготовки не могут претендовать на звание дие­тической еды. В первую очередь это касается маринадов и солений. Даже совершенно здоровым людям не стоит лакомиться такими блюдами ежедневно. А тем, у кого есть сердечно-сосудистые заболевания, болезни почек, повышено артериальное давление, о солёных и маринованных овощах лучше и вовсе забыть. Конечно, существуют рецепты заготовок, где используется минимальное количество соли и уксуса. Обычно таким способом консервируют кабачки, тыквы, баклажаны. Но и малосолёные овощи не должны быть основным блюдом. Их можно есть не чаще двух раз в неделю.

Работа над ошибками

Старайтесь не допускать ошибок при консервировании:

Не используйте йодированную соль. При нагревании йод полностью разрушается, а йодированная соль придаёт овощам горечь.

Правильно выбирайте тару для приготовления маринадов и варки варенья. Алюминиевая посуда для этой цели не подходит, лучше отдать предпочтение эмалированной.

Перед заморозкой тщательно просушивайте овощи, фрукты и ягоды – это позволит вам комфорт­нее их использовать. Если сырьё окажется влажным, заморозка просто слипнется в пакете.

Не доводите уксус до кипения. Уксус добавляют в маринады в самом конце. Дело в том, что уксусная кислота улетучивается при высоких температурах, поэтому заготовки с кипячёным уксусом могут испортиться.

Не добавляйте в заготовки аспирин. Считается, что это продлевает срок годности консервов и предохраняет заготовки от порчи. Однако аспирин – это лекарство с рядом побочных эффектов, поэтому не стоит принимать его без показаний даже в составе домашних консервов.

При заморозке не раскладывайте овощи и ягоды в большие пакеты. Иначе неиспользованную часть продуктов придётся замораживать повторно. А это приводит к значительной потере витаминов.

Читайте также:  Как убрать ржавчину с металла в домашних условиях: химические и механические способы удаления коррозии

Плюс витамины

Попробуйте обогатить свои заготовки полезными веществами при помощи витаминных добавок. Например:

Клюква. Снабдит заготовки витаминами, а заодно выступит в роли природного консерванта и не даст консервам испортиться. Ягоды клюквы можно положить в квашеную капусту, соленья и маринады.

Хрен. Содержит калий, кальций, магний и железо. Вещества, входящие в состав хрена, способ­ствуют перевариванию тяжёлой пищи.

Сироп из топинамбура. Продаётся в магазинах здорового питания и служит прекрасным заменителем сахара в заготовках.

Медный таз. Эта посуда дополнительно снабжает заготовки полезным микроэлементом (медь укрепляет соединительные ткани в суставах, улучшает кожу). Кроме того, медь не подвергается окислению и не отражается на полезных свойствах продуктов, побывавших в медной посуде.

Кислые соки. Соки из клюквы, брусники, калины – прекрасные консерванты. Их нередко используют в качестве полезной альтернативы уксусу в заготовках.

Лучше свежих

Некоторые домашние консервы по количеству витаминов превосходят свежие овощи и фрукты. Среди них:

Квашеная капуста. При квашении витамин С (а его в капусте немало) сохраняется почти полностью, тогда как при долгом хранении свежей капусты аскорбиновая кислота постепенно разрушается. А раз так, лучше заквасить капусту на зиму, чем пытаться сохранить свежие кочаны до весны. Главное – при сквашивании не использовать сахар и соль.

Лечо. Если готовите лечо с помидорами, знайте: томаты содержат немало ликопина – мощного антиоксиданта. Ликопин имеет интересную особенность – при нагревании и выпаривании его количество не только не уменьшается, но даже увеличивается! К тому же усвоение ликопина улучшается в присутствии бета-каротина, которым богаты другие компоненты лечо – морковка и болгарский перец. Однако нужно учитывать, что содержащиеся в томатах кислоты при нагревании кристаллизуются и способны преобразовываться в каменные отложения в организме. Для подавления образования камней при употреблении подвергнутых нагреванию томатов не рекомендуется есть их с животными белками, а сочетать в основном с продуктами, содержащими клетчатку (крупы, свежие овощи, отруби).

Мочёные яблоки, сливы. При мочении образуются молочнокислые бактерии, которые не только выступают в роли консервантов, но и улучшают микрофлору кишечника. Витамины при таком способе консервирования сохраняются почти полностью, а вот часть сахаров разрушается. Так что в мочёных фруктах калорий меньше, чем в свежих. Но, разумеется, это справедливо лишь в том случае, если вы готовите мочёные яблоки без сахара.

Рецепты

Помидоры в яблочном соке

На 2 кг помидоров: 1 л яблочного сока, 50 г эстрагона, 30 г сахара, 20 г соли.

Томаты опустить в кипяток на 3 минуты, наколоть вилкой и разложить в банки, перекладывая веточками эстрагона. В яблочном соке растворить соль и сахар, довести до кипения, залить томаты соком и поставить банки вместе с содержимым в кипяток на 3 минуты так, чтобы вода доходила до плечиков банок. Вынуть банки из кастрюли с кипятком при помощи специального зажима и герметично укупорить.

Лечо по-домашнему

2 кг болгарского перца, 2 кг помидоров, ½ стакана растительного масла, ¼ стакана сахара, 3 ст. л. виноградного уксуса, 1 ст. л. соли.

Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Помидоры нарезать и сделать пюре при помощи блендера. Томатную массу вылить в кастрюлю, влить масло, всыпать сахар, соль, перемешать и варить до закипания на сильном огне. Когда томатная масса закипит, выложить в неё перец, варить всё ещё около получаса, помешивая. В конце варки влить в лечо уксус, перемешать, снять с огня кастрюлю, выложить закуску в стерилизованные банки и укупорить стерильными крышками.

Малина в сиропе

1 кг малины, 0,5 литра сиропа топинамбура.

Ягоды вымыть и растереть в пюре при помощи толкушки или блендера. Перемешать малиновое пюре с сиропом, разложить в стерилизованные банки и укупорить стерильными крышками. Хранить варенье в холодильнике.

Квашеная капуста без соли

На 3 кг капусты: 5 кислых яблок, 2 крупные морковки, 300 г брусники, пряности по вкусу.

Нашинковать капусту и морковь и перетереть, чтобы пустили сок. Яблоки порезать тонкими дольками и перемешать с капустой. На дно посуды положить капустный лист, листочки смородины или хрена. Выложить капусту в банку слоями, перекладывая брусникой. В каждый слой можно добавить душистый перец, лавровый лист или тмин. Оставить капусту в тёплом месте на 3–4 дня для брожения, а затем разложить по стеклянным банкам.

Вишнёвый компот с мятой

На 300 г вишни 2,5 литра воды, 300 мл сиропа топинамбура, 3–4 веточки мяты.

Вишню помыть, перебрать, при желании удалить косточки, обдать кипятком и уложить в стерилизованные банки. Залить вишню горячим сиропом, смешанным с водой, добавить мяты, укупорить.

Заморозить, засушить или сделать варенье? В каких заготовках лучше всего сохраняются витамины

В сезон урожаев у заботливых хозяев вопрос: как максимально сохранить витамины в домашних заготовках? Ведущий научный сотрудник Института плодоводства Национальной академии наук Мария Максименко рассказала GO.TUT.BY, что нужно для этого предпринять.

Мария Максименко, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник отдела переработки и хранения. Фото: Елена Клещенок, TUT.BY

Когда лучше приступать к консервированию?

В идеале — сразу после сбора урожая или покупки плодов, уверена специалист. Наши бабушки не случайно отправляли внуков лакомиться ягодой с куста или яблочком с дерева. И наука подтверждает, что сырой фрукт или ягода целиком, к которому не прикасался даже нож, — самый богатый на полезные вещества.

— Плоды после снятия с материнского растения, представьте себе, «дышат». В них продолжаются многие биохимические процессы, — объясняет Мария Максименко. — А происходит это за счет биологически активных веществ, находящихся в самих плодах. Чем дольше лежит фрукт или ягода после сбора, тем больше расход этих веществ, и, следовательно, уменьшается питательная ценность плода.

Специалист советует сократить до минимума и время подготовки сырья — в нашем случае, очистку и измельчение. Потому что от контакта с кислородом активизируются процессы окисления, важные полезные вещества разрушаются.

Какие способы консервирования наиболее щадящие?

В институте плодоводства проводили исследования разных способов переработки и консервирования черной смородины: чтобы выяснить, какие лучше сохраняют биологическую ценность. Тестировали по содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты) — самому капризному и неустойчивому из всех витаминов.

Наиболее надежным способом оказалась заморозка россыпью. Спустя полгода после заготовки в замороженных ягодах там разрушилось около 25% витамина С. На втором месте — заморозка в сахарном сиропе — потерялось 27% этого витамина. На третьем месте — компот (29%) и замороженное пюре (30%).

В протертых ягодах, соке с мякотью и дробленых ягодах содержание аскорбиновой кислоты уменьшилось примерно одинаково — наполовину.

То, что сушка хорошо сохраняет питательную ценность, — миф.

— Витамина С там остается не более 30% от первоначального количества, — утверждает специалист. — А кроме этого, разрушается и значительная часть витамина А. Щадящей может быть только сушка в промышленных условиях — там используются специальные дорогостоящие технологии. А на балконе или на даче (особенно в месте, не защищенном от солнечных лучей) сушеные плоды плохо сохраняют витамины.

Другое дело, когда засушивают ягоды с очень высоким содержанием витаминов, например, шиповник. Там витамина С огромное количество (около 1600 в мг, для сравнения в сливе — в сто раз меньше), поэтому если часть и потеряется, все равно ягода остается их надежным источником.

Все ли плоды можно замораживать?

Мария Максименко говорит, что практически любой плод годится для этого. Наиболее подходящие — фрукты с косточкой и ягоды. Другое дело, что некоторые сорта при этом теряют во вкусе, аромате (или портится их внешний вид). Например, замораживание максимально сохранит биологическую ценность черешни, но многие ее сорта после размораживания выглядят непрезентабельно и имеют специфический привкус, который не всем нравится.

Для яблок с точки зрения сохранности витаминов предпочтительнее мочение — процесс брожения способствует сохранению витамина С. По этой же причине для капусты наиболее полезно квашение, а не консервирование в составе солянки или маринование.

Если добавить сахар, станет ли меньше витаминов?

Мария Максименко считает это распространенным заблуждением.

— Такой вывод основан на неправильной трактовке соотношения массы вещества и содержания витамина в сырье и после приготовления, — объясняет она. — Сахар утяжеляет вес ягодной или фруктовой массы. Чаще всего его берут из расчета 1 кг на 1 кг сырья. Допустим, до консервирования витамина там было 20 мг на 100 г. В 100 г сладкой массы его будет вдвое меньше, но только потому, что за счет сахара вес увеличился вдвое. По сути, витамин «разбавился», но самого его меньше не стало! Если только, конечно, он не разрушился в результате тепловой обработки или других причин.

Использование сахара в некоторых случаях даже помогает сохранить полезные свойства плодов. Например, аромат и цвет при замораживании клубники. Если ягоду класть в морозильник без сахара — она после размораживания почти не пахнет и становится бледной.

Какие витамины нужно спасать особенно тщательно?

Один из ценных витаминов — В9 (фолиевая кислота): он регулирует кроветворение, необходим для гормональной системы. Фолиевая кислота очень боится термической обработки. Поэтому шпинат, смородину, малину, укроп, петрушку, где ее больше всего, нежелательно пастеризовать и проваривать — иначе потеряете до 90% ценного вещества.

Кстати, содержание фолиевой кислоты в плодах очень зависит от солнечных дней. Если солнца много, ее больше в 2−3 раза, чем в пасмурные и дождливые дни.

Витамин А (в растительных продуктах его прообраз — бета-каротин) не сильно боится температуры. Поэтому если вы заинтересованы в сохранении именно этого витамина, плоды с высоким его содержанием — морковь, томаты, абрикосы, тыкву, шпинат — можно смело пастеризовать и мариновать. При стерилизации плодоовощных консервов разрушается только 10% каротина. Главное — не томить каротин в воде с открытой крышкой четыре часа и больше (на что, в принципе, и так решиться достаточно сложно).

Консервирование плодов, содержащих каротин, с добавлением растительного масла наиболее полезно — в жирах бета-каротин растворяется, а в таком виде лучше усвоится в организме.

К кратковременной тепловой обработке достаточно устойчивы большинство витаминов группы В (их много в грушах, помидорах, цветной капусте и шпинате) и витамин Р (в черноплодной рябине, черной смородине, винограде, клюкве, моркови, капусте). Витамин Р хорошо сохраняется и в соках. Например, в яблочном спустя полгода витамина Р остается 80−85% от исходного. Кстати, этот витамин помогает предупреждать склероз, стабилизировать кровяное давление и хорошо влияет на функцию щитовидной железы.

Сколько варить варенье, чтобы не потерять витамины?

Не более 45 минут. Бланшируйте (кратковременная обработка паром или горячей водой) — не более нескольких минут, а затем сразу же охлаждайте. Избыточное время тепловой обработки — серьезная потеря полезных веществ, предупреждает специалист.

Также Мария Максименко советует свести к минимуму контакт с кислородом воздуха и водой, когда вы варите варенье или стерилизуете овощи. Проще говоря, готовьте с плотно закрытой крышкой. Так витаминов остается больше.

Читайте также:  Скрытые симптомы рака груди: что должно насторожить?

Какую посуду лучше использовать?

При соприкосновении с ионами железа активизируются процессы окисления, из-за чего некоторые полезные вещества в плодах разрушаются. Запрет касается в основном алюминиевых кастрюль, ложек и другой посуды (нержавеющая сталь этого недостатка лишена). Уменьшить содержание витаминов может даже… вода с повышенным с содержанием железа. Поубавить витаминов можно, если просто помыть в ней плоды — не говоря уже о варке.

Читайте также

Если вы заметили ошибку в тексте новости, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Витаминные заготовки на зиму

Какие витамины сохраняются в заготовках на зиму

Стараясь заготовить больше овощных и фруктовых консервов, мы хотим обеспечить себя на зиму вкусными и полезными, богатыми витаминами продуктами. А хорошо ли сохраняются витамины при консервировании? В каких видах консервов витаминов больше всего? Что еще полезного, кроме витаминов, содержится в припасенных нами овощных маринадах и фруктовых компотах?

Самым нестойким из всех является витамин С. Даже при правильном консервировании при тепловой стерилизации теряется от 30 до 70 процентов от его начального количества. При изготовлении компотов потери витамина С составляют в среднем 35-40 процентов. Потери в процессе приготовления маринадов возрастают до 50-55 процентов, так как часть витамина переходит в заливку, которая, как правило, в пищу не употребляется.

Содержание витамина С, а также других витаминов в различных плодовых, ягодных и овощных культурах варьируется в широких пределах, поэтому и консервы из них существенно различаются по своей витаминной ценности.

Среди плодовых и ягодных компотов самым полезным, безусловно, является компот из черной смородины. Черная смородина значительно превосходит почти все плоды, ягоды и овощи по количеству витамина С. При этом в ягодах черной смородины содержится вещество, препятствующее его разрушению при тепловой стерилизации компотов и в период хранения.

Второе место занимает земляника (в 4-5 раз меньше, чем в черной смородине). Затем идут красная смородина, малина и крыжовник (в 8-10 раз меньше), и на последнем месте – яблоки и слива (меньше в 15-20 раз). Конечно, это лишь примерное соотношение. Количество витамина С в компотах во многом будет зависеть от сорта (например, среди сортов яблок повышенным содержанием витамина С выделяется Антоновка) и условий выращивания, от соблюдения правил консервирования, от степени заполнения банок плодами или ягодами и от концентрации сахарного сиропа (при большом количестве сахара витамин С разрушается в меньшей степени).

Максимальное содержание витамина С в компотах из черной смородины 80-100 мг на 100 г продукта. Это соответствует суточной потребности взрослого человека. В яблочном компоте максимально возможное количество – всего 2-3 мг на 100 г.

Биологическая ценность компотов из черной смородины очень велика еще и потому, что она исключительно богата витамином Р. Основная роль этого витамина состоит в том, что он обладает капилляроукрепляющим действием и снижает проницаемость стенок сосудов. Существует тесная связь между действием витаминов С и Р: при недостатке одного из них действие другого ослабляется. В стерилизованных компотах витамин Р сохраняется хорошо, не снижается его содержание и при длительном хранении.

Плоды и ягоды содержат значительно больше витамина Р, чем большинство овощей. Кроме черной смородины повышенным содержанием витамина Р выделяются крыжовник и красная смородина (250-450 мг на 100 г). В яблоках его количество меньше – 70-100 мг на 100 г. Суточная потребность человека в витамине Р составляет 35 мг. Компот из черной смородины содержит 200-400 мг на 100 г витамина Р.

Хорошо сохраняется при тепловой стерилизации и каротин (до 80-90 процентов). Но содержание его в большинстве плодов и ягод нашего региона невелико (за исключением облепихи и рябины). Все же следует отметить, что в красной и черной смородине, крыжовнике и малине каротина содержится в несколько раз больше, чем в яблоках или землянике.

Для повышения витаминной ценности небогатого витаминами компота из яблок можно добавлять в него ягоды черноплодной рябины. Наряду с каротином она содержит и очень много витамина Р и не уступает по его количеству даже черной смородине.

Плоды, ягоды и овощи – это не только “кладовая витаминов”, но еще и почти вся таблица Менделеева. Они являются важными поставщиками минеральных веществ для организма человека. При консервировании, также как и при хранении в свежем виде, их количество практически не изменяется. Из всех минеральных веществ в плодах и овощах больше всего содержится калия, который необходим для регулирования водного обмена в организме. Повышенным содержанием калия среди плодов и ягод выделяется черная смородина, затем идут красная смородина, крыжовник и яблоки, меньше всего калия содержится в землянике. Зато в землянике (а также малине и черноплодной рябине) очень много железа. Железо – важнейший кроветворный элемент, входящий в состав гемоглобина, при его недостатке развивается малокровие. Правда, на первом месте по содержанию железа опять же остается черная смородина.

Полезны фруктовые компоты и содержащимися в них органическими кислотами, оказывающими благоприятное действие на работу желудочно-кишечного тракта и другие системы организма. В большинстве плодов и ягод преобладает яблочная кислота, в смородине, а также в цитрусовых плодах – лимонная.

Ценность плодов, ягод, овощей и консервов из них заключается также в том, что они служат источниками пектиновых веществ, которые играют важную роль в питании как лечебно-профилактическое средство. Они улучшают пищеварение, препятствуют всасыванию вредных веществ, предохраняют от повреждения слизистую оболочку желудка. Огромное значение имеет способность пектиновых веществ связывать и выводить из организма тяжелые и радиоактивные металлы. Особенно богаты пектиновыми веществами яблоки, черная и красная смородина, сливы, крыжовник.

Заготовка витаминов на зиму. Советы технологов и личный опыт

«Кур`ер» разбирался, как можно сохранить урожай с максимальной пользой для здоровья и обратился к специалистам в области хранения и переработки пищевых продуктов.

Мнение экспертов

Оксана Красовская, главный технолог Стародорожского плодоовощного завода, в разговоре с корреспондентом газеты «Кур’ер» отметила, что оптимальный способ консервации даров природы — это заморозка. Именно замороженные плоды и ягоды максимально сохраняют свою полезность.

«Дома я стараюсь больше замораживать зелень и овощи. Перец, помидоры и морковь нарезаю комбайном в виде соломки — и в морозильник, — делится опытом специалист. — Зелёный горошек тоже лучше морозить. Делать это нужно в день сбора, потому что он быстро высыхает, теряет форму.

Репчатый лук лучше не замораживать: при низких температурах он темнеет. А вот белокочанная капуста при заморозке становится мягкой как каша. Её лучше хранить при определённой температуре”.

Что касается заготовки ягод, то специалист посоветовала делать варенье-пятиминутку.

«Ягоды с сахаром нагреваются до определённой температуры и разливаются по банкам. При такой минимальной тепловой обработке полезные вещества в большинстве своём сохраняются», — отметила Оксана Красовская.

Советы от технолога

♦ Клюква, смородина, малина, облепиха — ягоды, которые сохраняют свои полезные свойства как при заморозке, так и при тепловой обработке.

♦ Смородину, клюкву и бруснику можно просто перетереть с сахаром и хранить в прохладном месте. Они не теряют витамины.

♦ Косточковые (вишня, абрикосы, слива, алыча) лучше не хранить в виде варенья. В косточках содержатся ядовитые вещества, которые выделяются при хранении в массу продукта.

♦ Лучше перед варкой удалять косточки.

Людмила Павловская, начальник отдела технологий консервирования пищевых продуктов НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, считает, что никакой из способов заготовки не сохраняет витамины на 100%. «Свежие ягоды, фрукты и овощи даже просто в процессе хранения теряют свои полезные свойства. Их лучше есть в сезон», — говорит специалист.

В плане консервирования Людмила Павловская советует не забывать про микробиологическую безопасность. Она уверена, что только обработка в промышленных условиях может гарантировать надёжное хранение и безвредность консервов.

«Например, я никогда не консервирую в домашних условиях зелёный горошек и грибы, — поделилась она. — Потому что конечный продукт в любом случае будет небезопасным для здоровья. Их лучше замораживать, предварительно пробланшировав в кипятке 1−2 минуты и охладив».

Памятка домашним хозяйкам: что делать с дарами природы

Засолка, квашение, мочение
Сохранность полезных свойствПри солении и квашении практически не разрушаются содержащиеся в исходных продуктах витамины и биологически активные вещества. Витамина С, к примеру, в квашеной капусте содержится больше, чем в свежей. Сохраняется витаминов — 70−80%, микроэлементов — 80−90%
ПлюсыСамые несложные виды консервирования. Квашеный сок стимулирует пищеварение и обладает иммуностимулирующим действием. Мочёные продукты пополняют запасы микроэлементов в организме.
МинусыПристрастие к солёному может спровоцировать вспышку гипертонии. Людям, страдающим склонностью к отёкам, от солений также лучше отказаться. Избыток молочной кислоты может повредить слизистую оболочку желудка.
ОсобенностиХранить соления, мочения и квашения надо при температуре +6−8° С.
Маринование
Сохранность полезных свойствМаринование полностью сохраняет такие витамины, как бета-каротин, тиамин и рибофлавин. Но в целом же, витаминов сохраняется лишь 10−20%, микроэлементов — 20−30%
ПлюсыМаринованные продукты вызывают аппетит.
МинусыМаринады из-за повышенной кислотности и содержания уксуса противопоказаны людям, имеющим заболевание желудочно-кишечного тракта.
ОсобенностиГлавная опасность, которая скрывается под крышкой консервных банок, это ботулизм. Чтобы заготовки не стали источником инфекции, не забивайте банки «под завязку». Свободное пространство обеспечит присутствие кислорода в банке и преградит путь бактериям.
Сушка
Сохранность полезных свойствВитаминов остаётся гораздо меньше, чем при других видах консервации. Концентрация белков, жиров, углеводов, по сравнению со свежими плодами, возрастает в 9−10 раз. Витаминов сохраняется — 20−30%, микроэлементов — 80−90%
ПлюсыСушёный чернослив прекрасно стимулирует перистальтику кишечника и помогает справиться с запорами; сушёная черника устраняет расстройства кишечника; сушёная малина — прекрасное потогонное средство. В сушёном шиповнике очень много аскорбиновой кислоты, а в сушёных абрикосах и персиках — калия.
МинусыСушёные фрукты в 5−7 раз калорийнее свежих, так что при склонности к полноте сухофруктами не стоит злоупотреблять.
ОсобенностиЗелень, если она правильно высушена, сохраняет до 30% витаминов, что немало, ведь в укропе, например, витамина С не меньше, чем в лимоне.
Замораживание
Сохранность полезных свойствБыстрая заморозка — один из наиболее щадящих способов сохранения витаминов в продуктах. Витаминов сохраняется 70−80%, микроэлементов — 90−100%
ПлюсыЗамороженные овощи и фрукты не содержат консервантов, сохраняют вкус, имеют низкую калорийность.
МинусыПри неправильном хранении замороженные овощи и фрукты теряют свои полезные свойства.
ОсобенностиЗамороженные продукты нельзя мыть — вода вымывает витамины и портит вкус. Готовить их надо без предварительной разморозки, сразу кидая в кипяток или на горячую сковородку. Чем дольше хранение, тем меньше витаминов.
Варка
Сохранность полезных свойствВаренья, повидла, джемы сохраняют всего лишь 10−20% витаминов и 10−20% —
микроэлементов
ПлюсыВ вареньях, как и во всех других консервированных овощах и фруктах, остаются клетчатка, пектины — вещества, которые замедляют и подавляют процессы гниения и газообразования, способствуют снижению уровня холестерина в крови.
МинусыПри приготовлении варений содержание витамина С в сливах уменьшается в 3 раза, в смородине — в 5 раз, в яблоках — в 6−7 раз. Варенье или джем содержат в 2−3 раза меньше каротиноидов и витаминов группы В, в 4−5 раз меньше никотиновой кислоты, чем в исходных продуктах.
ОсобенностиВитамины сохранить всё-таки можно, если ягоды просто перетирать с сахаром и хранить в холодильнике. Сохраняются витамины и в варенье-пятиминутке.

1. Чем меньше проходит времени от процедуры сбора урожая до заморозки или обработки, тем больше в них останется витаминов и микроэлементов.

2. Если есть выбор — измельчить овощи и фрукты или законсервировать целиком — выберите второе: витамины сохранятся лучше.

Читайте также:  13 привычек, которые убивают твоё здоровье: важно знать

3. Не замачивайте фрукты и овощи дольше чем на 30 минут (вода вымывает полезности). Лучше прикройте продукты влажным полотенцем.

4. Самый нестойкий — витамин С. К примеру, дав полежать петрушке на кухонном столе одни сутки, количество витамина С в ней уменьшается на 80%.

5. Очищать и нарезать овощи и фрукты нужно только ножом из нержавеющей стали (витамин С быстро разрушается при контакте с железом).

От автора: личный опыт заготовки

Нет ничего вкуснее ягоды, только что сорванной с куста, или сладкого стручка зелёного горошка. В пользе такого продукта я не сомневаюсь, как, думаю, и многие. Но мы живем в таких климатических условиях, что лето у нас, к сожалению, не круглый год. Например, в Краснодарском крае мне местная жительница рассказывала, что за сезон она снимает три урожая огурцов. О таком нам можно только мечтать. И остаётся думать, как сохранить кусочек пользы на зиму.

В нашей семье мы активно используем заморозку. Это наиболее выгодный и удобный способ консервирования. При нём не используется ни уксус, ни соль, ни высокие температуры, разрушающие практически все витамины. Мы замораживаем тёртую морковь, зелёный горошек, спаржевую фасоль, зелень, ягоды целиком и грибы. Хотя клубника получается вкуснее, если её присыпать сахаром или перетереть с ним и заморозить в стаканчиках. Сахар выступает дополнительным консервантом.

Когда в сезон большой урожай перцев, удобно их замораживать в виде полуфабриката для фаршировки. Зимой остаётся только добавить начинку и потушить.

Под крышку закатываем огурцы, лечо, помидоры. Мы ещё не пришли к тому, чтобы полностью отказаться от консервов. Также делаем квашеную капусту.

Моя подруга перед рождением ребёнка заморозила свои кабачки и брокколи. А когда зимой малыш подрос, готовила из этих овощей пюре для прикорма. Магазинным консервам она не очень доверяет.

Как делать домашние заготовки, чтобы сохранить витамины?

Зимой в магазинах есть и овощи, и фрукты, но в них не так уж много полезных веществ. Ведь они приехали издалека или долго хранились с осени. Обеспечить кроху витаминами помогут домашние заготовки из даров природы.

В свежих, только что созревших плодах, как известно, высокая концентрация витаминов и других ценных компонентов. И малыш может получать их не только в сезон урожая, но и позже, долгой холодной зимой. Для этого надо лишь приложить немного усилий и сберечь полезными способами летние фрукты, ягоды и овощи. Если вы этим заинтересовались, то сначала узнайте, каким именно образом следует делать домашние заготовки, чтобы эти дары природы потом можно было использовать для приготовления детских блюд.

Домашние заготовки для детей: морозим

Замораживать овощи и фрукты очень полезно, к тому же их легко потом использовать. Полезно, потому что в замороженных плодах сохраняется много витаминов и минералов. Легко, потому что достать из морозильной камеры заготовки и сделать из них суп, второе или десерт – дело нескольких минут.

Особенно удобно готовить блюда из смеси уже нарезанных овощей, а также фруктов, из которых зимой варят компоты, делают смузи или десерты.

Из овощей для детских блюд очень хорошо подходят такие смеси: кабачок, кукуруза, перец, морковь, или это может быть тыква, патиссоны, баклажаны. Замечательно сочетаются цветная капуста, брокколи и шпинат. Это низкоаллергенные и витаминные смеси, которые используют для приготовления супов и вторых блюд.

Можно замораживать и свежую зелень – укроп, петрушку, базилик. А если к ним добавить тертую морковь, то получится ароматная приправа к супу и второму блюду. Витамины, минералы и запах лета малышу обеспечены!

Замороженные ягоды – тоже кладезь витаминов. Их хранят в натуральном виде или перемешанные с сахаром (получается экологически чистый десерт без вредных пищевых добавок). Так заготавливают клубнику, жимолость, голубику, все виды смородины, малину, ежевику, клюкву, бруснику.

Из замороженных ягод варят компоты, кисели, делают суфле, муссы, их добавляют в йогурты, творог, сырники.

Перед тем как заморозить плоды, их тщательно моют, снимают кожуру (если это необходимо), а затем нарезают одинаковыми по размеру кубиками. После этого все расфасовывают по пакетикам и убирают в морозилку. Если у холодильника есть функция регулировки температуры в этой камере, то сначала включайте ее на максимум на 3–4 часа, а затем повышайте до –18 °С. Учтите: чем быстрее замерзнут овощи, тем больше в них сохранится витаминов.

Домашние заготовки: делаем сок

Для приготовления сока или пюре выбирают спелые, немятые, сухие плоды. Ягоды и фрукты могут быть разными: смородина, малина, клубника, яблоки, сливы, груши. Хорошо смешивать их и готовить, например, яблочно-грушевый, яблочно-тыквенный, клубнично-смородиновый сок.

Лучше всего для этого использовать плоды, выросшие в родном для малыша регионе, а не привезенные издалека, так как они намного полезнее.

Сначала внимательно переберите плоды. В ягодах, предназначенных для сока и пюре, не должно быть испорченных экземпляров. Удалите косточки (если они есть) и пропустите ягоды через соковыжималку. Если вы используете соковарку, то имейте в виду, что такой сок хранится лучше, так как он прошел термическую обработку.

Для приготовления пюре из ягод протрите их через мелкое сито. А фрукты разрежьте на кусочки, немного поварите на медленном огне, остудите и тоже протрите.

Готовый сок или пюре разлейте по баночкам и закатайте крышками. Храните в прохладном, темном месте. В пюре и соках все витамины остаются весь год при соблюдении всех правил приготовления и хранения.

Так же можно готовить и овощные пюре, и особенно полезно томатное, так как при термической обработке в томатах выделяется ликопин – важное для здоровья вещество.

Домашние заготовки: сушим

Высушенные плоды используют для приготовления супов, вторых блюд, компотов, творожных запеканок, пирожков, фруктовых чипсов.

Во время сушки витамины и минералы хорошо сохраняются, особенно если сушить плоды на солнце. Перед использованием такие фрукты тщательно моют, очищая от пыли, которая накопилась при хранении. Перед закладкой в блюда их нужно замачивать в холодной воде. Но если малыш будет есть сушеные фрукты, как чипсы, то размачивать не нужно, только помойте. Такие лакомства дают детям вместо конфет, и это полезные сладости.

Выбирайте спелые, неиспорченные фрукты и ягоды, косточки удалите.

Сушить плоды можно в духовке или на солнце.

Если вы выбрали для этого духовку, то сначала сушите на решетке, застеленной хлопчатобумажной тканью. Температуру установите не более 60 °С, чтобы сохранить пектиновые вещества. Для равномерной сушки плоды периодически перемешивают. Если их много, то установите несколько решеток, на расстоянии 7–8 см друг от друга. Когда плоды немного подсохнут, переместите их на противень, застеленный бумагой. Сушка окончится, когда плоды станут сухими, эластичными и при сжимании или разрезании не будут выделять сок. Этот процесс длится 10–12 часов.

Сушка на солнце занимает от 4 до 6 дней. Плоды сушат на специальной решетке. Только не забывайте следить, чтобы на них не садились мухи или другие насекомые.

Очень полезны домашние компоты из ягод, приготовленные особым способом, который позволяет сохранить максимум витаминов. Подготовленные (очищенные от плодоножек и промытые) ягоды раскладывают по стерилизованным банкам, заливают кипятком и закатывают крышками. Вскоре ягоды отдадут сок, он соединится с водой, и получится ароматный домашний компот. Туда также добавляют травы (мяту, мелиссу) или лепестки роз, а иногда ягоды смешивают с кусочками сочных фруктов.

Варим варенье

Самые полезные варенья и джемы получаются из фруктов и плодов, если их не варят. Для таких домашних заготовок подходят ягоды с желирующими свойствами, например красная и белая смородина. В таких заготовках сохраняется пектин и все витамины.

Ягоды моют, перебирают, протирают через сито, размешивают с сахаром 1:2, держат на холоде два дня, помешивая до тех пор, пока сахар не растает. Хранят их тоже в прохладном месте.

Варенье подразумевает термическую обработку плодов, недаром этот вид пищи так называется. И все же это более полезное лакомство, чем конфеты. Просто старайтесь варить его не очень долго.

Особенно полезно варенье из ягод и некоторых фруктов в собственном соку. Для этого обработанные плоды засыпьте сахаром в расчете 1:2 и держите в холоде, пока из них не выделится сок. Когда сахар растает, прокипятите плоды 3 минуты на медленном огне, потом дайте остыть, прокипятите вновь, разложите по банкам и закатайте крышками.

Мнение эксперта

Юлия Косарева, педиатр

Из всех способов заготовки даров природы для детских блюд наилучшим считается заморозка. Учеными доказано, что в замороженных плодах сохраняется большая часть витаминов, которые есть в свежих овощах, то есть потери минимальные.

Полезны домашние пюре и соки. При их приготовлении происходит либо кратковременное термическое воздействие, либо его нет вовсе. Сушеные фрукты особенно хороши для варки компотов зимой (яблоки, груши, сливы, персики, айва). Из сушеных овощей выходят вкусные супы и добавка во вторые блюда.

Для джемов без варки используют ягоды, которые обладают желирующими свойствами и благодаря этому долго сохраняются. Ягоды надо почистить, взбить блендером, добавить немного лимонной кислоты и держать в холодильнике.

Можно также делать варенья-пятиминутки из ягод в собственном соку, а также компоты из фруктов и ягод, а потом консервировать их с соблюдением всех правил. Такие консервы можно хранить до весны при комнатной температуре.

Под запретом

Потчуя кроху домашними заготовками, помните, что ему подходят не все ваши кулинарные произведения, несмотря на то, что взрослые домочадцы едят их с большим аппетитом и нахваливают. Все детские диетологи в один голос отмечают, что маринованные, сквашенные и засоленные плоды не подходят для питания детей от 1 года до 5 лет.

  • В маринованных плодах содержится уксус, который в обязательном порядке входит в состав маринадов для консервирования. Кислота очень плохо влияет на нежную слизистую оболочку детского желудка, она сильно раздражает ее, и это может вызвать серьезные проблемы со здоровьем.
  • В засоленных плодах – слишком большая концентрация соли, а соль негативно воздействует на почки. Если крохе с детства часто давать соленые блюда, то работа почек может нарушиться, и они перестанут полноценно справляться со своими функциями.
  • Сквашенные плоды – это продукты брожения. Скорее всего, детский кишечник с ними не справится, и ребенок начнет страдать от метеоризма, вызванного не усвоившейся пищей. Помните, что желудочно-кишечный тракт карапуза еще недостаточно сформировался, чтобы легко переваривать квашеную капусту, яблоки, кабачки, тыкву.

Ссылка на основную публикацию